餐饮管理制度(热)
在社会一步步向前发展的今天，接触到制度的地方越来越多，制度是国家机关、社会团体、企事业单位，为了维护正常的工作、劳动、学习、生活的秩序，保证国家各项政策的顺利执行和各项工作的正常开展，依照法律、法令、政策而制订的具有法规性或指导性与约束力的应用文。到底应如何拟定制度呢？下面是小编整理的餐饮管理制度，欢迎阅读与收藏。
餐饮管理制度1
一、公司人员必须自觉遵守作息时间;工作时间禁止一切娱乐活动。
二、就寝和午休时间不得大声喧嚷,如因加班,应尽量避免发出大声响,以免影响他人休息。
三、因私外出人员必须在23:00时前回到宿舍。
四、员工个人宿舍卫生自己打扫并保持整洁。出门要随手关电灯、空调、电脑。注意节约使用电、水、气,若发现未按前述办理,给予每次30元的罚款,并在月度绩效考核时扣除绩效考核分1分。
五、全体人员要从一言一行做起,树立良好的自身形象,维护公司的`整体形象。养成良好的生活习惯,讲究卫生,不随地吐痰,不乱扔杂物。保护环境,注意安全。
六、严禁非公司人员在公司留宿,特殊情况必须到公司人力资源部行政主管处申办,并经主管领导批准后方可留宿(禁止异性留宿),违者给予每次500元的罚款,并在月度绩效考核时扣除绩效考核分10分。
七、公司提倡文明向上的业余活动,但要有节制,不可沉迷影响正常工作。
餐饮管理制度2
一、餐厅岗位设置
(一)职工餐厅下设办公室,设餐厅管理员、会计(兼保管员)、出纳(兼采购员)各1名。
(二)餐厅灶间设厨师2名,服务员3名。
(三)职工代表5名。
二、餐厅管理规定
(一)就餐办法。
1、餐厅办公室制作餐卡,各单位根据用餐人员数量自行领购。
2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐,特殊情况须提前说明原因,以便餐厅合理安排用餐数量。
3、就餐时统一使用餐厅托盘,自选饭菜。
4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。
5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。
6、除集体加班外,公休日一般不安排就餐。
(二)就餐时间。
1、餐厅开饭时间为中午12:00-12:30,就餐人员必须按规定时间就餐,不得提前。
2、因公不能按时就餐者,应提前通知餐厅留饭。
(三)就餐人员十项守则
1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动,做到文明就餐。
2、就餐人员必须到餐厅就餐,不得将食品带到办公楼内用餐。
3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。
4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。
5、爱护餐厅的公共设施及公物,饭菜及餐具不得带出餐厅,不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。
6、自觉遵守就餐秩序,按先后顺序排队打饭,不得拥挤、插号,不得将餐卡转借他人使用。
7、讲究卫生,自觉保持餐厅的整洁,不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上,残余饭菜应倒入指定的容器里,餐具放在指定的.存放处,做到人走桌地两净。
8、厉行节约,杜绝浪费,根据个人饭量领取饭菜,不得少吃多要。
9、餐厅内严禁酗酒。
10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。
(四)餐厅工作人员十项守则
1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作,做到遵守纪律,服从分配,团结一致,搞好协作。
2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识,保质保量地完成本职工作。
3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品,凡违反者,视情节轻重扣发当月奖金或工资,直至辞退。
4、餐厅工作人员,上班前必须换工作衣帽。
5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。
6、应保证准时开饭,并在开饭五分钟前做好一切准备。
7、在工作期间不得大声喧哗,不得谈论与工作无关的话题。
8、在工作过程中,要爱惜餐厅用具、设备。
9、监督用餐人员是否存在浪费等行为,敢于制止并向管理员汇报。
10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐,用餐完毕要马上整理卫生。
三、餐厅管理方式
1、职工餐厅实行专人负责,民主管理,餐厅人员要端正服务态度,努力提高饭菜质量,降低伙食成本。
2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见,自觉接受群众监督。
