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关于酸白菜的腌制方法有哪些
酸白菜又称泡菜，是一种长时间存放而经过发酵的蔬菜。酸白菜是东北的经典菜，可以直接吃，也可以做成各种美味。酸白菜的腌制方法是怎样的呢?以下是pincai小编为您整理相关内容，欢迎参考阅读!希望对您有所帮助!
关于酸白菜的腌制方法有哪些
腌制方法
选菜
每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。
热水煮烫
白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。
压实
选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。
加水加药
经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的`凉水，将缸装满为止。6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。
腌制
将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。
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食用禁忌
酸菜不能多吃，否则可能引起泌尿系统结石。
酸菜在腌制的前20日致癌物质含量最高,随后下降,所以应在30日后食用。
腌渍方法
把白菜放在太阳下或者背风处晾晒一星期左右，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可，晾晒好的白菜要去掉外面的`老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些，用开水焯一下，把水甩净即可。
把白菜紧密地摆进一口缸里，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。
次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口，自然发酵一个月就可以了。
酸白菜的做法
一、酸菜煮鱼
主料：鲤鱼2000克,酸白菜150克
辅料：黄豆芽250克
调料：小葱10克,酱油5克,味精5克,大蒜5克,辣椒4克,猪油(炼制)30克,白砂糖5克,姜3克,胡椒3克,盐10克,香油50克
做法：
1、将鲤鱼去鳞、去鳃和内脏，洗净;
2、洗净的鱼用盐抹遍鱼身内外，腌半小时;
3、泡酸菜洗净，切碎;
4、葱白切寸段，另备葱花。
5、锅中放清水1300毫升烧开，加盐、味精、姜末和黄豆芽煮3 分钟;
6、再放酸白菜、白糖、猪油、蒜片烧开，下鲤鱼煮15 分钟，盛入汤钵内，撒胡椒粉，浇香油;
7、酱油、辣椒碎末、葱花、香油等调味汁即可。
二、拌酸白菜丝
主料：酸白菜丝
辅料：苹果,洋葱,青红柿子椒
调料：盐,鸡精,胡椒粉,橄榄油
做法：
1、坐锅点火倒入油，油温3成热时放入酸白菜丝，加盐、鸡精、胡椒粉调味炒熟，出锅晾凉待用;
2、将苹果去核、皮、蒂切成丝，洋葱、青红椒洗净切成丝，用盐腌制一会儿沥干水分;
3、将苹果丝放入盆中，倒入洋葱丝、青红椒丝、酸白菜丝搅匀，淋入橄榄油倒入盘中即可。
主料：酸白菜100克,芋头250克
调料：猪油(炼制)50克,盐1克,味精1克
1、将酸菜用清水泡一下，洗净沥干水，切成丝;
2、芋头刮洗净，切块;
3、铝锅置火上，下鲜汤烧开;
4、下芋头、酸白菜、化猪油、精盐炖;
5、芋头酥软时，下味精起锅即可。
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