餐饮服务食品安全管理制度(经典)
在不断进步的时代，制度在生活中的使用越来越广泛，制度是维护公平、公正的有效手段，是我们做事的底线要求。你所接触过的制度都是什么样子的呢？下面是小编帮大家整理的餐饮服务食品安全管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。
餐饮服务食品安全管理制度1
一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。
三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。
四、新参加工作的'餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。
五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
餐饮服务食品安全管理制度2
一、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
二、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
三、不销售变质、牛虫食品。
四、小餐具用后洗净、消毒、保洁。
五、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。
六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
七、服务人员工作时禁止戴戒指、手链，涂指甲。
餐饮服务食品安全管理制度3
一、制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
二、各餐饮单位的`食品安全管理组织负责本单位的各项食品安全管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况发生，发现问题，及时指导改进，并做好检查记录备查。
三、厨师长及各岗位负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员餐饮服务操作习惯。
四、单位食品安全管理组织及食品安全管珲员每周应对各餐饮部位进行1-2次全面现场检查，同时检查各部位的白查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改正意见，做好检查记录。
五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍末改进的，按有关规定处理，情节严重的交食品药品监督部门按有关法律法规处理。
餐饮服务食品安全管理制度4
一、安全管理要求
1、依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可项目规范经营，并在就餐场所显著位置悬挂或摆放《餐饮服务许可证》，以便社会监督。
2、配备食品安全管理人员，建立食品安全管理档案，积极贯彻落实各项食品安全制度。
3、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度和建立健康档案。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务从业人员每年应进行健康检查，取得《餐饮服务健康证明》后方可上岗工作。
4、积极组织参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。
5、发生疑似食品安全事故，应立即封存导致或者可能导致事件的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时之内向当地卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
二、采购储藏要求
1、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
2、应按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
4、需冷藏(冻)的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度的范围应控制在0℃10℃之间，冷冻温度的范围应控制在-20℃-1℃之间。
5、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。
三、加工操作要求
1、餐饮服务食品加工经营场所应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。
2、餐饮服务从业人员应保持个人卫生，工作衣帽应整洁，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。加工操作时应穿戴清洁的'工作服和工作帽，不许头发外露，不许留长指甲，不许涂指甲油，不许佩带饰物。
3、需熟制加工的食品应烧熟煮透，加热至中心温度70℃以上。加工后的`熟制品应与食品原料分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
4、按照要求洗净、消毒餐用具，并将消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用。禁止重复使用一次性使用的餐用具。
5、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
6、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温等设备与设施;及时清理清洗，确保正常运转和使用。
餐饮服务食品安全管理制度5
一、实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位臵悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》，以便消费者了解和监督。
二、食品生产经营者是食品安全第一责任人。为落实餐饮服务提供者的责任，餐饮服务单位要配备食品安全管理人员(兼职)，负责检查经营过程的食品安全状况并记录，建立食品安全管理档案，并积极配合食品药品监督管理部门贯彻落实各项食品安全制度。
三、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案(内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录)。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员每年要进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。
四、制定全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从业人员食品安全培训，并建立培训档案(内容包括培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩)。按照计划组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任。餐饮从业人员上岗前要进行一次有关法律法规及食品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和要求，培训合格后方能上岗。
五、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。禁止采购、使用和经营《餐饮服务食品安全监督管理》第十四条规定的禁止采购、使用和经营的食品。采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应按照以下要求进行。
(一)从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。
(二)从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。
(三)从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
六、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。禁止存放有毒有害物品及个人生活物品;食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
七、食品添加剂应按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。
八、餐饮服务从业人员要保持良好的个人卫生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
九、餐饮服务食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。
十、食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。
十一、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加热至中心温度70℃以上;需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏，冷藏温度的范围应控制在0℃—10℃之间，冷冻温度的范围应控制在—20℃至1℃之间。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
十二、按照要求洗净、消毒餐具、饮具，并将消毒后的'餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用，不得使用未经消毒的餐具、饮具。禁止重复使用一次性使用的餐具、饮具。
十三、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
十四、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具;及时清理清洗，确保正常运转和使用。
