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餐饮服务食品安全制度

时间：2025-03-22 08:32:26 服务业/酒店/餐饮我要投稿

餐饮服务食品安全制度（热门）

　　在现在社会，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。大家知道制度的格式吗？以下是小编收集整理的餐饮服务食品安全制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

餐饮服务食品安全制度（热门）

餐饮服务食品安全制度1

　　一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌握食品原料采购索证要求和相关食品安全知识。

　　二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证，并妥善保存，以备查验。

　　三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作，台帐应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。

　　四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作

　　（一）米、面、食用油、调味品。

　　（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。

　　（三）食品添加剂。

　　五、禁止采购以下食品及原料：

　　（一）无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。

　　（二）腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、感观性状异常及农药残留超标的食品及原料。

　　（三）无标识和标识不全、包装材料破损的`定型包装食品。

　　（四）超过保质期限的食品及原料。

　　（五）非定点屠宰企业屠宰的产品（猪、牛等）。

　　六、采购的食品及原料在入库前，库管员应对其食品质量情况进行感官检查。

　　（一）肉类：审核有无农业部门检疫合格证明，查验胴体有无检验印章；

　　（二）定型包装食品：审核生产经营单位的生产许可证是否在有效期限和许可范围内，检验合格证明和检验单是否为该批次产品的检验结果；核对包装标识是否按规定表明产品、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有卫生部或国家食品药品监督管理局签发的保健食品批准证书，标签上是否有保健批号和标志；标识是否有“食品添加剂”字样；进口食品是否有口岸进口食品监督检验机构和国家进出口商品检验部门的卫生检验证明，是否有中文标识；

　　（三）散装食品：审核加工单位的生产许可证是否有效，检查标签是否按规定标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等；

　　（四）农副产品等非定型包装食品及原料；审核供货合同，检查有无腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常，如有上诉问题，不签收、不入库。

　　七、索证时要有相关资料，验收记录不得涂改、伪造，保存期不得少于食品使用完毕后2年。

餐饮服务食品安全制度2

　　为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《江苏省食品经营许可审查细则（试行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、采购要求

　　采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

　　二、“五专”管理

　　食品添加剂管理要做到“五专”，即“专人采购、专人保管、专人使用、专人登记、专柜保存”。

　　建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

　　建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

　　设立专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样。

　　三、称量要求

　　配备专用电子称或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

　　四、备案和公示

　　对本单位自制火锅底料、自制饮料(包括调制和现榨，下同)、自制调味料、自制糕点所使用的食品添加剂及监管部门要求的其它类别食品添加剂，应向食品药品监管部门申报备案，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示，公示内容为自制食品名称和食品添加剂通用名称，自觉接受社会公众监督。

　　五、相关人员责任

　　1、单位法定代表人(或业主)为本单位食品添加剂管理的第一责任人，负责配料和加工配料的人员为直接责任人。

　　2、采购负责人应自觉执行国家法律法规及本单位规章制度的规定，不采购和使用食品添加剂以外的`任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范、来源不明的食品添加剂。

　　3、加工配料负责人应认真检查本单位加工食品所使用的食品添加剂和调味料，发现有非法添加物或食品添加剂标签标识不规范等情况的，不得使用。监督本单位从业人员不超范围超限量使用添加剂。

　　4、任何人发现本单位采购或使用非法添加物应及时向本单位领导及食品药品监管部门报告。

餐饮服务食品安全制度3

　　一、安全管理要求

　　1、依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可项目规范经营，并在就餐场所显著位置悬挂或摆放《餐饮服务许可证》，以便社会监督。

　　2、配备食品安全管理人员，建立食品安全管理档案，积极贯彻落实各项食品安全制度。

　　3、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度和建立健康档案。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得《餐饮服务健康证明》后方可上岗工作。

　　4、积极组织参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

　　5、发生疑似食品安全事故，应立即封存导致或者可能导致事件的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时之内向当地卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

　　二、采购储藏要求

　　1、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的`采购查验和索证索票制度。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

　　2、应按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

　　3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

　　4、需冷藏(冻)的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度的范围应控制在0℃10℃之间，冷冻温度的范围应控制在-20℃-1℃之间。

　　5、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

　　三、加工操作要求

　　1、餐饮服务食品加工经营场所应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。

　　2、餐饮服务从业人员应保持个人卫生，工作衣帽应整洁，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。加工操作时应穿戴清洁的'工作服和工作帽，不许头发外露，不许留长指甲，不许涂指甲油，不许佩带饰物。

　　3、需熟制加工的食品应烧熟煮透，加热至中心温度70℃以上。加工后的熟制品应与食品原料分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

　　4、按照要求洗净、消毒餐用具，并将消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用。禁止重复使用一次性使用的餐用具。

　　5、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。

　　6、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温等设备与设施;及时清理清洗，确保正常运转和使用。

餐饮服务食品安全制度4

　　为建立健全预包装食品全链条可追溯体系，积极配合全市餐饮服务食品安全追溯信息平台建设。根据《食品安全法》和《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全索证索票管理规定》等法律法规，结合我市实际，制定本制度。

　　第一条餐饮服务单位采购预包装食品，应当查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证，如实记录供货方名称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购买日期等内容，每日将食品进货信息录入扬州市餐饮服务食品安全追溯信息平台。

　　第二条从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　第三条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