3、采购材料入库前,保管员必须验收,履行签字入库手续。入库后要加强保管,分类存放、分类记帐;出库时要严格执行发货制度,保管员凭厨房领料单发货,由保管员和领料员两人签字出库。
4、认真贯彻《卫生食品法》,把好病从口入关,生食和熟食分开,食品和原料分开,防止污染,防止肠道传染病,杜*物中毒的发生。
5、广泛征求意见,每周订一次食谱,按照食谱调剂伙食,要经常变更饭菜花样,搞好主食和副食的搭配,保证干部职工吃饱吃好。
6、提高警惕,搞好安全保卫工作,非伙房工作人员不得入内,禁止传染病者入内。
四、财务核算规定
1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。
2、财会人员应按财务制度的要求,设置帐簿及原始凭证。
3、应建立健全库存物品明细帐,做到帐物相符,不准有帐外物品。
五、卫生管理规定
1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工,包干负责。
2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净,无灰尘、无蛛网、无污染。
3、严格厨房卫生要求,按规定卫生标准执行。
4、食品按“四隔离”要求存放,严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。
5、禁止加工使用变质和过期食品。
6、垃圾要入桶盖好,及时清理外运。
7、积极消灭四害,及时喷药、拍打,消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。
8、工作时间穿工作服戴工作帽,常洗常换保持洁净,禁止穿拖鞋。
9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。
10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。
餐饮管理制度3
一、食品应当无毒、无害、符合应当有的养分要求，具有相应的色、香、味等感观性状。
二、专供同学用的食品必需符合国务院卫生行政部门制定的养分卫生标准。
三、食品经营过程必需符合下列卫生要求：
1、保持室内外环境干净，实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆虫，与有毒，有害物保持规定的距离。
2、要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防毒、防尘、防蝇、防鼠、污水排放存放垃圾废弃物的设施。
3、食品不得接触有害物、不洁物。
4、食品贮存的不同设施必需平安、无毒、无害、保持清洁，防止食品污染。
5、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒，清洁的包装材料。
6、食品经营人员应当常常保持个人卫生。销售食品时，必需将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销售直接入口的食品时，必需使用售货工具。
7、用水必需符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。
8、使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体平安、无害。
四、禁止经营下列食品：
1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状特别，可能对人体健康有害的物质。
2、含有有毒、有害物质或者被有害物质污染的食品。
3、含有致病性寄生虫、微生物和微生物毒素超标的食物。
4、未经卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品。
5、病死、毒死或死因不明的动物，水产品及其制品。
6、包装不洁，严峻破损或者运输工具不洁造成污染的。
7、掺假掺杂、伪造、影响养分卫生的'。
8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的。
9、超过保质期限的。
10、有关部门禁止销售的。
11、属于“三无”产品的。
餐饮管理制度4
1、托幼机构必需有儿童专用食堂，并配备要求规定的炊事人员。
2、食堂人员要遵守劳动时间，不迟到、不早退，保证按时供应幼儿开水、点心、饭菜。
3、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不谈天。
4、食堂人员要分工明确，建立岗位责任制，如库房管理、选购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作支配表。
5、严格按保健老师制定的带量食谱选购食品，不任凭改量或变更食物品种，如遇特别缘由，须征得保健老师同意后方可更换；急需状况下，更换后准时通知保健老师。