十五、设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理。发生食品安全事故，应立即封存导致或者可能导致食品事故的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
餐饮服务食品安全管理制度6
1、成立食品安全事件应急处置小组，负责处置发生的食品安全事件。组长由单位法人代表担任。
2、发生食品安全事件或可疑事件时，发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。
3、采取紧急处置措施：
①立即停止食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具；追回已售出的`可疑食品。
②将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。
③收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等；收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。
4、食品安全事件应急处置小组在知道该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。
5、报告内容包括食品安全事件发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。
6、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。
7、食品安全事件处置联系电话：（餐饮单位电话和法人电话）
xx县（区）120急救指挥中心：
xx县（区）食品药品监督管理局：
xx县（区）疾病预防控制中心：
餐饮服务食品安全管理制度7
一、目录：
1、店面管理
2、从业人员健康管理制度
3、从业人员健康检查制度
4、粗加工间管理制度
5、库房管理制度
6、凉菜间制作管理制度
7、面食制作管理制度
8、烹调加工管理制度
9、烧烤制作管理制度
10、食品从业人员卫生知识培训制度
11、食品添加剂使用与管理制度
12、餐具、用具清洗消毒制度
13、食品原料采购索证索票制度
14、食品安全综合检查制度
二、具体内容
（一）店面管理
1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面；餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。
2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。
3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。
4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。
5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。
7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并擦净台面、
8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。
（二）从业人员健康管理制度
1、从业人员必须进行健康体检，取得健康合格证明方可上岗。
2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味、操作用具用后不得随处乱放、
6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。
（三）从业人员健康检查制度
1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查、
2、食品安全管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。
3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。
4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。
5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得参加接触直接入口食品的生产经营。
6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，应调离岗位并及时督促其办理。
（四）粗加工间管理制度
1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生、 8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
（五）库房管理制度
1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。
5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变、
6。肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放、
7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不得超过1cm）、气足。
8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。
9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。
（六）凉菜间制作管理制度
1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
2。凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。
3、凉菜间室内温度不得超过25℃。
4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。
6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内、
7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生、
（七）面食制作管理制度
1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的`要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。
3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。
4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。
5、按规定要求正确使用食品添加剂。
6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。
7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
（八）烹调加工管理制度
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器、
3、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6、严格按照《江苏省餐厨废弃物管理办法》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
（九）烧烤制作管理制度
1、设置专用独立的粗加工间；
2、烧烤间进出口分别设置；
3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间；
4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；
5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁；
6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品；
7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
8、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。
（十）食品从业人员卫生知识培训制度
１、食品生产经营人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
２、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。
3、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
（十一）食品添加剂使用与管理制度
1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用食品安全标准和食品安全管理办法的有关规定；不符合食品安全标准和食品安全管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。
4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
（十二）餐具、用具清洗消毒制度
1、 设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法、严格按照“除残渣→碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁"的顺序操作、药物消毒增加一道清水冲的程序。
3、 每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、 清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。