　　第四条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的'每笔购物凭证或每笔送货单。

　　第五条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

　　第六条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

　　第七条实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。第八条采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

　　第九条批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

　　第十条采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

　　第十一条按照市局“一户一档”的要求，建立完善本单位档案，档案内容主要包括主体资格、日常监督、信用管理、行政处罚等信息，推行档案信息化管理。

餐饮服务食品安全制度5

　　一、餐厅卫生管理制度

　　1.餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。

　　2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

　　3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

　　4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

　　5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

　　6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

　　7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。

　　二、食品安全综合检查制度

　　1.制定定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，重要检查各项制度的贯彻贯彻状况。

　　2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的贯彻，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位与否有违反制度的状况，发现问题，及时告知改善，并做好卫生检查记录备查。

　　3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐渐养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

　　4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同步检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改善意见，做好检查记录。

　　5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改善的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品安全监督管理部门按有关法律法规处理。

　　三、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度

　　1、建立并贯彻食品、食品添加剂及食品有关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专(兼)职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的规定。

　　2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质(许可证)和产品的检查合格证明，同步按照有关食品安全原则进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应协议。

　　3、所索取的检查合格证明由单位食品安全管理人员妥善保留，以备查验。

　　4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

　　5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

　　6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的提议合格证书。

　　7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检查汇报(或复印件)。

　　8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识与否符合规定，与购物凭证与否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。

　　台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联络方式、进货日期等。

　　9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。

　　10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的.购进、使用、库存，应当账实相符。

　　11、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后次序有序整顿、妥善保管索取的有关证照、产品检查合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于2年。

　　四、食品库房管理制度

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库寄存。

　　2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整洁。

　　3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米寄存于货柜或货架上。

　　4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

　　5、库房内应常常通风，保持室内干燥整洁。

　　6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。

　　7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

　　8、库房内食品及其原料应常常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

　　五、食品添加剂使用管理制度

　　1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生原则》和卫生管理措施的规定，不符合卫生原则和卫生管理措施规定的食品添加剂不得使用。

　　2.购置食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检查合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

　　3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生原则》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

　　4.不得使用未经同意、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

　　5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

　　6.食品添加剂实行专人保管，专柜寄存(要有标识)，食品添加剂的领取、使用状况要有记录。

　　六、餐(用)具洗涤、消毒管理制度

　　1.设置独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配置洗刷、消毒、保洁设备。

　　2.洗刷消毒员必须纯熟掌握洗刷消毒程序和消毒措施。(1)物理消毒。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的次序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。(2)化学消毒。重要为多种含氯消毒药物，使用浓度应具有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具所有浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

　　3.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标识，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开寄存。

　　4.每餐收回的餐饮具、用品，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　5.清洗餐饮具、用品用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生原则和规定。采购洗涤剂、消毒剂时要索取同意文献、许可证件、合格检查汇报等。

　　6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

　　7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。

　　8.定期打扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

　　七、从业人员食品安全知识培训制度

　　1、从事餐饮服务工作人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

　　2、认真制定培训计划，在餐饮服务监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

　　3、餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

　　4、新参与工作人员包括实习工、实习生、必须通过培训、考试合格后方可上岗。

　　5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

　　6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核成果记录归档，以备查验。

　　八、从业人员健康检查制度

　　1.餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参与工作和临时参与工作的餐饮服务人员必须进行健康检查，获得健康证明后方可参与工作。

　　2.餐饮服务人员必须持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。

　　3. 餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

　　4.凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

　　九、从业人员个人卫生管理制度

　　1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

　　2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术规定，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

　　3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

　　4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

　　5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随地乱放。

　　6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整洁置于帽后。

　　7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

　　十、防止食物中毒制度

　　1.豆浆、四季豆等具有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能食用。

　　2.马铃薯(土豆)发芽时，因芽内具有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

　　3.未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当日食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

　　4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

　　5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工经营场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

　　6.食品仓库、加工间不得寄存任何有毒、有害物质。

　　7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

　　8.如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门和主管部门，采用及时有效措施进行救治。

　　十一、食品粗加工及切配卫生管理制度

　　1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。食品原料的加工和寄存要在对应位置进行，不得混放和交叉使用。

　　2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水畅通，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生原则、有助于保证食品安全卫生。

　　3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须常常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用品、容器必须用后消毒。

　　4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生规定进行操作，保证食品不受污染。

　　5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用品和容器要分开使用，并有明显标志。

　　6.加工前应认真检查待加工食品，发既有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

　　7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的寄存时间，加工后应在规定期间内及时使用或冷藏。

　　8.切配好的半成品应防止污染，与原料分开寄存，并应根据性质分类放在层架上。

　　9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏。

　　10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。

　　十二、烹调加工管理制度

　　1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　3.烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)寄存的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下寄存，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

　　4.隔餐隔夜熟制品必须经充足再加热后方可食用。

　　5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

　　6.严格按照有关规定规定，搜集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生规定寄存，不可混放和交叉叠放。

　　8.工作结束后，调料加盖，工具、用品洗刷洁净，定位寄存;灶上、灶下、地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

　　十三、配餐间卫生管理制度

　　1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出对应处理。

　　3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位寄存。

　　4. 每餐(或每次)配餐前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

　　5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

　　6.配餐间按专用规定进行管理，要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出，传递食品从可以开合的食品输送窗进行。