6、非食堂人员不得任凭进入，严格把握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。
7、严格执行《食品卫生法》，做到腐烂变质食物不进门，隔夜食物、外购食物不给幼儿吃，防止食物中毒。
8、把握科学合理的加工和烹饪方法，食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求，做到食谱不单调、不重复。
9、搞好食堂卫生，即使毁灭蚊蝇、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗净消毒后板房整齐，灶台、案板无灰尘油腻，地面不滑腻。
10、严格根据伙食费的`标准选购供应，方案开支，合理使用。
11、每日准时把握就餐人数，按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。
12、炊事员不得任凭吃幼儿饭菜，对幼儿不宜的食物，须经园领导同意后，再安排给保教人员。
13、炊事人员要经过岗位培训，取得上岗证后方可上岗。每年需要培训一次，把握科学养分的烹饪理论，并运用到实际中去。
14、留意食堂平安，离园前检查门窗、水电、煤气是否关好，防止失窃、失火、投毒等时故发生。
15、每周召开一次食堂人员碰头会，争论本周工作状况和下周工作方案。每月进行一次业务学习。
餐饮管理制度5
1、餐饮部财务用品管理实行班组责任制，由各管区主管、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级帐，班组做好三级帐。
2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。
3、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮部经理审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。
4、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。
5、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门领导同意方可办理借用手续。
餐饮管理制度6
1、库房由专人负责看管，管理人员须严格执行此项制度
2、库房管理人员每日执行定时开库发放原(物)料，按照公司规定发放时间予以配发，任何单店必须执行此项规定，过时库管员可以拒不发放，所需原（物）料单店自行解决，或依据公司的库房制度，给予过时领料单店主管50元/次的罚款。
3、每日库房发放原（物）料时间：11：00—11：30，17：00—17：30，如遇设备损坏等特殊情况时，需要到库领取新的配件，可以由单店部门主管直接与库管人员取得联系，告知发生情况，并说明由单店主管安排指定人员姓名到库领取设配，领取更新设备时须将损坏设备一同交到库房，不方便直接替换的，则需在领取新设备后的第一个物料申购计划单上报日（每周五前），将损坏设备交到库房管理人员，如因管理不善造成损坏设备丢失的，则由损坏部门按照设备的进货价格予以罚单处理。
4、各店的物料申购计划单于每周五前由单店部门主管填写完毕，于周六上午11：00前交到办公室主任处，办公室主任依据库房管理人员的库房盘存数量和单店周应使用数量总和进行审核，签字后交由采购部进行采购，库房的库存数量以预留各单店周使用量总和配备和补货。
5、库管人员与酒店指定的前厅验货员对采购部购进原（物）料进行验收和入库工作。入库时认真核对采购数量和质量，并予以填写入库记录单，详细记录购进原（物）料名称及品牌（如需要），出库时同样记录出库记录单，按照办公室主任签发的《单店申购计划单》数量，准确的、有序的、详细的`记录发放，定期予以核对，避免出现不符现象，于周六前连同库房补货单一同交到办公室主任处审核。
6、库房需要管理人员定期的进行清理，保证库房的清洁有序，按照物码标示整齐摆放，时刻检查库房的安全设施是否完好，应保证每日的安全例行检查，并填写《库房安全、清洁日检表》。
7、库管人员在原（物）料入库时，须认真核实购进物料情况，凡出现物料缺损与进出记录本不能核对的，或出现原料质变不可用时，缺损须由库管人员按照缺损数额和店购相同品牌自行弥补或罚单。
8、除库房管理员外，任何人不能在非领货（物料）的时间私自进出库房，库管人员须对进出库房人员做好监督。
9、如遇库管人员休班或请假时，库管人员须提前同办公室主任汇报，同时与接班人员做好交接班工作，包括库存数量及进出情况，带领接班人员巡视库房，交接检查表的填写内容及特殊记录等。实行授权不受责的原则，接班人员不承担缺损及相关责任，但接班人员需遵照库房管理制度的相关规定及义务。
10、本制度未尽事项可以补充，补充条款同样有效。
餐饮管理制度7
为不断提高我园的保教质量和服务质量，确保幼儿健康的成长，快乐的进餐，真正发挥“窗口行业”的作用，为此制定本制度：
1.餐前教师按时做好餐前准备工作，摆好餐桌，餐具。
