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吃遍上海手工自制美食

时间：2020-09-26 19:41:09 美食我要投稿

吃遍上海手工自制美食

　　吃遍上海--重阳糕

　　原料配方：

　　糕料：糯米粉1.5千克粳米粉1千克砂糖0.5千克

　　饰面料：红米、绿叶、黄珠、酱色等色素，绿红色蜜饯丝，炒熟芝林少许。

　　制作方法：

　　1.制粉团：糯米粉与粳米粉混合成混合粉，料粉中间扒一凹塘，放入砂糖加清水0.75千克，反复揉搓直到软润，不粘手为止，静放2个小时，待糕粉干而起松，倒入细筛内，用手擦筛成粉粒状，除去粉块待用。

　　2.蒸制：取蒸格5只，先后底部抹上少许熟油，以防粘蒸格。将蒸粉倒入蒸格刮平蒸熟，蒸火要旺。

　　3.饰面：将色素加水分别调成4种不同颜色的液汁，分别对4格蒸格的糕面上色，本色糕上撒上薄薄一层糕粉再蒸熟。将5种颜色的蒸糕翻面置于台上，糕面上刷以色素及馅糖，撒上炒熟的芝麻及蜜饯红绿丝，冷却后将红、绿、黄、黑、白5色熟糕切成三角形，拼装一盘即成。

　　上海菜--一头糕

　　我们要向大家介绍的这款条头糕，吃上去甜甜糯糯，中间还夹着豆沙，所以老人喜欢、小孩也喜欢。因为是传统食品，上海的老字号里都可以找到。这是一种夹杂着上海人童年记忆的小食。所以，也会存了更多挑剔的心理去品尝。

　　“糯”味十足

　　上海人喜欢吃糯米是出了名的，原因一个字—“糯”。所以，“糯”也是判断条头糕好味的一大指标。记忆中，好像是沈大成的条头糕颇为知名。老人家常常会赶到门市部“抢购”一番。这“糯”字很微妙，难以形容，但是到了嘴里，却立刻分出上下。我有一次带了老人去品尝某处的手工汤团—我觉得已经很不错了，他摇摇头，评价就两个字“不糯”。所以新派的餐厅要在这样的食物上拼过老字号，挺难。可是，夏味馆的这一款桂花条头糕，却是有口皆碑。说味道，还是一个字：“糯”，在入嘴的瞬间，豆沙、糖桂花和糯米混在一起，似乎达到了几种食材混合的最佳比例。糯而不烂、甜而不腻、绵而不干，而且一口可吃下，恰到好处。这就是夏味馆的口碑点心—袖珍版桂花条头糕。

　　细如竹筷

　　这“条头糕”，其实并不花哨，外观上唯一的区别，便是比市面上买的条头糕，足足细了一倍，几乎等同于一双竹筷的粗细。我确实听到有人抱怨现在的条头糕越做越粗，一根吃下去，几乎已是半饱。不过夏味馆的这条头糕，做成这般粗细，并不单是为了一个“噱头”。因为这样的糯米和豆沙的比例，在我看来，似乎已经到了食物的黄金比例，吃在嘴里，那种甜味和糯米的香味都是恰到好处的`，而且适合一口一根—虽然，小时候把条头糕牵拉出长长的一条来，也是乐趣之一。

　　值得一提的是，这超细版条头糕，做法中规中矩：完全手工，原料不过糯米粉、手工豆沙、少量猪油以增加香味，还有糖桂花来提香—却是纯粹的，能够勾起人记忆的味道。临近夏日，这里还新添了一种风味：在糯米中掺了菠菜汁，馅料是绿豆沙，还放了薄荷，吃上去更加清爽。这便是更有季节感的夏天的味道了。

　　吃遍上海--榆次灌肠

　　榆次灌肠，历史悠久。在民国初年，榆次市场上经营灌肠者较多，但以大乘寺街范臭小家是祖传的灌肠经营者。清朝时，范臭小从小随父范庆林学做灌肠，民?5年后，其子范二毛又继承其业，后又传其孙范玉亭，成为四代经营灌肠世家。

　　灌肠是用荞面为主料制成的一种面食品，其形状与烧饼相似，只是中间稍厚，四周略薄。在当地，灌肠一年四季均可食用，相比之下，春、夏、秋三季冷食为上，隆冬季节热炒最佳。

　　在榆次，以猪血灌肠最为出名。其原料以荞面和猪血为主，选用荞面必须白而精细，选用猪血必须是“中间血”，鲜而不腐。猪血灌肠吃起来鲜香可口，浅褐色，软中有韧而富有弹性。

　　灌肠冷食时辅以佐料，以盐、蒜、醋、辣酱为主，再滴几滴香油，食之凉爽、利口、香辣适中。热食应切块，以猪油烹炒，佐以蒜、醋，食之清香可口。

　　吃遍上海--清蒸蟹粉狮子头

　　做法：

　　1、将猪肉肉糜，加入蟹肉，然后加姜蓉，料酒，淀粉，盐，胡椒粉，酱油数滴，鲜汤（分几次稍微多加一些这样才会吃口柔软幼滑）用力搅拌上劲。

　　2、做成肉丸状放入垫有蔬菜的容器内，围上蔬菜（如果是菜心的话，需事先烫熟，最后快蒸好时才放入）。

　　3、放入蒸锅，隔水用猛火蒸20-30分钟即可。

　　特点：

　　它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圆，因此夸张地把它喻为狮子头；此外，它的烹制、风味也与众不同，不是油炸的，而是清炖的。烹调时不放酱油，保持原料本色。用料更是讲究，猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹，细斩成末后，调以佐料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口，回味无穷。

　　吃遍上海--青木瓜烧排骨

　　原料：

　　生木瓜半个小排骨600克葱2根姜2片酱油膏3大匙酒1大匙冰糖1大匙太1茶匙麻油1茶匙

　　制作：

　　1．生木瓜去皮、籽，洗净切滚刀块，小排骨切2厘米*2厘米方块备用。

　　2．炒锅烧热加1/3杯油爆香葱、姜，入冰糖炒至金黄色，再入小排骨炒到外皮焦黄。

　　3．锅中加入调味料（1）及生木瓜拌炒，并加水盖过所有材料，盖上锅盖以小火焖煮45分钟后，再以太勾芡并滴入少许麻油即可起锅。

　　吃遍上海--糖醋藕盒

　　用料：藕两节，猪肉末三两，鸡蛋一个，面粉约二两，料酒两大匙，淀粉两汤匙，老姜约小指头大一块，香葱半两棵，花椒粉一咖啡匙，生抽三匙，盐适量。

　　面粉加适量水调成稠糊状，老姜切细末，香葱切碎。然后把姜末、葱碎、花椒粉、生抽两匙（留一匙等用）、淀粉、鸡蛋、料酒一并放进肉末里顺时针不断搅拌约一分钟待用。藕切约0.3CM厚的片,第一刀不切断，第二刀再切断，成夹子状。将肉末嵌入每组藕片的两片之间。锅置旺火上放油烧七成热后，调成中小火，然后将藕片裹上面糊入油锅炸，炸至金黄色。捞出沥干油装盘待用。将锅里的油全部盛出，倒一汤匙（约二两）水，放入白糖小火慢熬呈黄色彩。倒入用醋、生抽、淀粉、味精调成的汁，不断铲动以免淀粉变得疙疙瘩瘩的，下藕盒拌匀起锅装盘，撒上熟白芝麻，开吃。

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