　　十四、凉菜间卫生制度

　　1.凉菜间每餐(或每次)使用前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

　　2.操作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　3.凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得私自进入凉菜间。

　　4.加工凉菜的工用品、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

　　5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

　　6.制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须寄存于专用冰箱内冷藏或冷冻。

　　7.在大型会餐、会餐时，食品成品实行留样制度(留样量为

　　每样100克，放入冷藏冰箱保留48小时)。

　　十五、面食制作管理制度

　　1.加工前要检查多种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全规定的不能使用。

　　2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的规定加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于导致农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间30分钟以上，然后冲洗洁精。

　　3.多种工具、用品、容器生熟分开使用，用后及时清洗洁精定位寄存、菜板、菜墩洗净后立放。

　　4.糕点寄存在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点寄存在冰箱，做到生熟分开保留。

　　5.按规定规定对的使用食品添加剂。

　　6.多种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗洁精，定期消毒。多种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

　　7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，多种容器、用品、刀具等清洁后定位寄存。

　　十六、裱花制作卫生管理制度

　　1.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

　　2.裱花用食品添加剂必须是容许使用的品种，并在容许使用量范围内使用，不能乱加。

　　3.要定期进行空气消毒，保持室内清洁状态。

　　4.专用裱花工具要定期清洁消毒，防止污染。

　　5.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定期洗手消毒，保持个人卫生。不容许戴手饰及染指甲等。

　　6.防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

　　7.要定期整顿室内卫生。

　　十七、烧烤制作安全管理制度

　　1.场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。

　　2.所用畜禽肉类必须通过兽医检疫合格方可使用。

　　3.所用食品添加剂必须是容许使用的品种，并在容许使用量范围内使用，不能乱加，严禁使用亚硝酸盐。

　　4.制作间必须设洗手消毒水池及设施。

　　5.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定期对案板及空间进行消毒处理。

　　6.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

　　7.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

　　8.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

　　十八、食品留样制度

　　1.重要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的食品成品都必须由专人负责留样; 2.每个食品成品品种留样量不少于100g,按品种分别盛放在清洗消毒后的专用密闭容器内;

　　3.每次留样必须作好留样记录，详细记录留样时间、餐次、食品名称、留样数量、留样人等;

　　4.取样工作完毕后，应将留样食品及时寄存在专用的、具有冷藏功能的留样冰箱(柜)内，在冷藏条件下寄存48小时以上;

　　5.留样冰箱内严禁寄存与留样食品无关的其他食品。

　　十九、食品用设备、设施管理制度

　　1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

　　2、配置与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、寄存垃圾和废弃物的设备或设施。重要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

　　3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径不不小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采用有效“除四害”消杀措施。

　　4、配置以便使用的从业人员洗手设施，附近设有对应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒措施标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

　　5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生原则》规定。

　　6、用于加工、贮存食品的工用品、容器或包装材料和设备应当符合食品安全原则，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺规定必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

　　8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用品，应分开定位寄存使用，并有明显标识。

　　9、贮存、运送食品，应具有符合保证食品安全所需规定的设备、设施，配置专用车辆和密闭容器，远程运送食品须使用符合规定的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运送。

　　10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，保证正常运转和使用。

　　二十、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度

　　1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作; 2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清;

　　3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，严禁将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾搜集设施;

　　4、餐厨废弃物应当实行密闭化运送，运送设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运送中不得泄漏、撒落;

　　5、严禁将餐厨废弃物交给未经有关部门许可或立案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;

　　6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽;

　　7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环境保护部门汇报;

　　8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

餐饮服务食品安全制度6

　　1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。

　　2、非操作人员不擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不带入专间。食品从能够开合的食品输送窗传递。不放置煤气灶等污染性设施，地面不设明沟。专间室内温度不超过25℃。

　　3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后方能接触成品，避免交叉污染。

　　4、每天进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯安装在工作台正上方2米内，按30W/10～15

　　m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。

　　5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

　　6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。

　　7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾（PP粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

　　8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的`间隔时间不超过1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）于当天加工、当天使用。严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时，食用前按规定进行充分加热。

餐饮服务食品安全制度7

　　一、餐厅管理制度

　　1、餐饮服务单位必须成立食品安全管理部门,设有专人管理和负责。

　　2、《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

　　3、食品从业人员应持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。

　　4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。

　　5、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。

　　6、食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。

　　7、盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防绳、防尘、防鼠“三防”工作。

　　二、厨房管理制度

　　1、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　　2、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用正反分开，并有标记。

　　3、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还需进行消毒。

　　4、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。

　　5、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。

　　6、加工场所内的垃圾通道应加盖，及时清运。

　　三、食品安全综合检查制度

　　1、制订定期或不定期食品安全检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　　2、各餐饮部的食品安全管理组织负责本部门的各项食品安全检查制

　　度的落实，每天在操作加工时段至少一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

　　3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员操作程序，逐步养成良好的个人操作习惯和标准操作习惯。

　　4、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

　　四、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度

　　1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。

　　2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

　　3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

　　5、无《食品生产许可证》或《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

　　6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品安全行政部门规定应当索证的其他食品等、均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。

　　7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）。

　　8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

　　9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。

　　10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

　　11、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

　　五、食品库房管理制度

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。

　　2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。

　　3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放于货柜或货架上。

　　4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

　　5、库房内应经常通风，保持室内干燥整洁。

　　6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

　　7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

　　8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

　　六、食品添加剂使用管理制度

　　1、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用食品安全标准》和食品安全管理办法的规定，不符合食品安全标准和食品安全管理办法要求的食品添加剂不得使用。