2.餐前、餐后不组织剧烈运动，以引起幼儿肠胃不适反应。
3. 按当天幼儿实到人数有序分发饭菜，分汤时切忌从幼儿头上过。分饭的原则为少盛多添。
4. 教师引导幼儿做好餐前饭菜的介绍。
5. 养成幼儿餐前洗手的习惯，教会幼儿正确的洗手，擦手；学习正确的使用勺子；教会幼儿正确的坐姿，小肚皮挨着小桌子，让幼儿更加舒服的进餐。
6. 照顾幼儿进餐，根据幼儿的食量，及时为幼儿添加饭菜，让幼儿吃饱吃好。
7、要精心照顾幼儿进餐，特别是身体不适幼儿及病愈后和吃饭慢的`幼儿。
8、培养幼儿良好的进餐习惯如不挑食、不浪费粮食，保持桌面、地面和衣服的干净，进餐时不大声讲话，专心吃饭等。
9. 咽下最后一口饭菜才能离开座位，饭后养成漱口的习惯。
10. 吃完饭之后，让养成自己送碗的习惯，勺子和碗分开放，注意轻拿轻放，进餐时产生的垃圾扔到垃圾桶里，然后洗手洗嘴，并用毛巾擦干。
11. 教师在幼儿午餐时注意观察孩子的情绪，餐前避免批评孩子，发现情绪异常孩子要及时了解情况。孩子情绪有波动时，应先安抚，等情绪稳定后方可进餐。
12. 幼儿进餐时间不得少于20~30分钟，不得催食、包食（小班个别情况除外），保证幼儿吃饱每餐饭。
13、稀饭、菜汤、开水等要进行降温后才能给幼儿饮用，放在安全的地方。
14. 就餐后剩余食品及时送回伙房，各种食品教师不能私自带回家，每发现一次罚50元。
15.不许侵占幼儿伙食，特别是定量食品、两点食品，一次100元，严重者辞退。
餐饮管理制度8
为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《浙江省食品经营许可实施细则（实行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。
二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
1、处理食物前；
2、上厕所后；
3、处理生食物后；
4、处理弄污的设备或饮食用具后；
5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
6、处理动物或废物后；
7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；
8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。
四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：
1、开始工作前；
2、上厕所后；
3、处理弄污的设备或饮食用具后；
4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
5、处理动物或废物后；
6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。
五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
六、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的.从业人员的工作服应每天更换。
个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
九、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。
十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
十一、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
餐饮管理制度9
一、从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品经营从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品工作。
二、食品进货查验记录制度。食品经营者采购食品时，应当查验或索取供货者的许可证和食品合格的证明文件，详细核对《食品进货凭证》所记录的食品名称、规格、数量、生产批号、保质期等是否与实物标注一致，并在该凭证上注明供货者名称及联系方式、进货日期等内容，妥善保管该凭证单据，定期装订成册，妥善保管，期限不得少于两年。
三、食品质量自检制度。食品经营者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存、销售散装食品，应当在贮存位置和散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。销售进口的预包装食品，应当有中文标签、中文说明书，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
四、食品信息公示制度。食品经营者应当在经营场所的.显著位置设立食品信息公示栏，向消费者公示相关食品安全法律法规、食品经营安全管理制度以及当天食品自检信息、退市食品清单和处理情况等。
