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陈璞咖啡馆创业访谈

时间：2022-06-22 07:56:43 创业我要投稿

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陈璞咖啡馆创业访谈

　　C5café隐匿于幽静美丽的北京三里屯西五街上，它不太好找，你要走进彼得潘东侧的院门内，像进入了一个机关大院，但当你一旦走进来，就会发现别有洞天。充满北欧与日式简约风格的C5café清清爽爽，却让人印象深刻。在过去的一年中，C5café的室内设计照片多次被知名时尚、设计类杂志所刊登，很多有意思的文艺沙龙在这里举办得有声有色，如果你来这里，也许还会邂逅一些文化名流……这都和它的老板陈璞曾经是位资深媒体人有着密不可分的关系，她说，开咖啡馆并非她的梦想，但将一个咖啡馆从无到有地开起来，并且运营好，使她将过去多年于媒体工作中所积累的经验、趣味和品位融会贯通。

陈璞咖啡馆创业访谈

　　没有改动原有房屋的任何结构和布局，只是因地制宜，结合本来的画廊和画廊所在院子以及周边自然环境的特点，把自己喜欢的日本和北欧简洁明快的风格添加进去，就形成了现在的C5café的风格。

　　分享一篇时尚媒体人，畅销书作者曾焱冰对C5café合伙人陈璞的采访报道：从媒体编辑，到开咖啡馆，让文艺的气质变为生意的手段

　　“我之前一直在做媒体编辑的工作，有周刊也有月刊，这些工作经验都是一笔无形的财富，潜移默化地影响着自己的审美趣味和品位，确实是为后来开咖啡馆带来了非常大的影响和帮助，包括咖啡馆的设计、器具的选择、对咖啡和食品出品质量的控制，咖啡馆推广宣传等等。”

　　“作为一个媒体人，文科出身，最讨厌和最不擅长的就是数字和算数，开了咖啡馆之后，也被逼着学会了每天看成本，每天看收入，每月做Excel报表，算毛利和纯利，如何提高客单价和客单量，调整成本。一开始对着这一大堆数字报表真的很头疼，但这些必备知识还非要掌握才行。”

　　1、什么样的机缘让你开了这家咖啡馆？这个想法酝酿了多久？

　　确切地说，对于一直在媒体工作的我来说，从来都没有想过自己会打理一家咖啡馆，这完全不在计划之内，过去的我与咖啡的唯一接触就是每天打包一杯咖啡进办公室，仅此而已。为什么开了现在的咖啡馆，也是一时念起，各种天时地利人和偶然所得。在几年前，C5 Art（西五画廊）开业的时候，认识了画廊的合伙人，后来我们成为很好的朋友，也一直特别喜欢画廊所在的这个闹中取静的院子，以及这三排白色的小平房。在2014年初，C5开始准备进行一些改造，然后想做个咖啡馆作为画廊的辅助设施，正好画廊里面也有个大玻璃阳光房特别适合作咖啡馆，同时也可以丰富整个C5的业态，而我那段时间也正好空闲，于是我们就一起做了这间咖啡馆。几乎是在没有任何酝酿的过程下就愉快的决定下来，并立即开始行动了。

　　2、从没做过的行业，会不会有些担心？

　　由于之前一直在媒体工作，习惯对新鲜陌生的事物、事情充满好奇，所以有机会尝试一件自己没有做过的事儿就总是特别兴奋和用心。开咖啡馆虽然不是我的梦想，但是，将一个咖啡馆从无到有地开起来，并且运营好、管理好，试着去了解如何让更多的人知道并愿意来坐坐，而且愿意一直来，这本身就是一件十分有趣、值得细细研究的事儿，我喜欢。正好有这么个机会，我也没有放弃这个机会。

　　当然，有了天时、地利，人和也是关键的推动因素。在决定开咖啡馆的当口，湖南老家的发小儿正好在北京的咖啡学校学咖啡师，听说我这里要开咖啡馆，便愉快地决定留在北京协助我，而合伙人推荐了另一个特别靠谱有经验的店员，当时正好准备结束自己在方家胡同开的西餐厅，也会做咖啡和一些西餐简餐。这些先天条件也确实给了我将这个咖啡馆开起来的勇气与信心。