5、 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6、 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7、 洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
8、 定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。
（十三）食品原料采购索证索票制度
1、指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供有关部门查验。
2、采购食品（包括食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品），要按照《餐饮服务监督管理办法》第十二条第二款执行。
3、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
4、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
5、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
6、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
7、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
（十四）食品安全综合检查制度
1、 制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2、 各餐饮部位的食品安全管理组织负责本部位的各项管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好检查记录备查。
3、 厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4、 单位食品安全管理组织及食品安全管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5、 检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。
餐饮服务食品安全管理制度8
一、从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品经营从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品工作。
二、食品进货查验记录制度。食品经营者采购食品时，应当查验或索取供货者的'许可证和食品合格的证明文件，详细核对《食品进货凭证》所记录的食品名称、规格、数量、生产批号、保质期等是否与实物标注一致，并在该凭证上注明供货者名称及联系方式、进货日期等内容，妥善保管该凭证单据，定期装订成册，妥善保管，期限不得少于两年。
三、食品质量自检制度。食品经营者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存、销售散装食品，应当在贮存位置和散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。销售进口的预包装食品，应当有中文标签、中文说明书，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
四、食品信息公示制度。食品经营者应当在经营场所的显著位置设立食品信息公示栏，向消费者公示相关食品安全法律法规、食品经营安全管理制度以及当天食品自检信息、退市食品清单和处理情况等。
五、不合格食品退市制度。对自行检查、检验发现有质量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和监督部门公布的不合格食品，应当立即采取下架、封存、停止销售等措施，立即通知供货商和消费者退货，协助监管部门处理不合格食品，并记录好停止经营等相关情况。
餐饮服务食品安全管理制度9
一、餐厅管理制度
1、餐饮服务单位必须成立食品安全管理部门,设有专人管理和负责。
2、《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。
3、食品从业人员应持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。
4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。
5、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。
6、食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。
7、盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防绳、防尘、防鼠“三防”工作。
二、厨房管理制度
1、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。食品盖布要专用正反分开，并有标记。
3、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还需进行消毒。
4、收工后，应做到地面整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。
5、严禁采购、加工和使用亚硝酸盐。
6、加工场所内的垃圾通道应加盖，及时清运。
三、食品安全综合检查制度
1、制订定期或不定期食品安全检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2、各餐饮部的食品安全管理组织负责本部门的各项食品安全检查制
度的落实，每天在操作加工时段至少一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员操作程序，逐步养成良好的个人操作习惯和标准操作习惯。
4、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
四、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度
1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。
2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。
4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
5、无《食品生产许可证》或《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品安全行政部门规定应当索证的其他食品等、均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。
7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）。
8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。
9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。
10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。
11、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
五、食品库房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。
2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。
3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放于货柜或货架上。
4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
5、库房内应经常通风，保持室内干燥整洁。
6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
六、食品添加剂使用管理制度
1、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用食品安全标准》和食品安全管理办法的规定，不符合食品安全标准和食品安全管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2、购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品检验检疫监督机构出具的相关证明。
3、食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。
4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5、不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
6、食品添加剂实行专人保管，专柜存放（要有标识），食品添加剂的领取、使用情况要有记录。
七、餐（用）具洗涤、消毒管理制度
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备洗刷、消毒、保洁设备。
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
（1）物理消毒。严格按照“除残渣。碱水洗。清水冲。热力消“保洁”的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。
（2）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯25Omg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