五、不合格食品退市制度。对自行检查、检验发现有质量问题的食品、超过保质期、保存期的食品和监督部门公布的不合格食品，应当立即采取下架、封存、停止销售等措施，立即通知供货商和消费者退货，协助监管部门处理不合格食品，并记录好停止经营等相关情况。
餐饮管理制度10
验证：在接到采购人员或者售货单位交来的货物后，应先根据来货随单、证书、报告以及合同对照货物就品名、包装、产地、规格、型号、等级、计量、数量以及有效期等一一进行检验；没有固定规格、型号和包装的，以重量记价的要称量检验；需要用感官进行检验的，还要根据不同商品各自的感官特征进行检验；需要借助其它设备进行检验的，要使用相关设备作检验；需要送专门检验机构检验的，送专门检验机构检验。具体要求如下：
一、验收中须详细核对物料申购单：凡未办订购手续的不予受理。首先，核对实收受原料是否与申购单、送货单相符，包括物资入库通知单订货合同；供货单位提供的质量证明书或合格证、装箱单、检测单、发货明细表；运输单位提供的运单，入库或在运输途中发生残损记录等。但对照发票核对食品容易疏忽，还须仔细核对其质量和数量，对有怀疑的食品应请使用部门的专业人员来判断。
二、根据送货单（或发票）检查进货：凡送货单（或发票）与实物名称、型号、规格、数量、质量不相符的不验收。数量不符，但与实物名称、型号、规格、质量相符的可按实际验收。发票没有，只有送货单随货物一起送到的原材料，可开具收据验收，注明实收数量。
三、验收并受理货品
1、验收数量：根据供货单位规定的计量方法进行数量检验，或过磅或检测，以准确地测出全部数量。数量检验除规格整齐划一、包装完整者可抽验10%——20%者外，其他应采取全验的方法，以确保入库物资数量的准确。
2、检查质量：一般只作物资的外形的外观质量的感官鉴别。购进物品已损坏的不收；食品原材料和调料气味不正、腐败变质的不收，型号、规格不相符的不收。
3、检查包装物：基本要求是一般性货物少验，贵重易碎品多验；包装完整的.少验，包装破损的多验；本地产品少验，外地新产品多验；易受潮变质的多验；混装物品全验，以保证入库物品无损坏、无变质。
4、凡自行采购而又未送交验收员查检的货物，拒绝补签和开验收单。但由于急用而上级批准的另作处理。
5、送库储存：验收后的物品需送入仓库存放。如需急有的要由仓管及时开具入仓单和出仓单，以便于盘点。
6、填写有关报表。
餐饮管理制度11
一、宴会、婚宴宾客自带酒水
1. 在婚宴宾客制定婚宴及流程时，宴会销售需要求宾客提供一名婚宴当天指定酒水交接委托人，为婚宴当天与酒店酒水员共同办理酒水交接工作。
2. 凡是婚宴、会议客人自带酒水，若为供应商直接送至酒店的，不直接接手，必须由宾客指定人员与酒店专职酒水负责人进行交接。 3. 婚宴、会议宾客自带的香烟，酒店员工一律不负责接手和分发。
4. 自带酒水达到酒店宴会厅时，由酒店酒水管理员与宾客酒水交接委托人一起对酒水进行登记，将酒水批号、编码、名称、酒精度及生产日期在酒水交接登记本上进行详细登记。
5. 对酒水进行登记时，按照双方达成共识的最低数量进行开箱登记。宴会中如有需要，在双方在场的情况下对剩余未开箱酒水进行拆箱登记领取。
6. 酒水全部登记完毕后，将所有登记完成和未开封的酒水存放到指定酒水存放地点进行存放。若有多场宴会酒水需要存放的，在存酒点应划分好区区域合理摆放。
7. 开餐前，看台服务员统一到各区域相应酒水分发点进行酒水领取。
8. 婚宴、宴会用餐结束后，服务员必须将所有酒瓶进行回收，统一上交制区域酒水员处。
9. 酒水员与宾客酒水交接委托人一起对剩余酒水和空瓶进行核对，对宾客无用的酒水空瓶由负责和酒水员两人在场进行销毁。宾客有需要的空瓶酒水员负责整理并装好箱交接给宾客。
10. 由空瓶交接数量及处理方法必须由婚宴负责人进行当场确定签字。
二、餐厅寄存酒水
1.宾客用餐完毕又剩余酒水需寄存在餐厅的`，餐厅员工应为其提供酒水寄存服务。
2. 寄存酒水必须填写存酒卡，一式两联，一联贴于存酒酒瓶上，另一联交与宾客保存。
3. 酒店原则上为宾客存酒期为3个月，对于高档白酒或洋酒，最多为宾客保存6个月，超出存酒期，酒店将对该酒进行处理，存酒期间酒水出现任何质量问题，酒店概不负责。
4. 寄存酒水被宾客饮用完毕后，需由当班服务员签字确认。
5. 对于各餐厅经宾客确认不再需要的酒水，由各以正式手续交接给酒店酒水管理员进行处理。
6. 对于各餐厅宾客自带的酒水，在用餐结束后，对空酒瓶进行统一回收、登记，有当班进行负责检查确认，在销毁空酒瓶时必须有餐厅主管在场进行销毁，若出现酒瓶缺少等情况，有酒水员负全责。
餐饮管理制度12
一、餐饮服务安全管理
1、在餐饮服务过程中，工作人员要注意保管和照看客人的物品，防止丢失或被盗。在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。
2、如客人饮酒过量，工作人员应注意观察，在可能情况下婉言劝其少饮，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知安全保卫部，以防意外。
