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烹饪个人工作总结
技术工作总结
商洛扶贫技工学校王合民
随着社会文明的进步和发展，科学技术是第一生产力。技术是科学知识与技巧艺术的基础。有机结合和总结。因此人类总是把“知识在于积累，文章在与总结”提出来，让人们知道无论从事哪个职业和行业，都应遵循科学。技术是在科学知识基础上的文章总结和实践。
回顾三十多年来的烹饪工作历程，自己的贡献并不为奇，只是树立一个科学.求实的态度，专心学、用心工作、苦心练。在知识的指导下，在老师的指点下，虚心学习，造就了自己愿为本行业贡献青春年华，愿为烹饪的伟大行业奋斗个人的一生，愿把自己三十年的文章传给莘莘学子。让他们树立正确的人生观.价值观.良好的.职业道德规范/良好的职业素养和精湛的烹调技艺;不断创新人生理念，为人民服务，为国家经济发展服务，为不断发展烹饪事业贡献力量，弘扬中式烹调的历史和未来的辉煌。
一，遵守职业道德是做好中式烹调伟大事业的首要问题
在中式烹调日益发展的今天，我认为遵守职业道德非常重要，随着国家各种法律的健全从业人员要应该认证学习，严格守法，把真正意义上的“为人民服务”纳入职业守则，使广大美食家和使用者要有安全感、能放心、信得过、有责任心，能发挥精湛烹调技术，给顾客满意的服务，给行业争取光荣。
说起职业道德：“指的是人类是会生活中一句社会奥伦.传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识.规范.行为和活动的总结”。道德不仅要善待自然和每个人，还应该遵守法律制度和国家政策，更应哟良好的做人原则和生活习惯，还要有爱祖国、爱人民、讲道德、讲爱心、讲美德、讲诚信、讲卫生、爱劳动、吃苦耐劳.热爱科学.钻研新技术的良好作风，把为他人服务当做一份光荣，把提高工作质量当成一份责任，树立坚持的内心信念，做到全心全意为人民服务。
二.爱岗敬业发挥技术优势
技能是为工作服务的，也是完成工作任务的首要条件之一。以切按要求规范去做，严格操作程序是稳定技术.提高技术优势的基础。要大力倡导合作之风，是技术在生产、安全、预防食物中毒、提高成品质量的第一要务;要注重用电..煤..煤气水和厨房设备的安全，在使用人员、物资、原料、调料、半成品时做到人尽其才，物尽其用。把利用和价值结合起来，把增收节支、反浪费结合起来，建立处方管理的长效机制，不断吸纳培训厨房管理的长效机制，不断吸纳培训厨房管理人员和技术骨干，让他们在生产过程中发挥作用。
组织培训厨房管理人员和技术骨干要抓职业道德建设与技术知识培训。教育大家对原料性质的认识与识别，能鉴定优势，拒绝采购“三无”食品：入库、加工、销售无合格证;无保质表示的原料及半成品;严禁使用非法添加剂行为。对有化学毒素、微生物污染、放射性污染、化学性污染及腐烂变质原料、调味品、包括食用油的质量都要检验，并要坚决清除出操作现场。落实责任、鉴定到位、杜绝漏洞。
烹饪是一项伟大事业，他关系到就餐人员的使用安全和健康，他关系这社会的稳定发展。从业人员必须认真学习相关法律和政策，必须在工作实践中不断创新技艺并运用在烹饪全过程。
三.原料加工方面把面料分类存放，分类粗加工，做到“一洗、二冲、三消毒”的原则
1、蔬菜瓜果类原料：
蔬菜是以碳水化合物，维生素及矿物质为主，加工去掉泥土，全面消毒、冲洗、打去尾菜、老叶、老根、花帝。进入细加工，也就是切配过程。按烹调要求和菜肴特点来加工切配：对条、丝、片、块。丁、粒、沫、茸的基本形状进行整齐划一，切配要根据根、茎、叶、花、果、实分开进行刀工处理，才便于使用。特别是菌藻类要细心加工，然后对原料需要汆水和腌制时，要在烹调的要求下随即进行，待用。