　　3、好像很快就开业了？先期投资会很大吗？有几个工作人员？

　　从酝酿想法到咖啡馆正式开业用了不到3个月时间。可以说是我长这么大以来最雷厉风行的一次。

　　因为没有硬件改造和大规模的装修，所以先期投入主要都是在室内的桌椅家具、软装、设备、器具等等上。就目前的规模，咖啡馆一直保持着1个专业咖啡师／店长＋2名店员的配置，今年随着调整和户外区域的开放，还会再增加2个服务员。从开业到现在，现有的3个人基本上成了咖啡、简餐、甜品、服务样样精通的全能型选手，想想我还是很幸运，1个靠谱的员工能帮我省下10倍的精力，何况有3个，这让我有更多时间去思考如何让咖啡更好喝，甜品更好吃，去寻找更多的资源慢慢丰富产品，让咖啡馆的环境更好更舒适，让更多人知道，也让我有时间到欧洲、日本等各个地方去考察学习。

　　4、咖啡馆的设计很有特色，是请了设计师还是自己亲自做的设计？

　　咖啡馆内部装饰、布置、器具的选择全部都是自己的想法，谈不上设计。我们完全没有改动原有房屋的任何结构和布局，只是因地制宜，结合本来的画廊和画廊所在院子以及周边自然环境的特点，把自己喜欢的日本和北欧简洁明快的风格添加进去，原则是：既做到与众不同，又要舒适怡人，还要与周边环境和谐没有违和感。比如，因为整个咖啡馆都是在玻璃阳光房中，非常通透，为了与室外郁郁葱葱的院子相呼应，就必须要摆放绿色植物，但又不能过多，最好与室外的植物品种不雷同。于是我选择了一组三颗巨型的多肉植物（量天尺），线条简洁又醒目。

　　还有器物的选择，器物在我看来就是承载食物的容器，不复杂，也不难懂，它们之间的关系是平等的，不需要突出某一个，不需要有特别强调的，应该是让人觉得很正常、很舒服的在一起就好。所以我们选用了日本著名建筑设计师黑川雅之设计的整套咖啡杯和碟子，线条简洁的白色咖啡杯碟，去除了多余的色彩和设计，既有东方的低调，又有西方的现代设计感，与整个咖啡馆的环境和基调相呼应。

　　“在做推广上，首先肯定是互联网、平面媒体的报道和曝光，其次定期更新菜单和推出季节限定饮品，另外，会与各种专业人士一起举办各种各样有意思的可持续性的沙龙活动……虽然对于C5café来说，只有一个身份就是咖啡馆，但我希望它可以越来越有意思。”

　　与咖啡馆同名的C5咖啡，以及手冲咖啡、杂莓派、苹果挞、牛油果酸奶奶昔和健康黑米沙拉都很受欢迎。

　　5、开一个咖啡馆会需要很多不同的专业知识，你是如何学习的？

　　在没开咖啡馆之前，我也曾经单纯地以为只要有钱有品位，找个好地方，买来咖啡机，找个咖啡师，再找个店员，这咖啡馆就能开起来了，其实不然，开起来之后才知道，再小的咖啡馆也至少最好掌握以下两种专业知识：一是开店经营管理的知识，比如成本控制、员工管理、财务核算等等；二是咖啡本身的专业知识，比如咖啡的品鉴与制作。

　　作为一个媒体人，文科出身，最讨厌和最不擅长的就是数字和算数，开了咖啡馆之后，也被逼着学会了每天看成本，每天看收入，每月做Excel报表，算毛利和纯利，如何提高客单价和客单量，调整成本。一开始对着这一大堆数字报表真的很头疼，但这些必备知识还非要掌握才行。听说有同行成本控制已经精确到了5毛，实在是感慨万千，学习的路确实还很长很长。

　　管理员工的经验基本是具体情况具体分析，毕竟每个咖啡馆面对的问题和情况都有所不同，但其中的重点就是让员工安心留下来，发挥所长。

　　咖啡方面的专业知识则都是一样，因为自己不会做咖啡，请一个专业而可靠的咖啡师是必备。当然，我也打算去上个培训课程，系统的学习一下专业的咖啡知识和咖啡制作技术，开了咖啡馆才意识到咖啡行业其实是一个非常需要咖啡专业知识的行业。目前，咖啡师是专业咖啡课程毕业的专业咖啡师，我自己也看一些咖啡专业知识方面的书籍，时常跟咖啡师学习和请教，还会邀请专门给我们提供咖啡豆的咖啡烘焙师来进行培训。