3、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
4、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
5、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格检验报告等。
6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理潜水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，汾水桶内外清洁。
8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
八、从业人员食品安全知识培训制度
1、从事餐饮服务工作人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2、认真制定培训计划，在餐饮服务监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3、餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于40、40、15课时。
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
九、从业人员健康检查制度
1、餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的餐饮服务人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2、餐饮服务人员必须持有效健康合格证明从事餐饮服务活动。
3、餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
4、凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
十、从业人员个人管理制度
1、从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。
2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。
3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。
6、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。
7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。
十一、预防食物中毒制度
1、豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能食用。
2、不得供应罕见野生菌，当地经常食用的野生菌也应按照相关烹调技
术保证完全熟透后方可供餐。
3、马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。
4、未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。
5、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
6、严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工经营场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。
7、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。
8、食堂内不得有员工住宿、午休房间。
9、如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门和餐饮服务环节食品安全主管部门，采取及时有效措施进行救治。
十二、鲜肉食品采购卫生要求
为防止人畜共患的传染病，在采购时注意以下几点：
1、必须采购定点屠宰的肉类制品，查验产地检疫合格证或定点屠宰检验合格印章。
2、所采购的肉类外观及肉质无出血斑（点）、无病灶、无血污、无毛、无粪便污染、无有害腺体、无寄生虫（包括肉眼可见的米猪肉）等。
3、严禁采购病死畜禽肉。
4、要坚持以销进货、快销勤取和及时售完的原则，进货时需向销售方索取肉类检验合格证明。
十三、肉类食品的贮存
肉与肉制品入库时，首先要进行检验或抽检。凡已经腐败变质、发霉、有异味或受其他有害物质污染的肉与肉制品不得入库贮藏，也不能与鱼等有腥味的食品放在同一库内。库内禁放药物和其他杂物。
1、鲜肉应吊挂在通风良好的常温库或置于冷库中贮存。对凡已发生腐败变质、有异味或受其他有害物质污染的肉与肉制品不能再继续贮藏。
2、冷却肉或冻肉应置于-18℃的低温冷库中贮存。
3、腌腊制品可放在常温库中贮存。
4、肉制品应放在专用的容器中，置于冷库中贮存。
5、新宰杀的短期贮存的家禽应置于4℃的冷藏库中。
6．需长期贮存的家禽，应在-25℃～-29℃条件下速冻24-48小时后，再置于低温冷库中，可保存半年。
十四、乳与乳制品采购
1、奶粉：任何包装的奶粉均应符合《食品安全法》对标识的规定，包装必须密封、无破损。罐装应无锈斑，商标与内容物相符。奶粉应呈淡乳黄色，有光泽，粉粒大小均匀，无结块、无杂质；加糖奶粉颗粒稍大，有明显砂粒感，用水冲调后呈乳白色，有纯正的乳香味。
2、奶油：表面紧密，色泽均匀微黄，无霉斑，可有少量沉淀物，无异味，无杂质，具有奶油特有的香味。
3、炼乳：优质炼乳应呈白色略带黄色，粘度均匀无凝块，无霉斑，无脂肪上浮，冲调后有纯正的乳香味，无异臭味。质量差的甜炼乳，其色泽比正常的深，呈褐黄色或肉红色，粘性大，乳香味差，冲调后有少量脂肪上浮及蛋白凝固颗粒，不能用做冷饮食品的原料，可作为食品加工原料使用。
4、鲜奶：学校食堂必须采购消毒鲜牛奶。鲜奶应呈均匀一致的`乳白色或稍带微黄色，无沉淀、无凝块、无杂质。
乳与乳制品应尽量采购定型包装的乳制品。标签要注意是否标注品名、配料、厂名、厂址、生产日期、保质期、食用方法等内容。
十五、乳与乳制品的贮存
鲜奶、酸奶、奶油应置于5℃的冷库中保存。奶粉应包装严密，置于干燥通风的常温库中贮存。
十六、食品粗加工及切配管理制度
1、餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2、粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。
3、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。
4、解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
5、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
6、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
7、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。
8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。
10、加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。
十七、烹调加工管理制度
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。
3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。
6、严格按照有关规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
9、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
10、盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净，每次使用前进行消毒。
十八、配餐间管理制度
1、设立更衣、洗手消毒专用间。
2、设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。
3、盛放食品的容器要专用，并有标志。
4、销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。
5、不售变质、变味食品。
6、售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。
7、要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。
8、窗口销售人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
9、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
10、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。
11、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。
12、每餐（或每次）配餐前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。
13、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。
14、配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。
十九、凉菜间管理制度
1、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。
