扇面划水

时间:2022-07-11 18:20:43 其他 我要投稿
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扇面划水

扇面划水,北宋杰出的文学家苏轼,在黄州为官时,结交了不少朋友,并常与渔民交往。他自己也曾披蓑垂钓,并取鱼的尾部,亲自烧制美肴,故有“美食郎”之称。

美食由来

一次苏东坡在烹制鱼肴时,联想到鱼尾活动时划破水面,游弋前进的姿态,便称他烧好的菜叫“划水”,也叫“画面”、“画水”。同时想到自己将要离开黄州去汝州赴任,正如鱼尾一样,只要随势摆动,不知道前途坎坷。临别黄州时,渔民请他赋诗留念,苏轼遂以挚厚的情感,挥笔写下“天寒水落鱼在泥,短钓画水如耕犁,清蒲披折藻荇乱,此意岂复遗鳅鲸⋯⋯,渔人养鱼如养雏,插竿冠笠惊妈妈,岂知自挺闹如雨,搅水觅鱼嗟已疏”。

美食故事

食谚说:北以羊为鲜,南以鱼为鲜,这句话很有道理,因为北省气候干燥,又多崇山峻岭,较适于羊的生长,故人们也多吃羊、做羊;而南省多灵川秀水,鱼类丰富,故人们吃鱼、做鱼很多。古人造字也知道这个道理,“鲜”字就是由左边的“鱼”字和右边的“羊”字组成的。

北方人口味较重,做菜喜欢浓油赤酱,而南方人口味轻,讲究清汤原味,所以要让北方人接受南方的清汤鱼鲜并不容易,倒是那些本属南方的鱼鲜,而做法和口味又类似北方的菜颇受欢迎,淮阳菜中的扇面划水就是这样一道名菜。

“划水”是鱼身上的一段,以草鱼为例,一般说一条一尺长、重量在一斤左右的鱼从头至尾可分为四段:鱼头、肚裆、划水、鱼尾。扇面划水又称红烧划水,是淮阳菜的最高成就(即最有名的菜)之一。顾名思义,这道菜就是对划水这段肉施以红烧的一道菜。由于这道菜肉质细腻又施以浓油赤酱的北派做法,所以很受北方人的青睐。扇面划水的味美已经广为流传,在这里无需细表,倒是做这道菜的其他“故事”值得一提。

众所周知,鱼身上的四段有不同的口味和烹饪方法:鱼头多用于做汤或涮火锅;裆即鱼胸、腹部的肉,这部分肉质油滑而刺少;鱼尾则肉薄而刺多;唯独划水这段肉质细腻,刺也适中,所以堪称鱼身上的第一“宝地”。由于一条鱼的各段之间并无明显的界限,所以制作扇面划水这道菜时,如何从一条整鱼身上切下划水这一部分——即“取段”,就成了最难的一个环节。

“取段”位置过高,就会带上肚裆,这样虽然刺少,但吃家会因肉质油滑而不满意;反之,如果“取段”位置过低,就会带上鱼尾,这样虽然肉质尚可,但吃家又会抱怨刺多肉薄了,所以“取段”要恰到好处,要恰在鱼尾之上、肚裆之下,正所谓少一步则不达,多一步则去远。一般来说,一条尺长斤重的草鱼,其划水也就在寸段之间。以一个九寸盘为例,一盘扇面划水一般需要几条草鱼作为原料。

“取段”难且数量少,扇面划水的价格自然就不低了。

一般来说,淮阳菜的最高成就除了扇面划水,还有各种鳝鱼菜和镇江“三头”,即:扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头和蟹粉狮子头,其实这每一“头”都是淮阳菜的经典之作,都值得大书一笔。不过,说一千道一万,这道菜好不好,还是得您亲口尝尝,北京的淮阳菜馆提得上名字的有几家,我个人最推崇的是位于西城区三里河的“淮阳春”。

美食材料

主料:鳍鱼4 条(取肉重1500~2000 克)。

配料:蛋皮1 张、桔瓣10 个。

调料:猪油75 克、鸡汤300 克、味精2;5 克、白糖75 克、湿淀粉15克、料酒15 克、酱油60 克、精盐3 克、胡椒粉0.5 克、葱段、姜末各5 克。

制作工艺

1、鱼尾清洗整理后,放清水中漂净沥干,大者改为三段,小者改2 段(均用尾部以上15 厘米长的肉)。

2、炒锅置旺火上,下猪油50 克烧至三成热,放人姜未、葱段煽出香味后,将鱼块下锅,炒匀,加料酒、白糖、盐、酱油、鸡汤,加盖烧3 分钟,移到小火上,再烧5 分钟。

3、待鱼呈金黄色时,加盐,勾荧,淋油,颠几下,撒胡椒粉、葱花。

4、用铁铲将鱼在腰盘里摆成扇面形。

5、蛋皮切丝做成须子,桔瓣摆成扇子花边即成。

美食特点

色泽金黄,肉质细嫩,味道鲜美,寓意美好。