3、下班以后，工作人员要检查有无留下火灾隐患。
二、厨房生产安全管理
1、严格执行我国《食品卫生法》及各项饮食卫生的法律规定，不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。厨房生产管理者坚持验收把关、餐具消毒。严禁无关人员进入厨房和餐厅后台。在食品生产过程中防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染。
2、保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。饭店应配备相应的消毒、照明、通风、反腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备。
3、食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的'食品生产、经营人员，也必须进行健康检查凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病（包括病源携带者），活动型肺结核。化脓性或者渗出性皮肤病，以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得参加接触直接入口食品的工作。
4、厨师应当保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣、帽。不得使用超过保存期限的食品或食品原料。不得生产不卫生的食品和饮料。
5、厨房人员要注意安全操作，严禁持菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅自离开正在加热的油锅。保持排油烟器的清洁。
6、各厨房人员在下班时，要严格坚持煤气、水电是否关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常情况后所好门、管好窗。各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作。电器、加热炉、饮食用具要由专人负责，并严格操作程序。厨房要配备一定数量的消防器材和灭火毯。
餐饮管理制度13
(一)总则
为认真贯彻执行《食品安全法》，落实预防为主的方针，改善食品卫生质量，确保食品卫生安全，结合各工种、岗位的卫生要求，特制定以下卫生管理制度。
1、执行《食品安全法》和《浙江省食品卫生管理实施办法》。
2、严格按餐饮服务许可证审批项目从事生产、经营活动。
3、遵守各项卫生要求和规定，执行“五四”制度。
4、从事生产、经营食品工作的人员必须领取健康合格证。
5、积极参加各种卫生知识培训，接受卫生监督部门监督、指导和帮助。
6、经常保持室内外环境整洁，采取防止苍蝇、老鼠和蟑螂危害等措施。
7、搞好个人卫生，上岗时穿戴工作衣帽，随时保持双手的'清洁卫生。
8、建立卫生检查制度，并与奖罚措施挂钩。
(二)食品卫生“五四”制度
1、由原料到成品实行“四不”制度：
①采购员不采购腐烂变质的原料。
②保管员不验收腐烂变质的原料。
③加工人员不用腐烂变质的原料。
④营业员(服务员)不卖腐烂变质的原料。
2、成品(食物)存放实行“四隔离”：
①生与熟隔离。
②成品与半成品隔离。
③食品与杂物、药品隔离。
④食品与天然冰隔离。
3、用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽、开水、红外线烘干)。
4、环境卫生采取“四定”办法:定责任人、定责任区、定时间、定卫生标准。
5、个人卫生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理发，四勤换工作服。
(三)冷(热)副食加工卫生制度
1、进货过秤验质，摘、剔、刮、洗净;
2、半成品专用容器盛装，冷藏保存;
3、刀、墩、台、案、架无锈迹与污垢现象;
4、调配台案，防尘、防蝇。
(四)食(用)具，盛器卫生制度
1、食具盛器用后清洗干净，做到无油腻、锈斑;
2、生熟盛具有标识，必须消毒后方能使用;
3、调料容器三天一洗，用后加盖、加罩以防尘;
4、严禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。
(五)烹饪卫生制度
1、原料加工后按标识盛器;
2、调料容器保持整洁，用后要加盖;
3、灶具，烟道要保持清洁、干净。
(六)卫生考核办法
1、加强对卫生工作的领导，中心主任亲自抓，一位中心副主任专职抓，采取定期与不定期相结合的办法组织检查、考核。
2、开展卫生竞赛，作为评选先进集体的必要条件
餐饮管理制度14
一、目的
为了规范餐厅食材的采购、节约采购成本、满足经营的需求、提高经济效益，特制定本制度。
二、采购方式及供货商的确定
（一）采购方式确定原则：
1.对于用量大、消耗快、周转频繁的食材，采购员可选择供应商送货方式；
2.对于使用频率低，不容易集中采购的食材可由采购员自行采购；
（二）供应商确定原则