　　2、购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品检验检疫监督机构出具的相关证明。

　　3、食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

　　4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

　　5、不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

　　6、食品添加剂实行专人保管，专柜存放（要有标识），食品添加剂的领取、使用情况要有记录。

　　七、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

　　1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备洗刷、消毒、保洁设备。

　　2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

　　（1）物理消毒。严格按照“除残渣。碱水洗。清水冲。热力消“保洁”的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

　　（2）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯25Omg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

　　3、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

　　4、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　5、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格检验报告等。

　　6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

　　7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理潜水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，汾水桶内外清洁。

　　8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

　　八、从业人员食品安全知识培训制度

　　1、从事餐饮服务工作人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

　　3、餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于40、40、15课时。

　　4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

　　5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

　　九、从业人员健康检查制度

　　1、餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的餐饮服务人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　2、餐饮服务人员必须持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。

　　3、餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

　　4、凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

　　十、从业人员个人管理制度

　　1、从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

　　2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

　　3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

　　4、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

　　5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

　　6、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

　　7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

　　十一、预防食物中毒制度

　　1、豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能食用。

　　2、不得供应罕见野生菌，当地经常食用的野生菌也应按照相关烹调技

　　术保证完全熟透后方可供餐。

　　3、马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

　　4、未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。

　　5、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

　　6、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工经营场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。

　　7、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

　　8、食堂内不得有员工住宿、午休房间。

　　9、如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门和餐饮服务环节食品安全主管部门，采取及时有效措施进行救治。

　　十二、鲜肉食品采购卫生要求

　　为防止人畜共患的传染病，在采购时注意以下几点：

　　1、必须采购定点屠宰的肉类制品，查验产地检疫合格证或定点屠宰检验合格印章。

　　2、所采购的肉类外观及肉质无出血斑（点）、无病灶、无血污、无毛、无粪便污染、无有害腺体、无寄生虫（包括肉眼可见的米猪肉）等。

　　3、严禁采购病死畜禽肉。

　　4、要坚持以销进货、快销勤取和及时售完的原则，进货时需向销售方索取肉类检验合格证明。

　　十三、肉类食品的贮存

　　肉与肉制品入库时，首先要进行检验或抽检。凡已经腐败变质、发霉、有异味或受其他有害物质污染的肉与肉制品不得入库贮藏，也不能与鱼等有腥味的食品放在同一库内。库内禁放药物和其他杂物。

　　1、鲜肉应吊挂在通风良好的常温库或置于冷库中贮存。对凡已发生腐败变质、有异味或受其他有害物质污染的肉与肉制品不能再继续贮藏。

　　2、冷却肉或冻肉应置于-18℃的低温冷库中贮存。

　　3、腌腊制品可放在常温库中贮存。

　　4、肉制品应放在专用的容器中，置于冷库中贮存。

　　5、新宰杀的短期贮存的家禽应置于4℃的冷藏库中。

　　6．需长期贮存的家禽，应在-25℃～-29℃条件下速冻24-48小时后，再置于低温冷库中，可保存半年。

　　十四、乳与乳制品采购

　　1、奶粉：任何包装的奶粉均应符合《食品安全法》对标识的规定，包装必须密封、无破损。罐装应无锈斑，商标与内容物相符。奶粉应呈淡乳黄色，有光泽，粉粒大小均匀，无结块、无杂质；加糖奶粉颗粒稍大，有明显砂粒感，用水冲调后呈乳白色，有纯正的乳香味。

　　2、奶油：表面紧密，色泽均匀微黄，无霉斑，可有少量沉淀物，无异味，无杂质，具有奶油特有的香味。

　　3、炼乳：优质炼乳应呈白色略带黄色，粘度均匀无凝块，无霉斑，无脂肪上浮，冲调后有纯正的乳香味，无异臭味。质量差的甜炼乳，其色泽比正常的深，呈褐黄色或肉红色，粘性大，乳香味差，冲调后有少量脂肪上浮及蛋白凝固颗粒，不能用做冷饮食品的原料，可作为食品加工原料使用。

　　4、鲜奶：学校食堂必须采购消毒鲜牛奶。鲜奶应呈均匀一致的.乳白色或稍带微黄色，无沉淀、无凝块、无杂质。

　　乳与乳制品应尽量采购定型包装的乳制品。标签要注意是否标注品名、配料、厂名、厂址、生产日期、保质期、食用方法等内容。

　　十五、乳与乳制品的贮存

　　鲜奶、酸奶、奶油应置于5℃的冷库中保存。奶粉应包装严密，置于干燥通风的常温库中贮存。

　　十六、食品粗加工及切配管理制度

　　1、餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

　　2、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。

　　3、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。

　　4、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

　　5、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。

　　6、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

　　7、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。

　　8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。

　　9、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。

　　10、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。

　　十七、烹调加工管理制度

　　1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

　　3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

　　5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

　　6、严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

　　7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

　　8、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

　　9、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

　　10、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒。

　　十八、配餐间管理制度

　　1、设立更衣、洗手消毒专用间。

　　2、设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

　　3、盛放食品的容器要专用，并有标志。

　　4、销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

　　5、不售变质、变味食品。

　　6、售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

　　7、要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

　　8、窗口销售人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　9、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　10、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。

