鱼头浓汤

鱼头浓汤

鱼头浓汤，是非常适合全家老小在冬天吃的菜肴，味道鲜美，营养丰富。如果把炖好的鱼头汤架在电磁炉上，配上各种蔬菜、豆腐等，就又变成了鱼头火锅。一家人围炉涮锅，成就一顿丰盛又好做的新年家宴哦。做鱼头汤首选鲢鱼头，因为鲢鱼头大又肥厚，炖出来的汤可谓是无比鲜美，而如果配上豆腐一起炖的话，通过动物蛋白和植物蛋白的充分融合，其营养价值也提升不少，而且豆腐可以使鱼头汤变得更白皙浓厚。

鱼头浓汤汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美。这是一道从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸，影响口味质量，“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要，精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜比起鱼头豆腐，另有一番风味。

基本资料

所属菜系：杭州菜

菜谱功效：益智补脑调理 延缓衰老调理 老人食谱

美食历史

鱼头豆腐由于乾隆的赏识和推崇，身价倍增，成了杭州王润兴等菜馆的看家名菜，慕名而来品尝者络绎不绝，因为豆腐天热容易变质，供应受到限制，杭州的厨师在保留鱼头豆腐基本特色的基础上，选用火腿、菜心作配料，精心烹制了“鱼头浓汤”。而成为与“鱼头豆腐”相提并论的“姐妹菜”，双双并列为杭州的传统风味名菜。此菜是1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。

美食材料

主料：鲢鱼头(750克)

辅料：火腿(25克) 小白菜(50克)

调料：小葱(10克) 姜(10克)黄酒(20克) 盐(5克) 味精(3克) 猪油(炼制)(30克) 鸡油(5克) 醋(10克)

制作方法

做法一

1. 选用新鲜鳙鱼宰杀治净，取不带脊骨，自胸鳍处切断，连肉的鱼头半爿(俗称“雌爿”);

2. 鳃肉处轻剐一刀，背肉处斜剞一刀，用清水洗净;

3. 姜去皮拍松;

4. 小白菜择洗干净，大的一开四，小的对剖开;

5. 熟火腿切薄片;

6. 将鱼头先用沸水烫一下，备用;

7. 炒锅置旺火上烧热，滑锅后下熟猪油，至五成热时，将用沸水烫过的鱼头剖面朝上放入炒锅略煎，翻转鱼头;

8. 再放入黄酒、葱结、姜块，加沸水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5～7 分钟;

9. 再加入小白菜心略滚，约1 分钟;

10. 再将鱼头取出盛入品锅，菜心放在鱼头的四周;

11. 捞去汤中的葱姜，撇去浮沫，加精盐和味精调味;

12. 将汤汁用细筛滤过，倒入品锅，装置上火腿片，淋上熟鸡油，上桌随带姜末醋一碟。

工艺提示：

1. 选用2500克左右的新鲜大花链鱼头(花链书名镛鱼，俗称胖头鱼、包头鱼)，切取鱼头时要连一截鱼肉，劈取鱼头时应保留鱼脑;

2. 炒锅与锅盖应洗刷干净，加盖烧煮中途不要启盖，否则汤不净，色不浓;

3. 氽煮时不可加盐，汤浓后再调味。

做法二

菜系：浙江

特色：这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。

原料：净花鲢鱼头 半片(带肉约重750克) 熟鸡油 5毫升 熟猪油 75毫升 绍酒 40克 熟火腿 20克 精盐 15克 菜心 4棵 味 精 10克 葱段 10克 姜块 10克

制作：

1、不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。

2、将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎，加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅中捞出，盛入品锅，菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。

风味特色

口味：奶汤咸鲜

此菜汤浓如奶，鱼肉油润嫩滑，鲜美可口，别有风味。

营养价值

鲢鱼头

鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1，它还含有鱼肉中所缺乏的卵磷脂，可增强记忆、思维和分析能力，让人变得聪明。鱼头还含丰富的不饱和脂肪酸，可使大脑细胞异常活跃，故使推理、判断力极大增强。因此，常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓脑力衰退。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。

火腿

火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

小白菜

小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能，胡萝卜素、烟酸等营养成分，也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。根据医书记载，小白菜有和中，利于大小肠的作用，能健脾利尿，促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。

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