1．初选供货商：要深入细致的进行市场调查，采购员要从所在县城找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，食材来源，价格、质量及其目前的供货情况；
2．使用供货商：对于同类商品采购员要找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面进行比较使用；
3．确定供货商：在使用一个月的基础上、由主管经理、出入库人员、餐厅部门负责人、采购人员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定；
4．签订供货合同：确定供货商后，由采购人员与供货商签订供货合同，合同的期限不得超过三个月；
5．供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的`行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。
三、市场调查原则
1．由主管经理、餐厅出入库人员、采购人员、餐厅部门负责人每月不少于两次以上市场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员、调查时间、调查地点及调查结果，由各部门负责人签字后交综合部存档；
2．调查时间、地点的选择，每项15天调查一次，以批发市场早市开市期间为调查区间，调查的市场以供货商所在的市场为准；
3．调查的方法和程序：调查组应遵循先蔬菜、鲜货，后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项食材的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等方法，必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品质、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切忌只记录卖方的一口价；
4．调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过；
5．零星物品的调查由出入库、或委托其他人（采购人员除外）实施。
四、采购的定价原则
1．对供货商所供食材的定价：在市场调查的基础上，每周制定一次，零星物品的采购价格不定期进行；
2．定价程序：由采购人员起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认。
五、申购程序
1．对于经常性食材的采购应由餐厅部门负责人每周固定时间定期报计划，经主管经理审批后，交由采购人员办理；
2．需临时采购的物品由餐厅负责人填写申购单，经主管经理、总经理审批后方可办理，申购单一式二份，写明所需物品的品种、数量、规格等；
六、采购数量、周期的确定
餐厅部门负责人根据不同的季节和吃饭人数来确定定采购的数量与周期，如果采购计划多报、虚报出现烂菜浪费现象，由餐厅负责人承担全部责任。（春季、秋季、冬季每周采购两次，夏季每周采购三次）
七、货物的验收原则、出入库
验收的质量标准：
验收人员：采购人员、出入库人员、餐厅部门负责人等共同验收；
验收程序
1．餐厅入库人员对采购人员所采购的材料进认真验收、检核货物的数量、重量、质量，保存有效期等，符合要求的方能入库，对于验收不合格的物品给予退回，严禁入库。
2．验收合格的物品，开具入库单，“入库单”填写完后，由采购人员、餐厅部门负责人、出入库人员签字生效，签字后的“入库单”一式三联即：第一联出入库留存、第二联采购人员交财务部作为记账凭证、第三交总经理。
3、餐厅领菜出库时，出库人员填写出库单，由经办人或餐厅负责人签字生效。
八、采购事项
采购人员要严格履行自己的职责，在订货、采购工作中实行“货比三家”的原则。在重质量、遵合同、守信用、售后服务好的前提下，选购低价物资，做到质优价廉。严格遵守本公司的各项规章制，做到有令即行，有禁即止。必须牢固树立企业主人翁思想，尽职尽责，在采购工作中做到廉洁自律、秉公办事、不谋私利。
餐饮管理制度15
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品的贮存管理，保障公众餐饮安全，本管理制度根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章制定。
一、贮存场所、、工具和设备应保持清洁，设置有效的防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品库房应分开设置，同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的.温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
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