线面原料

时间:2023-11-21 11:55:13 炜玲 其他 我要投稿
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线面原料

  线面是福建福州传统的地方面食。采优质面粉加盐等辅助料精制而成,色泽洁白,线条细匀,质地柔润,落汤不糊,香爽可口。 因福州地方民间传说线面是九天玄女指点创制的,所以福州的线面工人拜九天玄女为“制面始祖”,家里供奉九天玄女神像。下面是小编精心整理的线面原料,欢迎阅读与收藏。

  线面,中国面条的一种,指福州地区的一种民间面食。福州线面始于南宋,是当地著名食品。如今最好的线面仍为手工制作,其长度可达2米,直径不足1毫米,制作工艺精湛,风味独特。线面采用优质面粉加盐等辅助料精制而成,色泽洁白,质地柔润,线条细匀,香爽可口,落汤不糊。可以煮、炒、拌食,风味各不相同。线面又指一种用线除去妇女脸上的汗毛的美容手段,同绞面(另见)。

  特点

  福州线面生产,始于南宋,距今已有800多年的悠久历史。

  福州线面拉开长度可达180厘米,细仅0.6至0.7毫米直径,原料以精粉或专有面粉,辅以盐、薯粉、生油、鸡蛋等。每100公斤面粉可制作线面120公斤左右。品种有:银丝线面、鸡蛋线面、龙须线面和线尾面。适合老人小孩食用。

  挽面时在面头上扎上红线,由于线面是面类中最长的面,又叫“长面”和“寿面”。由于福州话“长面”和“长命”谐音,故福州人又叫它“长命”。

  制作工艺

  线面手工制作时间长达9小时,经和面、揉条、松条、串面、拉面等7道工序,具有煮时不糊,柔韧滑润,嚼不粘齿,牵丝缕缕的特点。

  原料

  线面原料以精粉或专用面粉,辅以盐、薯粉、生油,个别讲究的要加鸡蛋。每一百公斤面粉可制作线面一百二十公斤左右。

  线面原料配方: 面粉五十公斤、 水二十二点五——五十公斤、 盐三点五——四公斤, 油、薯粉适量,线面成品含水分13%。

  方法

  线面的整个操作过程是:先将面粉、水、盐(盐、水量要考虑当天天气温度进行适量变动)放在和面机里搅拌。 取出搅拌过的面团揉成圆团形,放在大陶盆内发酵二、三十分钟。然后,在案板上划成长条,用手沾油,将面团揉成直径2~2.5厘米的面条,叫油条,再放在大陶盆里发酵二、三十分钟。随后,将油条再用手揉搓,要边搓,边撒薯粉,形成粉条。搓至直径5~7毫米,再发酵一些时间。 这时,进行串面,就是将粉条绕在两条三十三厘米长的面筷,每根面筷串55~60条。串好后,放在发酵柜里发酵。要平挂,使之自然垂长,在面柜静放二小时后进行拉面。 拉面就是将一组面筷(五根)插在特制的面架上,用手均衡地拉另一端。经过反复拉长,长度一般可达一百九十厘米左右,细度达0.67毫米(长、短、粗、细与师傅的操作水平有关)。这时,串面时所原串的两组粉条还粘在一起。需要由面辅助工要将拉好的面托开,若天气干燥的话,辅助工托面要飞快的跑。不然,面干了,托不开,两条面会粘在一起。

  食用方法

  食用方法有二:其一为高汤线面,即把线面放入沸水中煮一二分钟,色变即捞起,加入事先煮好的佐料,如肉丝、煎蛋、香菇、黄花菜、青菜之类,再调以汤汁(肉汤、鸡汤等)即可食用;二是凉拌线面,煮法相同,但捞起后不放佐料,只调以适量的香油、味精、红酒等,风味独特。

  文化习俗

  在福州地区,线面广为民众喜爱,大年初一,人们都要吃一碗线面,祝福健康长寿。线面还有以下别称:祝寿送线面称“寿面”,妇女分娩坐月子以其为主食,佐以蛋酒、鸡汤而称“诞面”,结婚订亲男方送女家的叫“喜面”,远离家门返归或远客入门煮线面加两个蛋款待,谓“太平面”。

  另外,线面是老福州人农历生日时必不可少的主食。放入煮沸的锅内,捞两三分钟即熟,泡进鸡汤或目鱼猪脚汤内,再加上一个白煮的鸡蛋或鸭蛋,便是俗称的“太平面”。吃面之时,不可将面剪断,意喻延年益寿,一个鸡蛋则象征太平团圆。

  福州人出远门之前,也习惯与亲人一起吃“太平面”,意喻着出门在外平平安安,吃面时不可把面剪断,这样才能“一帆风顺”。

  相关传说

  民间对线面的制作流传着一段神话故事。相传玉母娘娘的女儿九天玄女,为了给母亲贺寿,煞费苦心准备礼物,最后她用自己智慧和灵巧的手,精制了细如丝,长如发的线面。线面就是九天玄女指点创制的,所以福州的线面工人拜九天玄女为“切面始祖”。家里供牵九天玄女神像,神像旁悬挂对联,左边是:“金梭玉帛”,右边是“牵丝如缕”,横批是“巧夺天工”。