　　6、遇到的困难多嘛？怎么解决的？

　　有时候觉得自己很幸运，零经验的我能在那么短的时间里把咖啡馆开起来，遇到的阻力和困难的确不多。但是在筹备期，让我花最多精力做功课的，就是怎样做出好喝的咖啡，我认为这是一家好咖啡馆的基础，环境再好咖啡不好喝，也不会有人愿意来第二回。

　　咖啡豆本身的质量、磨豆机的状况、咖啡粉的用量、咖啡机出水的快慢、牛奶的品质，这些细微的差别都会影响咖啡的口味，所以开店之初，我们把市面上所有能买到的各国进口盒装牛奶、鲜牛奶都买回来，每天做的一件事就是进行不同试验，最终选用了鲜牛奶，并确定了严格的配比标准，能让不同的店员都做出统一品质的咖啡。

　　7、做媒体出身的人，对推广一定很有策略吧？

　　首先是宣传推广，保持一定频率地在互联网、平面媒体的报道和曝光非常重要，再好的酒也得先让人知道，但报道节奏和媒体选择非常重要；其次是在产品上做文章，定期更新菜单和推出季节限定饮品；第三是定期举行活动。我们一直会与一些专业人士一起举办各种各样有意思的可持续性的沙龙活动，比如一直持续的和资深花艺老师梁平合作的“Maggie的下午茶”花艺沙龙人气很旺；还会帮朋友做那种一两天的小型展览，比如摄影、插画展；以后还会邀请C5café的咖啡豆供应烘焙师、获奖咖啡师来举行咖啡沙龙。

　　虽然对于C5café来说，只有一个身份就是咖啡馆，当然，我希望它可以越来越有意思，所以我不排斥任何形式的合作，作为一个公共空间，它可以承担它该有的功能就好。

　　8、从开业后经营状况如何？下一步的打算是怎样的？

　　我其实是个悲观主义者，任何事情在还未开始之前，都会做最坏的打算。然而所幸的是，去年7月开业之后经营状况比开业前预想的要好很多，尤其是到了10月份生意忽然就变得更好了。如果说2014年开了一个好头，那么2015年就是更好地完善咖啡馆更多的细节。

　　最近正在紧锣密鼓地布置画廊中间的一个户外小院，让它成为C5café的另外一部分。它与现在咖啡馆内部几乎是同样的面积，希望让客人在这个幽静的大院子里感受到更多的阳光。这个院子大概4月底会对外开业。

　　另外，因为目前C5café的营业时间是随着画廊的工作时间来定的，晚上的时间基本浪费掉，所以，今年夏天的夜晚新开的户外院子都会对外营业，出售精选自世界各地的啤酒和少量单一麦芽威士忌。

　　咖啡馆内部也会做一些调整，更换一批桌椅，调整区域，让桌位布置更合理，也希望给老客人带来一些新鲜感。

　　9、你前面说过，开咖啡馆并非你的梦想。那么，在现实中，开咖啡馆是一个很好的生意选择吗？文艺和生意的区别和契合在哪？

　　C5café不算是一个理想的实现，在这之前，我没有开咖啡馆这个梦想，但这并不妨碍我开咖啡馆，毕竟也是挺有意思的一件事儿，可以有不一样的尝试和体验。梦想和现实这话题太严肃，如果非要说，那应该是，请有梦想地活在现实里。另外，现实的说，如果你想创业，在北京这个城市做咖啡馆也许并不是一个创业好选择，当然，这是针对想通过创业迅速致富的人而言。因为在北京所有与开咖啡馆有关的成本都很高，尤其是房租和人员成本会占绝大部分，投入的时间精力和金钱都不少，但回报却并不一定会很高。