　　11、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。

　　12、每餐（或每次）配餐前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

　　13、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

　　14、配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

　　十九、凉菜间管理制度

　　1、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。

　　2、制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的食品应存放于专用冰箱内保存。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

　　3、室温应低于25℃，设有与食品数量相适应的冷藏设备。

　　4、凉菜间每餐（或每次）使用前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。

　　5、操作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　6、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

　　7、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

　　8、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

　　9、在大型聚餐、会餐时，食品成品实行留样制度（留样量为每样100克，放入冷藏冰箱保存48小时）。

　　二十、主食面点面食制作管理制度

　　1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

　　2、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

　　3、需进行热加工的应彻底加热。

　　4、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

　　5、剩米饭应晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。

　　6、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

　　7、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

　　8、按规定要求正确使用食品添加剂。

　　9、各种食品加工设备，如纹肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

　　10、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

　　二十一、裱花制作管理制度

　　1、进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

　　2、裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。

　　3、要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

　　4、专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

　　5、加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

　　6、防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

　　7、要定时整理室内卫生。

　　二＋二、烧烤制作安全管理制度

　　1、场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。

　　2、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

　　3、所用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加，严禁使用亚硝酸盐。

　　4、制作间必须设洗手消毒水池及设施。

　　5、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

　　6、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

　　7、放绳、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

　　8、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

　　二十三、食品留样制度

　　1、重要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的食品成品都必须由专人负责留样；

　　2、每个食品成品品种留样量不少100g，按品种分别盛放在清洗消毒后的专用密闭容器内；

　　3、每次留样必须作好留样记录，详细记录留样时间、餐次、食品名称、留样数量、留样人等；

　　4、取祥工作完成后，应将留样食品及时存放在专用的、具有冷藏功能的留样冰箱（柜）内，在冷藏条件下存放48小时以上；

　　5、留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

　　二十四、食品用设备、设施管理制度

　　1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

　　2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、蛊洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

　　3、有效消除老鼠、嶂螂、工与用餐场所（所有出入口）门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

　　4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

　　5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》要求。

　　6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

　　7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

　　8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

　　9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

　　二十五、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度

　　1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；

　　2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；

　　3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；

　　4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；

　　5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；

　　6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；

　　7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；

　　8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。

餐饮服务食品安全制度8

　　一、接到食品生产者召回问题食品信息的，本单位应当立即停止经营，封存相关问题食品，并配合食品生产者做好食品召回工作。

　　二、本单位应当如实记录实施召回食品生产企业信息、被召回食品的名称、规格、数量、召回单位、召回日期、召回原因等内容，并保留载有上述信息的单据，建档备查。相关记录保存期限不得少于二年。

　　三、对由于本单位自身原因导致食品不符合食品安全标准或者可能危害人体健康的，本单位应当立即停止经营，在销售的范围内召回相关问题食品。

　　四、本单位对贮存、销售的食品应当定期进行检查，查验食品的贮存条件、生产日期和保质期等，对腐败变质、超过保质期以及其他不符合食品安全标准或者要求的食品及时进行清理。

　　五、本单位发现其单位内的食品属于《食品安全法》规定的`禁止生产经营的范围或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，并封存库存产品，通知相关门店和消费者停止销售和消费相关问题食品。

　　六、单位应当如实记录停止经营的食品名称、规格、数量、停止经营的日期、停止经营的原因、采取的措施等内容，并保留载有上述信息的单据，建档备查。相关记录保存期限不得少于二年。

餐饮服务食品安全制度9

　　1、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

　　2、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。

　　3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。

　　4、散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的`名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

　　5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。

　　6、定期对冷藏设备除霜（霜薄不超过1cm）、清洁和保养，冷藏温度保持在0－10℃，冷冻温度保持在-1-20℃。

　　7、仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止抽烟。

　　8、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，符合保证食品安全所需的保温和冷藏条件，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

餐饮服务食品安全制度10

　　一、总则

　　火灾时刻对酒店构成巨的威胁，目前，国内外酒店对消防工作越来越重视。我们酒店投入了量的资金，购买了火灾报警系统。这对酒店消防工作起到了积极的作用，但是酒店的消防工作应以预防为主，为了做好应付各种突发事件的准备，根据酒店的现实情况制定本规定。

　　二、消防机构

　　1.消防领导组的人员组成

　　组长：总经理

　　成员：各部门第一负责人

　　2.三级防火责任人的确定

　　酒店任命三级防火责任人，一级为领班，负责每日检查班组岗位防火检查工作的执行情况;二级为主管，负责重点检查班组防火工作的落实情况;三级为部门经理，负责抽查和定期全面检查部门防火工作的执行情况和完成质量。