  线面

  宋代名诗人黄庭坚的《过土山寨诗》中:“汤饼一杯银丝乱,牵丝如缕玉簪横”,银丝就是线面,人们用红绳将线面扎成一小束一小束,闽清话叫“籽”。一碗线面用一“籽”也就够了。线面煮食方法简单,将线面投入沸水锅中,再一次沸后,即可捞起,抖干水后,即盛入碗内,与备好的羊肉 、番鸭肉 、上排等高汤相和,滴上几滴本地产的福建老酒,即成。面在高汤中不乱不糊,一筷拈起,牵丝挂缕,咬上一口,柔韧滑润,嚼不粘齿,带着原汁原味的鲜美,怎一个“妙”字了得!

  闽清梅溪镇,有一家从事食品开发、研制和生产加工的现代化实业有限公司,生产纯手工线面、地瓜粉丝、软鲜粉、锅边等食品,纯手工线面是其代表性产品。

  制作线面工序

  和面、搓条、串面、发酵、拉面、晾晒等,全套工序要历时9小时。

  将和好的面串在面筷上,拉面然后等待晒面时机(晴天一般在上午十点左右)拉面。工人将两根面筷,

  一根固定在特制的面架上。手拉另一端。经过反复拉长,长度一般可达180厘米左右,细度据说要达0.67毫米。

  工人用五指扣住夹有粗面条的筷子,先拉20厘米左右,然后顺着面筋收缩的反向退回,第二次拉时便加大一点力度,拉伸到30厘米,就这样一拉一缩,慢慢拉长,直到长达180左右,才将几根筷子插在面架相应的孔里。在线面晒制差不多的时候,就开始下架,整理进入仓库加工包装。捆扎后再烘干杀菌,然后销往全国各地。

  线面与闽清民俗文化有着密切的联系,线面蕴含太多意义。婴儿满月酒的头道美食必须是线面,取“福寿绵长,长命百岁”之意;亲属中有人生男育女,要送去线面,叫做“福面”;妇女分娩坐月子以其为主食,佐以蛋酒、鸡汤而称“落地面”;亲友临门煮线面请客叫作“迎客面”;结婚订亲男方送女家的叫“喜面”;亲友远行,送上一指线面,两个鸭蛋,算是善祝善祷,所谓鸭蛋,谐音“压浪”,祝愿出洋过海的一帆风顺,旅程平安;老人过生日也要煮一碗鸡汤寿面,称为“太平面”。大年初一,街坊邻居都会端着一碗线面,迎来新的一年,这一碗线面是祈祷一年的吉祥平安。

  线面的味道是人生最初的记忆,这些年,走遍千山万水,美食再多,也难忘那一碗暖暖的鸡汤线面。

  链接

  线面制作始于宋朝,距今已有1000多年的历史。它以精制白面粉为其原料,辅以精盐、薯粉、生油、鸡蛋,调匀拌搅后,经和面、揉条、松条、串面、拉面、日晒、包装等9道工序制成,制作时间长达9个小时,是面制品中技术较为复杂的一种。线面成品首尾横截面约在0.5毫米之内,条长约2米。每100公斤面粉可制作线面120公斤左右。1斤面粉一般能制成2米长的线面近3000根。品种主要有:鸡蛋线面、银丝线面、龙须线面和线尾面。

  线面据说源于一个美好的传说。相传,王母娘娘寿诞,其心爱的女儿九天玄女为了祝贺母寿,费尽心机地准备礼物。她想:金银珠宝、锦衣玉食在天宫多如牛毛,只有用自己智慧灵巧的双手精制的礼物才有意义。她左思右想,终于槌制出细如丝、长如发的线面,祝愿母亲长寿。在王母娘娘寿诞之日,她卷起衣袖,当场献技,寿面投入沸腾的锅内,再沸后捞起,放入调好的高汤内,这时,一股香味扑鼻而来,王母提筷便吃,牵丝缕缕,软滑可口,堪称美味佳肴。王母大喜,赏赐给百神每人一碗,众神吃罢,赞不绝口。寿诞过后,九天玄女归家,正在腾云驾雾途中,看到人间一条河边有一位英俊的小伙子烧香向上天祈祷,“望上天赐我一技之长来养活老母。”九天玄女听罢,大为感动,便下凡将线面技术传授给他。此即民间传说:仙女下凡传技,线面生产在人间。老线面师傅家里,一般都供奉有“线面始祖”——九天玄女的神像,左联“金梭玉帛”,右联“牵丝如缕”,横批“巧夺天工”。

  食用方法

  一是高汤线面

  把线面放入沸水中煮一二分钟,色变即捞起,加入事先煮好的佐料,如肉丝、煎蛋、香菇、黄花菜、青菜之类,再调以汤汁(肉汤、鸡汤等)即可食用。

  福州线面

  二是凉拌线面

  煮法相同,但捞起后不放佐料,只调以适量的香油、味精、红酒等,风味独特。

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