2、制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的食品应存放于专用冰箱内保存。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。
3、室温应低于25℃，设有与食品数量相适应的冷藏设备。
4、凉菜间每餐（或每次）使用前必须打开紫外线灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。
5、操作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
6、凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。
7、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
8、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
9、在大型聚餐、会餐时，食品成品实行留样制度（留样量为每样100克，放入冷藏冰箱保存48小时）。
二十、主食面点面食制作管理制度
1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2、面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。
3、需进行热加工的应彻底加热。
4、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
5、剩米饭应晾凉后冷藏保存，食用前应再次彻底加热。
6、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。
7、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。
8、按规定要求正确使用食品添加剂。
9、各种食品加工设备，如纹肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
10、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
二十一、裱花制作管理制度
1、进入裱花间必须更衣、洗手消毒。
2、裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。
3、要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。
4、专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。
5、加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。
6、防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。
7、要定时整理室内卫生。
二＋二、烧烤制作安全管理制度
1、场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）。
2、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。
3、所用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加，严禁使用亚硝酸盐。
4、制作间必须设洗手消毒水池及设施。
5、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。
6、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。
7、放绳、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。
8、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。
二十三、食品留样制度
1、重要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的食品成品都必须由专人负责留样；
2、每个食品成品品种留样量不少100g，按品种分别盛放在清洗消毒后的专用密闭容器内；
3、每次留样必须作好留样记录，详细记录留样时间、餐次、食品名称、留样数量、留样人等；
4、取祥工作完成后，应将留样食品及时存放在专用的、具有冷藏功能的留样冰箱（柜）内，在冷藏条件下存放48小时以上；
5、留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
二十四、食品用设备、设施管理制度
1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、蛊洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。
3、有效消除老鼠、嶂螂、工与用餐场所（所有出入口）门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。
4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。
5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》要求。
6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
二十五、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度
1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；
2、将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；
3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；
4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；
5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；
6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；
7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告；
8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。
餐饮服务食品安全管理制度10
1、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接聚餐活动。保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。不擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，先经过监管部门审查通过再进行。
2、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一责任人，配备专兼职食品安全管理员。
3、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的'食品安全状况实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，并做好相关记录。
4、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位，食品安全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5、依法制定并落实食品安全事故应急处置，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。
餐饮服务食品安全管理制度11
为建立健全预包装食品全链条可追溯体系，积极配合全市餐饮服务食品安全追溯信息平台建设。根据《食品安全法》和《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全索证索票管理规定》等法律法规，结合我市实际，制定本制度。
第一条餐饮服务单位采购预包装食品，应当查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证，如实记录供货方名称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购买日期等内容，每日将食品进货信息录入扬州市餐饮服务食品安全追溯信息平台。
第二条从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
第三条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
第四条从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
第五条从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
第六条从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
第七条实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。第八条采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
第九条批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的`与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
第十条采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。
第十一条按照市局“一户一档”的要求，建立完善本单位档案，档案内容主要包括主体资格、日常监督、信用管理、行政处罚等信息，推行档案信息化管理。