　　三、职责

　　1.酒店消防安全责任人职责

　　①贯彻执行消防法规，保障单位消防安全符合规定，掌握本单位的消防安全情况。

　　②将消防工作与本单位的生产、经营、管理等活动统筹安排，批准实施年度消防工作计划。

　　③为本单位的消防安全提供必要的经费和组织保障。

　　④确定逐级消防安全责任，批准实施消防安全制度和及时处理义务消防涉及消防安全的操作规程。

　　⑤组织防火检查，督促落实火灾隐患整改，及时处理涉及消防安全的操作规程。

　　⑥根据消防法规的规定建立义务消防队。

　　⑦组织制定符合本单位实际的灭火和应急疏散预案，并实施演练。

　　2.酒店消防安全管理人职责

　　①拟订年度消防工作计划，组织实施日常消防安全管理工作。

　　②组织制订消防安全制度和保障消防安全的操作规程并检查督促其落实。

　　③拟订消防安全工作的资金投入和组织保障方案。

　　④组织实施防火检查和火灾隐患整改工作。

　　⑤组织实施对本单位消防设施、灭火器材和消防安全标志的维护保养，确保其完好有效，确保疏散通道和安全出口畅通。

　　⑥组织管理义务消防队。

　　⑦在员工中组织开展消防知识、技能的宣传教育和应急疏散预案的'实施和演练。

　　⑧单位消防安全责任人托的其他消防安全管理工作。

　　⑨定期向消防安全责任人报告消防安全情况，及时报告涉及消防安全的重问题。

　　3.各部门经理消防安全岗位职责

　　①部门负责人在本单位消防安全责任人和管理人的领导下开展消防安全管理工作，掌握本部门的消防安全情况。

　　②将消防工作与本部门经营、管理等活动统筹安排，具体落实单位年度消防工作计划中本部门的消防安全情况。

　　③在员工中普及和开展消防知识、消防技能的宣传教育工作和培训工作，具体负责对新员工和调换工种员工进行岗位安全教育。

　　④组织员工学习和贯彻执行消防法律、法规和本单位有关安全生产的规章制度和规定，教育员工熟练掌握安全操作规程和火灾事故处理预案。

　　⑤具体组织实施对本部门消防设施、灭火器材和消防安全标志的检查和维护保养工作，确保其完整好用。

　　⑥定期开展防火检查，具体组织本部门的火灾隐患整改工作。

　　⑦定期向本单位的消防安全责任人和消防安全管理人报告消防安全情况，及时报告涉及消防安全的重问题。

　　⑧对本部门员工违消防安全的行为提出处理意见，并落实对员工的奖惩工作。

　　4.主管消防安全岗位职责

　　①在本部门安全消防责任人领导下，开展消防安全工作，落实消防安全管理制度。

　　②对本岗位消防安全工作负责，组织员工学习有关消防法律、法规及安全操作规程，并负责贯彻执行。

　　③组织开展本岗位消防安全检查、整改工作。

　　④熟悉本岗位的消防安全重点部位及消防措施的分布和使用方法，维护好各种消防设备。

　　⑤发生火灾应立即报警，积极组织员工扑救火灾，做好疏散人员工作，并保护好现场。

　　⑥积极参加酒店组织的各项消防安全培训活动。

　　⑦负责督导领班及员工履行其消防安全职责，检查各项消防安全措施的落实情况，领导本岗位开展群众性消防安全活动。

　　⑧在消防、保卫部门的领导下，积极协助调查火灾发生的原因。

　　5.领班消防安全岗位职责

　　①在主管领导下开展消防安全工作，负责对下属员工进行岗位消防安全教育。

　　②负责将各项防火安全工作落实到各个员工，并经常检查、督促执行。

　　③负责对本岗位的火源、电源的管理。

　　④负责对本岗位的安全出口、疏散通道的检查，保持通道畅通，发现问题及时采取防范措施，同时报告上级领导。

　　⑤负责对本岗位消防设施、灭火器材的日常维护和保养。

　　⑥积极参加酒店组织的各类消防培训活动。

　　⑦发生火灾应立即报警，积极参加抢救和扑灭火灾及疏散人员工作，保护好火灾现场。

　　6.员工消防安全职责

　　①学习消防安全知识，认真执行消防安全管理规定，熟练掌握工作岗位消防安全要求。

　　②坚守岗位，提高消防安全意识，发现火灾应立即报告，并积极参加扑救。

　　③班前、班后认真检查岗位上的消防安全情况，及时发现和消除火灾隐患，自己不能消除的应立即报告。

　　④爱护、保养好本岗位的消防设施、器材。

　　⑤积极参加消防安全教育、培训，熟练掌握有关消防设施和器材的使用方法，熟知本岗位的火灾危险和防火措施，提高消防安全业务技能和处理事故的能力。

　　⑥熟悉安全疏散通道和设施，掌握逃生自救的方法。

　　7.电工消防安全岗位职责

　　①严格遵守用电规定和各项规章制度。

　　②努力学习技术，熟练掌握供电方式状态、线路走向及所管辖设备的原理、技术性能和实际操作。

　　③认真学习掌握电器知识和国家有关电器规范、操作教程，持证上岗。

　　④熟练掌握消防灭火器材，严格执行电器安全操作规程和电器消防安全管理制度。

　　⑤电工有权拒绝安装不符合规定的电器设备或者在不符合的场所安装电器设备。

　　⑥一般的'电器设备和线路要定期检修，发现可能引起火花、短路、发热及电线绝缘损坏等情况，必须立即修理。

　　8.仓库保管员消防安全岗位职责

　　仓库保管员除遵守单位一般消防管理规定之外，还必须做到：

　　①认真学习国家有关仓库防火的规章制度，执行消防安全规定。

　　②熟知所管仓库贮存物品的理化性质，灭火方法及危害性。

　　③严禁无关人员进入仓库。

　　④仓库消防安全管理要到“五不准”、“五留距”、“一整齐”。即：在仓库内不准设火炉，不准乱拉乱搭电线，不准吸烟，不准点油灯，不准性质相抵触的物品混存;货物堆放要留墙距、柱距、堆垛、顶距、灯距;堆放要整齐划一。

