餐饮企业卫生管理制度

时间:2022-02-23 00:03:38 服务业/酒店/餐饮 我要投稿
  • 相关推荐

餐饮企业卫生管理制度

  在现实社会中,制度的使用频率逐渐增多,制度是在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。那么拟定制度真的很难吗?下面是小编为大家整理的餐饮企业卫生管理制度,欢迎阅读与收藏。

餐饮企业卫生管理制度

  餐饮企业卫生管理制度1

  一、食品卫生

  1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料,不吃任何腐烂变质的食品。

  2、洗涤整理原料时,污物杂质和废料必须清除干净。

  3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放,不随地乱放,以免弄脏污染。

  4、原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质。

  5、存放在冰箱内的食物或半成品,要生熟分开,有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

  6、冰箱应经常冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入。

  7、熟食品、卤菜等应妥善保管,经常检查,以免变质。冬天放在外面,应用洁净白布盖住,夏天放在冰箱里。

  8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方,隔餐隔夜的'饭菜要回锅烧透后才能食用。

  9、直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品,应使用各种工具拿取。

  10、调料器具应加盖,防沾染灰尘。酱油、醋过滤后,再倒入瓶内或调料器具内使用,并要保持洁净。

  11、发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中毒。

  二、餐具卫生

  餐具必须保持清洁卫生,否则会直接影响全校师生员工的身体健康,餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

  1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在餐车上并保持干净,用白布盖好,以防灰尘。

  2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净,餐具摆放整齐,关紧柜门。

  三、环境卫生

  1、周围环境应打扫干净,阴沟要常疏通,泔水桶加盖,废物袋扎口。

  2、积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫,在餐厅周围早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬。

  3、餐厅和各操作间地面保持干净,四壁无尘,窗明地净。

  4、不乱倒垃圾,不乱倒污水。

  5、门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。

  四、个人卫生

  1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

  2、上班前应整容,穿工作服、戴工作帽,做到仪容整洁,不得佩戴首饰上班。

  3、上厕所应脱下工作服,出厕应洗手。

  4、定期检查身体状况,如患有传染性疾病,不应接触食品。

  五、饮食卫生“五四制”

  (一)由原料到成品实行“四不制度”

  1、采购员不买腐烂变质的原料;

  2、保管员不收腐烂变质的原料;

  3、厨师不用腐烂变质的原料;

  4、服务员不用腐烂变质的食品。

  (二)成品(食品)存放实行“四隔离”

  1、生成熟隔离;

  2、成品与半成品隔离;

  3、食品与杂物,药物隔离;

  4、食品与天然冰隔离。

  (三)用餐具实行“四过关”

  1、洗

  2、刷

  3、冲

  4、消毒(蒸汽或开水)

  (四)环境卫生采用“四定”办法

  1、定人

  2、定物

  3、定时间

  4、定质量,划片分工,包干负责。

  (五)个人卫生做到“四勤”

  1、勤洗手、剪指甲;

  2、勤洗澡、理发;

  3、勤洗衣服、被褥;

  4、勤换工作服。

  餐饮企业卫生管理制度2

  1、点菜厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。

  2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全卫生。

  3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用,定位存放。要做到货款分开,防止污染。

  4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。

  5、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的'餐饮具不得摆台上桌。

  6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。

  7、端菜时手指不接触食品,分餐工具不接触顾客餐具,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并揩净台面。

  8、工作结束后,做好台面、桌椅及地面的清扫工作,保持整洁卫生。

  餐饮企业卫生管理制度3

  第一条坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。

  第二条由原料致到成品,实行四不制度:

  (一)采购员不买腐烂变质的原材料;

  (二)保管员不收腐烂变质的原材料;

  (三)炊事员不用腐烂变质的原材料;

  (四)服务员不出售腐烂变质的食品;

  第三条成品(食物)存放实行“四隔离”:

  (一)生与熟隔离;

  (二)成品与半成品隔离;

  (三)食物与杂物、药物隔离;

  (四)食品与天然冰隔离。

  第四条用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”:一刷、二洗、三冲、四消毒,一保洁。

  第五条环境卫生实行“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。

  (一)环境卫生范围:包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。

  (二)餐厅操作间卫生要求落手清,墙、屋顶、地板要求时常保持干净,无黑垢,无蜘蛛网。门窗干净,玻璃明亮,纱窗完好,无灰尘油垢,电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。

  (三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净,水池要求无泥沙,无脏垢,无异味,各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布,使用后要及时清洗,每天要用碱水煮沸,清洗消毒。

  第六条个人卫生

  (一)新员工上岗前一定要体检,在岗员工每年进行一次体检,不合格者不予录用,餐厅工作人员必须持有健康证。

  (二)个人卫生必须做到“四勤”,严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度,员工上岗时,必须穿工作服,戴工作帽、口罩和一次性手套,并保持整洁;班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手;严禁留长发、长胡子,随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟,上班不许戴戒指,不许涂指甲油。

  (三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座,新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。

  第七条食品加工出售卫生:

  (一)加工前,先验质,然后严格按照操作程序加工。

  (二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净消毒,保持清洁。

  (三)半成品严禁装筐,应专用容器装盛,严禁随意堆放食品、物品,更不许将食品落地摆放。

  (四)冷库、冰箱中存放的'食品要生、熟分开,各种容器不得重叠存放,冷库、冰箱要求清洁,无臭味。

  (五)出售直接入口食品必须使用售货工具,不得用手直接拿取食品。

  (六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时,若超过2个小时存放的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

  (七)剩菜、剩饭必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,经厨师长确认在没在变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售。凉菜不得隔餐出售。

  (八)凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必须由专人按要求在凉菜间加工操作,非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具、用具、容器必须专用,用前必须消毒,用后必须洗净并保持清洁。

  第八条实行留样制度:

  每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品,留置于冰柜中保存24小时以上,以备查验。

  第九条卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一,卫生工作与餐厅奖惩挂钩,卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚。

【餐饮企业卫生管理制度】相关文章:

餐饮企业管理制度01-22

餐饮企业食品安全管理制度02-04

餐饮企业使命标语12-30

酒店卫生管理制度06-13

酒店卫生的管理制度07-05

职业卫生管理制度01-29

餐饮卫生管理制度11-30

职业卫生管理制度02-01

职业卫生与管理制度02-04

教育卫生管理制度02-21