餐饮服务食品安全管理制度12
一、餐饮服务许可证应悬挂于醒目处，从业人员应每年进行健康检查，持有效合格的健康证经培训后方可上岗。
二、餐饮服务人员应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。
三、搞好食品防蝇、防尘、防鼠、防腐工作，及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记。
四、建立食品索证档案，不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒、有害、超过保质期、未经检验或检验不合格的食品。
五、保持库房整洁、专用。食品应做到分类、有标志、离地离墙存放。
六、食（用）具使用前必须洗净、消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保洁，餐具保洁柜应密闭、专用、定期清洗消毒。
七、设备布局和工艺流程应当合理，生食品与熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得接触有毒物质、不洁物质。
八、烹调食品要彻底加热，中心温度达到70℃以上，存放时间超过2小时的'熟食品应保存在100℃以下60℃以上的条件下。隔夜隔餐熟食品使用前应充分加热。
九、加工凉菜的区域要封闭、专用，应配备消毒、冷藏、降温等设施，刀、墩、抹布等工具要专用，室内温度不超过25℃。
十、销售入口食品要有专柜加罩，使用售货工具，货款分开。需要分装直接入口食品时，从业人员应戴一次性手套并使用清洁干净、符合卫生标准的包装材料；
十一、保持室内外环境整洁，周围无污染源，距离暴露的垃圾堆、坑式厕所等25米以上。
餐饮服务食品安全管理制度13
一、餐饮服务食品安全管理员是餐饮服务单位法定代表(负责人)或者由餐饮服务单位授权,经培训考核合格取得相应资质,对本单位食品安全管理活动进行监督和管理,并承担食品安全责任的正式从业人员。
二、大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂(含托幼机构食堂)、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房及承担重大活动接待任务的餐饮服务提供者应当设置独立的食品安全管理部门,并至少配备1名专职食品安全管理员。上述六类以外的餐饮服务提供者如无条件,可以配备兼职的食品安全管理员。
三、食品安全管理员不得同时在2个以上(含2个)餐饮服务提供者从事食品安全管理工作。
四、餐饮服务提供者在食品安全管理员发生变动后,应当在10天内将新的食品安全管理员名单向《餐饮服务许可证》原发证机关备案。
五、餐饮服务单位食品安全管理人员必须具备的基本条件是：
(1)身体健康并持有效健康证明;
(2)具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验;
(3)持有效的培训合格证明,并按要求参加继续教育培训。
六、食品安全管理人员应当掌握下列知识:
(1)食品安全法律法规、标准和技术规范;
(2)常见的食品污染因素及其预防控制措施;
(3)食源性疾病的预防处理原则;
(4)食品安全事故应急处置要求;
(5)餐饮服务其他相关食品安全要求。
七、食品安全管理员的主要职责包括:
(1)组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施,建立培训档案;
(2)对从业人员进行健康管理,建立健康档案,督促从业人员进行健康检查,对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实;
(3)对食品(含原料)、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理;
(4)组织制定本企业食品安全检查计划,对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档,对检查中发现的不符合食品安全要求的`行为应及时制止并提出处理意见;
(5)对场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行管理;
(6)所在单位发生疑似食物中毒等食品安全事故时,及时将事故发生情况报告当地餐饮服务食品安全监管部门,采取措施防止事态扩大,配合监管部门调查处理;
(7)积极配合餐饮服务食品安全监管部门开展的监督检查工作,并如实提供有关资料或信息;
(8)其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。
八、食品安全管理员应当每年至少参加1次餐饮服务食品安全监管部门组织的继续教育培训。食品安全管理员每年继续教育培训时间应当不少于40学时。
九、餐饮服务食品安全监管部门对食品安全管理员履行职责情况进行监督检查。
十、对12个月内连续3次被不同餐饮服务提供者因履行职责不到位而解聘的食品安全管理员,餐饮服务食品安全监管部门应注销其食品安全管理员资质。
餐饮服务食品安全管理制度14
一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。
二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。
三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。
四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过lcm，冷藏的温度不超过10℃，冷冻温度不超过－1℃。
五、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于30分钟，出售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒100℃10分钟、蒸汽消毒100℃15分钟，也可用有效氯含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。
六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序：必须严格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完毕的用具应当立即放于清洁的.厨柜内保洁，餐具、用具可用电子消毒柜消毒，容积大的用具可用含氯消毒剂消毒。
七、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。
八、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入备餐间。
九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蝉螂、防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入菜中。
十、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）；厨房、备餐问时刻保持无苍蝇存在。
十一、防止因操作不慎造成安全事故的发生，主厨（上灶烧煮人员）负责液化总阀的关闭仟务，炉灶用后及时关闭，每天下班后仔细检查，并建立交接班记录薄。
餐饮服务食品安全管理制度15
为强化食品卫生管理，加强食品经营过程中的卫生监管，防止食品污染和有害物质对人体的伤害，保障消费者的身体健康，树立公司良好的商业形象，特制定本规定：
一、 食品从业人员的卫生管理：
1、食品管理人员、从业人员必须掌握有关食品的卫生基本要求。车间管理人员有义务对员工进行有关食品卫生的培训工作，技术负责人应对员工进行以《食品卫生法》及其配套规定为基础的相关业务知识培训，每次培训时间不得小于30分钟，每月累计培训时间不得少于五学时。
2、食品从业人员无论新参加工作或临时参加工作，都必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。技术负责人为此项工作的监督责任人
3、食品从业人员在工作时必须佩带有效《健康证》，每年至少进行一次健康检查。凡疑患有碍食品卫生的从业人员，应立即离岗并劝其就诊，待查明病因排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。车间负责人为此项工作的监督责任人。
4、食品经营员工上岗前必须检查个人卫生，不得留长指甲、涂指油，不准吸烟、穿拖鞋，不准随地吐痰、乱扔废弃物。车间负责人为此项工作的监督责任人。
5、食品从业人员不得在食品生产场所内吸烟，工作前、处理食品原料后、大小便后必须用洗洁用品及清水洗手；接触直接入口食品前应洗手或用消毒药水浸泡消毒；食品从业人员应做到勤洗手，勤洗衣服，勤换工作衣帽，并把头发置于工作帽内。车间负责人为此项工作的监督责任人。
二、食品的卫生管理：
1、食品出厂前，公司营销员应按有关规定索取或查阅检验合格证是否真实、准确、可靠。
2、食品出售之前，技术人员应现场检查、核对食品检验合格证与食品的.名称、数量是否一致；重量是否一致，食品有无污染或变质。若发现食品与证件不符，应不予出售。
3 、食品在储存时应有防蝇、防鼠措施，并定期检查其可靠性。
4、食品用（食）具实行四过关（一洗、二刷、三冲、四消毒）。车间负责人为此项工作的监督责任人，并经常进行卫生检查。
三、环境卫生的管理：
1、食品生产区应当保持整洁、卫生，通风。
2、食品生产区应有专用的更衣室和洗手清洁设施。
3、食品包装器具应随时检查、清扫，要做到先生产的先出售，尽量缩短贮存期，以防止变质或超过保质期限。
四、食品从业人员纪律管理规范：
1、食品从业人员必须佩带有效健康证上岗，不允许末佩带或佩带他人健康证或健康证已过有效期等情况发生。
2、食品从业人员必须遵守以下规定：不准在食品生产场所吸烟、穿拖鞋、佩带金银首饰、随地吐痰、乱扔废弃物等
3、食品生产场所（加工房和生产车间）应保持清洁，工具按要求整齐搁放。
4、应有食品储存的专用仓库，食品与非食品不能混放。
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