《制作泡菜》重要知识点总结

《制作泡菜》重要知识点总结

　　·制作泡菜所用微生物是乳酸菌 ，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，将糖分解为乳酸 。分裂方式是二分裂。反应式为：C6H12O6 2C3H6O3+能量 含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。

　　·亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。

　　·膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过30g/g，酱腌菜中不超过20g/g，婴儿奶粉中不超过2g/g。亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。

　　亚硝酸盐含量

　　发酵时间（d）

　　·一般在腌制 10 天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好

　　测定亚硝酸盐含量的方法是：比色法

　　原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

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