四川宫保鸡丁的做法
四川宫保鸡丁的做法
原辅用料
原料：鸡胸肉150g、大葱50g、油炸花生米50g、辣椒段25g、淀粉5g、蒜末30g、葱段30g
调料：色拉油50g、红油10g、食盐2g、干辣椒节5g、生抽2g、老抽2g、白糖5g、保宁醋4g、花椒粉2g、料酒10g、鸡精4克、酵母鲜回味粉2g、酵母鲜鸡肉增鲜膏3g
操作步骤
1、鸡胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁。
2、用少量的料酒、食用油、盐、回味粉、鸡精、淀粉和鸡胸肉混合均匀，腌渍十分钟入味。
3、将干辣椒、白糖、生抽、老抽、花椒粉、保宁醋、料酒、色拉油、红油、鸡肉增鲜膏等调味酱汁混合均匀备用。
4、锅中留底油，烧热后将干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段
4.蒜末爆香后，放辣椒段、大葱翻炒。
5.放入腌制过的鸡胸肉并调入酱汁，中火翻炒。
6.放入熟花生米，翻炒均匀后勾芡即可出锅。
01取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。
02花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。
03把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。
04净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。
End
特别提示
1.凉油凉锅凉花生米一起下锅，小火烧到油热，花生米差不多就好了。
2. 炸好的花生仁一定要在临出锅前再放入，以保持花生仁的香脆口感。
关于宫保鸡丁的来历， 一般认为由清朝四川总督丁宝桢所创，丁宝桢是贵州省毕节市织金县牛场镇人。
他小时不慎落水，巧被桥边一户人家救起，后来他为官后记起此事，遂前去感谢，那户人家就做了这道菜招待，他吃后觉得味道很好，就加以推广，这就是这道菜的真实来历(织金县志有相关的记载)。
三种传说
宫保鸡丁
一说： 丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”及类似菜肴，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客
人欢迎。后来由于他戍边御敌有功被朝廷封为“太子太保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。
二说：丁宝桢来到四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁。后因丁宝桢官封太子太保，一般称为宫保，故名曰“宫保鸡丁”。
三说： 丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到用花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”名之!
菜品正名
宫爆鸡丁和宫保鸡丁
如今大大小小的中餐馆中， “宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了宫爆鸡丁，是有人认为烹制方法为“爆炒”，其实这是一种误解，没有弄清楚“宫保鸡丁”的由来。
宫保鸡丁
说到“宫保鸡丁”，当然不能不提它的`发明者丁宝桢。据《清史稿》记载：丁宝桢，字稚璜，贵州平远(今织金)人，咸丰三年进士，光绪二年任四川总督。据传，丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但后来越传越广，尽人皆知。但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了。
所谓“宫保”， 其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释，明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保和太子少保”。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔，有的还是死后追赠的，通称为“宫衔”。在咸丰以后，这几个虚衔不再用 “某某师”而多用“某某保”，所以这些最高级的虚衔又有了一个别称“宫保”。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。如上文所说，“太子太保”是“宫保”之一，于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”，也算是对这位丁大人的纪念了。
时过境迁， 很多人已不知“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”，虽一字之差，但却改变了纪念丁宝桢的初衷!
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