　　⑤装易燃易爆危险物品，必须轻拿轻放，严防震动、撞击、高压、摩擦和倒置，不准使用能产生火花的工具开启容器，不准穿带钉的鞋进入库内，在可能产生静电的设备上安装静电导除装置。

　　⑥受阳光照射容易燃烧、的危险物品，不得在露天存放，遇水容易燃烧、的危险物品不得存放在潮湿和易积水的地点。

　　⑦严格用电、火管理，每日要三查，一查关闭门、窗情况;二查电源、火源，消除易燃物情况;三查货物堆垛及仓库周围有无异常现象。

　　⑧根据存放货物的不同性质配备相应的灭火器材，定人定期检查、更新。

　　四、消防要求

　　1.员工必须严格遵守防火安全制度，参加消防活动。

　　2.熟悉自己岗位的工作环境，操作的设备及物品情况，知道安全出口的位置和消防器材的摆放位置，懂得消防设备使用方法，必须知道消防器材的保养措施。

　　3.消防中心电话号码“119”，救火时必须无条件听从消防中心和现场指挥员的指挥。

　　4.严禁员工将货物堆放在消防栓、灭火器的周围。严禁在疏散通道上堆放杂物，确保疏散通道的畅通和灭火器材的正常使用。

　　5.如发现异色、异声、异味，须及时报告上级有关领导，并采取相应措施进行处理。

　　6.当发生火灾火警时，首先保持镇静，不可惊慌失措，，迅速查明情况向消防中心报告。报告时要讲明地点、燃烧物质、火势情况、本人姓名、工牌号，并积极采取措施，利用附近的灭火器，进行初期火灾扑救，关闭电源，积极疏散酒店内的顾客，有人受伤，先救人，后救火。

　　五、防火管理消防日常管理

　　1.不论本单位、外单位及施工单位，如果要动火都必须要告知保安部消防控制中心，严格遵守消防动火规定，并配备相应数量的灭火器材。

　　7、小型餐饮服务单位食品安全管理制度

餐饮服务食品安全制度11

　　一、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

　　二、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

　　三、不销售变质、牛虫食品。

　　四、小餐具用后洗净、消毒、保洁。

　　五、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。

　　六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

　　七、服务人员工作时禁止戴戒指、手链，涂指甲。

餐饮服务食品安全制度12

　　食品与食品原料采购进货查验制度

　　第一条购进的任何食品一律应当进行实地查验。

　　第二条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

　　第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括：

　　①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址;是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。

　　②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。

　　③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。

　　④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。

　　⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。

　　⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的;

　　⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。

　　⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。

　　第四条法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。

　　第五条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。

　　第六条审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。

　　第七条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

　　食品索证索票制度

　　第一条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。

　　第二条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、卫生许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

　　第三条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：

　　1.食品质量合格证明;

　　2.检验(检疫)证明;

　　3.销售票据;

　　4.有关质量认证标志、商标和专利等证明;5.强制性认证证书(国家强制认证的食品);

　　6.进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

　　第四条下列食品进货时必须按批次索取证明票证：

　　1.活禽类：检疫合格证明、合法来源证明;

　　2.牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据;

　　3.粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。

　　第五条对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

　　第六条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

　　第七条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的监督检查。

　　食品质量检查制度

　　第一条对所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。

　　第二条对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应及时予以处理，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。

　　第三条抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。

　　第四条受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或根据实际情况送法定检验机构检测。

　　第五条食品质量检查应按规定的`操作规则、工作规程进行操作，确保检测公正、准确、有效场所环境卫生检查制度

　　第一条制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　　第二条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

　　第三条各岗负责人应跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

　　第四条单位卫生管理人员每周1-2次全面现场检查，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

　　第五条检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严格有关规定处理。

　　餐饮设施设备运行。维护和卫生管理制度

　　第一条应建立加工操作设备及工具清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒(推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件5)，清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

　　第二条应建立加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状态。

　　第三条食品加工经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

　　第四条采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

　　第五条用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

　　食品用具清洗消毒管理制度

　　第一条食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒、保洁。

　　第二条食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。

　　第三条食品用具要有专人保管、不混用不乱用。

　　第四条食品冷藏、冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。

　　第五条食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。

　　从业人员卫生健康管理制度

　　第一条食品从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。

　　凡患有：

　　①伤寒;

　　②痢疾;

　　③病毒性肝炎;

　　④活动性肺结核;

　　⑤化脓性或渗出性皮肤病;

　　⑥其他有碍食品卫生的疾病，必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，不得从事食品生产经营活动。

　　第二条配备食品卫生专(兼)职卫生管理人员，负责日常卫生检查工作，实行责任制，将卫生任务进行分解，具体责任到人。开展定期与不定期的卫生检查，对发现问题的环节和个人做好记录，并经予相应的处理。