2.粮食类原料:
以淀粉为主要营养成分，用于制作各类主食的主要原料的统称。粮食是人类膳食的主要组成部分，也是最基本的食物原料，是人体所需能量的主要来源。粮食主要分为：谷类、豆类、和薯类三大类。总体分为五种面团来制作主食和面点，如：水调面团、膨松面团、米粉面团和其他面团。这五种面团对主食讲是必须的，任何一种食品都离不开上述其中一种面团。当然好的食品是面团和烹调方法的有机结合及辅助手段的利用而产生的。所以一个厨师综合知识和过硬的基本功是非常重要的。作为一个面点师来说不同于菜肴的烹调师;面点师的食品化学知识更好，文章更丰富。对气候变化、水温、选料、配减比例及面团光洁度、软硬度、醒面的时间、火候的大小都有极其至关重要的作用。
3、加工性原料
主要指的是干制品原料(又称干货)，是将鲜活的动、植原料经脱水干制后加工而成的制品，包括植物性干制品和动物性干制品。
(1)动物性干制品包括：蹄筋、干肉皮、哈士蟆油、海参虾米、干贝、鱼翅、鱼皮、鱼肚、鱼唇、鱼骨等。
(2)植物性干制品包括：玉兰片、霉干菜、口蘑、木耳、银耳、猴头菌、竹笋等。
对动物性及植物性干制原料：主要能识别产地、质量、保质期限、合格证等。在水发过程中，一定掌握水的容量、温度及油发的油温，还有火发、盐发等基本要求、操作要领，把涨发的度掌握好，便于烹调保证菜肴质量。
4、家畜类原料
家畜是指人类社会为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等的需要、经过长期饲养而驯化的哺乳动物。作为烹饪原料的家畜，主要种类有：猪、牛、羊。此外还包括：马、驴、骡、兔、狗、骆驼等。做好肉质及内脏的检验并进行分档取料，按部位结合烹调方法的选择，如果方法恰当，风味就会独特，使用性就强;使用者感觉就好，这就是科学。
5、家禽类原料：
家禽类原料是指人类为满足肉、蛋等的需要，经过长期饲养而驯化的。目前，我国饲养的家禽主要有：鸡、鸭、鹌鹑、火鸡等，在使用时科分类取料，也做整体烹调使用，应注意采用合适原料部位的烹调方法进行合理的烹调，使之肉质鲜、嫩、脆、滑等各种口味，以满足人们使用者的需求，确保烹调特色不受影响。
6、水产类原料：
水产品是指水生的具有一定经济价值和使用价值的动植物，主要包括：鱼、虾、蟹、贝类。
(1)鱼类是指生活在水中体被鳞片以鳍游泳，用鳃呼吸、以捕食的较低等脊柱动物。根据鱼的生长环境可将其分为淡水鱼和海水鱼两大类。使用鱼类作为原料时最基本的加工方法和必须注意的问题是：保持鱼体的新鲜度，将鳞除净，取掉鳃，洗净后按烹调要求进行刀工处理。按不同的菜肴风格要求，做整体烹调和分解式烹调，确保成品特点不影响。
(2)虾蟹、贝类：属甲壳类动物，他们一高蛋白营养丰富而深受人们喜爱，在加工是要注意新鲜度。由于种类较多，加工方法各有不同但必须将其冲洗干净，去除出胡须、沙线、外壳，必要时去头部。可用煮、水、爆、熘、烧等烹调方法进行，要保证成品营养丰富和口味纯正，体现鲜的风格。
7、蛋、乳类原料：
指家畜家禽的副产品，具有营养价值高，使用价值高的特点，是烹调中常用的原料。以蛋白和蛋黄组成，属于鸟类生殖细胞类，加工方法很多，也很简单，可和多种蔬菜并用，煮蒸炒煎等。也是其他肉类原料烹调的添加剂。
对烹饪的工作过程来讲，除了厨房设备、用具、环境、消毒设备、储存设备、炉灶重要以外，还有厨房的卫生、人的卫生、用具的消毒，水质检验报告都是要形成规定和制度的，以形成每个工作人员的习惯。至于技术上的创新和研究要以合作为前提发挥集体的优势，尊重大家的劳动成果，提倡依靠集体的智慧创造烹饪灿烂的明天。
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