　　文艺和生意之间当然有区别，在我看文艺只是各式各样咖啡馆中的其中一种气质，也有很多其它气质的咖啡馆，运用得好，文艺可以成为完成生意的方法和手段，他们并不冲突。

　　“C5café在我看就是一间普通的咖啡馆，我也希望它只是一间普通的咖啡馆，有好喝的咖啡，好吃的食物，可以让人放松下来坐坐就挺好。咖啡馆不需要赋予太多的意义，最大的意义也就是可以为喜欢这里的人提供一个空间。”

　　整个咖啡馆都是在玻璃阳光房中，非常通透。好喝的咖啡、好吃的食物，和隔壁的画廊、设计品showroom、古董表店都是可以让人放松下来消磨时光的好地方。

　　“之前在媒体行业久了多少有些媒体人的坏毛病，比如浮躁，被人捧着脚不着地，开了咖啡馆，当所有成败都原原本本地落实到流水营业额、客单量、利润率这些真实的数字报表上时，才意识到脚踏实地地做一件事情并且做好是有多么不容易。”

　　10、你每天的工作时间是几点到几点？

　　因为有3位靠谱员工，我并不用每天很早就去咖啡馆，通常下午2点左右到咖啡馆一直到关门。如果没有特殊的事情，基本上都在自己的咖啡馆里度过。还有就是，互联网时代的好处是，即便人不在咖啡馆，微信群、智能收银系统的App都可以让我远程管理咖啡馆，很方便。

　　11、谈谈你的咖啡馆的特色吧，最吸引人的吃喝玩乐或其他？

　　C5café在我看就是一间普通的咖啡馆，我也希望它只是一间普通的咖啡馆，有好喝的咖啡，好吃放心的食物，可以让人放松下来坐坐就挺好。咖啡馆不需要赋予太多的意义，最大的意义也就是可以为喜欢这里的人提供一个空间。

　　与咖啡馆同名的C5咖啡、杂莓派、苹果挞、牛油果酸奶奶昔、健康黑米沙拉、酸乳酪水果／果仁杯基本已经成为店里的明星产品，很受欢迎。除了以espresso为基础的美式、拿铁、卡布奇诺，还有特色手冲咖啡，有不少客人甚至专门为它慕名而来。

　　点手冲咖啡的顾客可以直接在吧台观看制作过程，因为这也是享受手冲咖啡的一部分。吧台上为手冲咖啡准备了不同的滤杯：一种中间有2个孔的，是最传统的“蛋糕杯”；一种中间有一个大孔的，是现在最流行的“v60”杯；还有一种很少见的金属杯，可以做出口味较浓的咖啡，适合有特别需求的熟客。

　　我们找到一间年轻又有趣的咖啡工作室Marks Coffee为我们量身定制烘焙意式拼配豆和手冲单品豆，除了保证咖啡味道的独特性和个性，还确保了咖啡豆的绝对新鲜。

　　因为与画廊相连，喝咖啡之余可以看看画展，旁边还有创意设计商店、日本著名建筑设计师黑川雅之的家居设计产品的Showroom，和一间有着Vintage气质的精致旧表店。

　　12、在开咖啡馆的过程中，学到的最重要的是什么？

　　踏踏实实用心做好每一杯咖啡、做好每一份食物、做好点滴才是硬道理。

　　其实，之前在媒体行业久了多少有些媒体人的坏毛病，比如浮躁，被人捧着脚不着地，开了咖啡馆，当所有成败都原原本本地落实到流水营业额、客单量、利润率这些真实的数字报表上时，才意识到脚踏实地地做一件事情并且做好是有多么不容易。

　　咖啡好喝咖啡豆就要好，就得去找靠得住的咖啡豆供应商或者烘焙师；甜品要好吃、新鲜、健康，还要有Homemade的亲切感，于是就得去找甜品师到店里来做，而不是去供应商那里进成品，这样才能保证所有甜点的原物料都是全进口的、动物性的；店里出售的酸奶要质感粘稠醇厚，还得纯天然无糖无防腐剂，那么市场上的罐装酸奶大多不符合要求，这就必须纯手工自制，每做一批酸奶都至少需要花上7、8个小时，中间还要过滤，很费事儿……事无巨细，所有这些点滴都需要亲力亲为真的花心思去想去做才能实现，都必须用心去做才能做好。

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