　　第三条从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　第四条建立健全从业人员健康档案。

　　消费者投诉管理制度

　　第一条为了构筑入市商品质量安全防线，保护消费者的合法权益，及时公正处理消费者投诉，特制定投诉处理制度。

　　第二条本店特设立投诉处，在市消费者协会指导下开展工作。具体工作由本店质检员负责承担。

　　第三条质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。

　　第四条要认真作好投诉记录，并开展调查工作，及时向店主汇报情况，主动处理投诉事件。

　　第五条对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。

　　第六条对于投诉事件，质检员能自行处理的，要及时处理并予以答复，不能处理的，要及时向店主请示，在做出处理意见后再作处理。

　　第七条对投诉者的书面答复应载明下列事项：

　　1、被投诉事由;

　　2、调查核实过程;

　　3、基本事由及证据;

　　4、责任及处理意见。

　　第八条消费者投诉处理情况要定期向工商部门报告。

　　第九条消费者直接投诉到市消费者协会的，质检员应积极配合市消协妥善处理，不留后患。

餐饮服务食品安全制度13

　　一、个人卫生标准：

　　1、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工工作。

　　2、必须再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。

　　3、上班必须穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。

　　4、上班前，便后必须洗手，去厕所必须脱掉工作服，不准在炊具、容器中洗手、脸；不准用屉布、棉被套等擦手。

　　5、上班操作，卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。

　　二、环境卫生标准：

　　1、房屋玻璃要明亮，门窗要干净。

　　2、操作间要做到干净、整洁、无污染、无垃圾、杂物堆积有用物品要存放整齐。

　　3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持干净，明地沟每周彻底清淤一次。

　　4、做好消灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房内无老鼠。

　　5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指定地点，案板锅台要及时清理干净。

　　6、炊具要经常保持干净，切肉机用后必须用清水冲洗干净，调料缸、原料盆、油缸等要清洁，表面无灰尘、油迹。

　　7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分工明确。

　　三、卫生“五四”制：

　　1、由原料到成品实行“四不”制度：

　　（1）采购员不采购腐烂变质的原料；

　　（2）保管员不收腐烂变质的原料；

　　（3）加工人员不用腐烂变质的原料；

　　（4）服务人员不卖腐烂变质的食品；

　　2、成品食品存放实行四隔离：

　　（1）生熟隔离；

　　（2）成品与半成品隔离；

　　（3）食品与杂物隔离；

　　（4）食品与天然冰隔离。

　　3、用（食）具实行四过关：

　　（1）洗；

　　（2）刷；

　　（3）冲；

　　（4）消毒（蒸汽或开水）。

　　4、环境卫生采取“四定”办法：

　　（1）定人；

　　（2）定物；

　　（3）定时间；

　　（4）定质量、划片分工、包干分干。

　　5、个人卫生做到“四勤”：

　　（1）勤洗手、剪指甲；

　　（2）勤洗澡和理发；

　　（3）勤洗衣服、被褥；

　　（4）勤洗换工作服。

　　四、食品安全标准：

　　1、采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，确保原材料无毒无害，新鲜完好，尤其是所采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必须去正规厂家或企业，做到采购渠道清楚，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。

　　2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变质的'东西。库房做到“四五”：无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其他有害昆虫。

　　3、各种蔬菜必须做到摘、择干净操作时，要认真仔细，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必须严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽干净，黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切，土豆、豆角等要烧透、煮熟。

　　4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变质及不洁净原料。

　　5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。

　　6、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必须放入冰箱、冰柜。

　　7、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料的菜，慎做豆角菜。

　　8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂物隔离、食品与天然冰隔离，并存放整洁，离地存放。

　　9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具，每餐后必须洗刷干净，要做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒。并定点存放专人管理。

　　10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理，没两周必须化霜彻底清理一次。

　　11、不得制作和出售下列食品：

　　（1）腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异常可能对人体有害的；

　　（2）含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的；

　　（3）含有致病性寄生虫或者微生物毒素，含量超过国家限定标准的；

　　（4）经检验不合格的肉类及其他食品；

　　（5）病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品；

　　（6）容器、售饭用具污秽不洁造成污染的；

　　（7）掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的；

　　（8）非食品原料加工的；

　　（9）超过保存期限的；

　　（10）奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的。

餐饮服务食品安全制度14

　　一、餐饮服务食品安全管理员是餐饮服务单位法定代表(负责人)或者由餐饮服务单位授权,经培训考核合格取得相应资质,对本单位食品安全管理活动进行监督和管理,并承担食品安全责任的正式从业人员。

　　二、大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房及承担重大活动接待任务的餐饮服务提供者应当设置独立的食品安全管理部门,并至少配备1名专职食品安全管理员。上述六类以外的'餐饮服务提供者如无条件,可以配备兼职的食品安全管理员。

　　三、食品安全管理员不得同时在2个以上(含2个)餐饮服务提供者从事食品安全管理工作。

　　四、餐饮服务提供者在食品安全管理员发生变动后,应当在10天内将新的食品安全管理员名单向《餐饮服务许可证》原发证机关备案。

　　五、餐饮服务单位食品安全管理人员必须具备的基本条件是：

　　(1)身体健康并持有效健康证明;

　　(2)具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验;

　　(3)持有效的培训合格证明,并按要求参加继续教育培训。

　　六、食品安全管理人员应当掌握下列知识:

　　(1)食品安全法律法规、标准和技术规范;

　　(2)常见的食品污染因素及其预防控制措施;

　　(3)食源性疾病的预防处理原则;

　　(4)食品安全事故应急处置要求;

　　(5)餐饮服务其他相关食品安全要求。