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小火锅行业火爆的原因分析
火锅行业杀出“程咬金”
吃法新颖、时尚，价格经济、实惠，适合大众消费路子——转转小火锅缘何风靡兰州
盛夏季节，本是火锅经营的谈季。可你步入夜晚的兰州街头，感觉白天热浪消散空中微风习习，在霓虹灯闪烁的映照下，街上行人熙熙攘攘，与白天少有行人形成了鲜明对比。恍惚中感觉夜晚变成了白昼，而白天则仿佛成了夜晚的时空。漫步街头或是临街的饭馆，不时可看到围坐在长条桌边品尝转转小火锅的食客，而这个镜头在盛夏夜晚的兰州市区随处可见，这似乎成了兰州今夏夜晚的一道美丽风景线。转转小火锅为何能风靡兰州消费市场？连日来鑫报记者进行了采访调查。
张霞是兰州某私企的经理，同时她也是一名超级火锅粉丝，她是一位性格开朗做事泼辣的女强人，原来在企业从事采购员的工作。由于工作原因，她见多识广，也认识了许多朋友。80年代后期国家实行改革开放政策，敏锐的张霞看到了发展的时机。她第一批从单位辞职下海，开始搞起了建材行业的生意。这时良好的人脉关系，成了她打开市场的“钥匙”。依靠勤奋和吃苦，张霞很快挣到了人生第一桶金。之后多年她的建筑材料生意做得顺风顺水，她成了亲友圈中小有名气的女能人。
90年代后期，建材生意逐步萎缩，张霞果断从行业中撤出，后又进军服装行业。长相漂亮的张霞平时就喜欢“臭美”，进入服装行业让她如鱼得水，和当初做建材生意一样，张霞同样做得风生水起。由于生意原因，几十年来张霞需要经常招待圈内朋友，而她是川妹子喜好吃火锅。因此，招呼客商的选择大多便是火锅。“其原因一是气氛活跃，二是爽口好吃。”兰州兴起火锅也是80年代后的改革开放时期，那时的火锅主要集中在双城门的两侧街上，老式建筑的砖墙二层楼上，一层或是二层由许多四川人承包，开起了许多临街火锅店。那时火锅店面积也就五六十平方米左右，饭馆内最多能放三、四张桌子。按现在规模也可称作小火锅。双城门在八十年代末和九十年代初，是兰州市有名的火锅一条街。
进入九十年代中期，在双城门掏得第一桶金的火锅店老板，开始将触角伸向兰州的四面八方，并且火锅店的档次也迈上了新的台阶。火锅店不再是小打小闹，中档甚至百人可吃的火锅店应运而生，那时秦安路上的狮子楼火锅店曾风光一时。从2000年至今，兰州火锅进入“战国时代”，各种流派风格的火锅相继进入兰州市场，火锅店越开越大，价格也越来越贵，人们由过去经常消费，逐渐变为偶尔解馋。然而，从去年下半年开始，一种全新的转转小火锅杀进兰州市场，吃法新颖、时尚，价格经济、实惠的小火锅，仿佛眨眼功夫就风靡了兰州市场。
盛夏转转小火锅顾客盈门
8月5日19时15分许，兰州夜幕开始降临，老火车西站西侧百米处，御龙转转小火锅店内灯火通明。从窗外望去长形桌边坐满了顾客，而店外依然还有顾客入内。走进店内火锅的香味扑鼻而来，让人垂涎不已。与传统火锅店不同，转转火锅店没有四处摆放的桌椅，顾客们被集中到长条形的桌子两侧。这个长条形桌子中间，摆放着鲜艳的蔬菜小盘。一条自动流水线载着百十种火锅品种，缓缓从长条形桌子中间穿过。坐在长条桌两侧的食客，则随心所欲地挑选着自己喜欢的食品。
这个转转小火锅流水线长约50多米，其中有一段呈90度转弯。与传统火锅相比，这里的服务员相对要少，除了收银员外，只有几名服务员端着盆子，穿梭在长条形桌子旁，不时向桌子中间蔬菜少的盘中添放蔬菜。记者注意到转转小火锅的菜品都穿插在竹签上面，就和麻辣烫店里的菜品一样。主食大饼则用小塑料袋分装。顾客品尝时将挑选的菜从竹签上取下，然后放入面前沸腾的小锅内。值得一提的是顾客在这里消费，不需先点菜，而是将脱离的竹签放到旁边，待用餐结束叫来服务员，让服务员数签后相互核对。竹签菜品大部分一元一支，顾客消费完一数竹签一清二楚，双方核对清楚后再由顾客去吧台付款。
该店的一位服务员向记者介绍，她原来在一家大型火锅店工作。中午、晚上就餐高峰时间，她们服务员个个忙得不可开交。一个人要负责几张桌子的服务，前脚刚把这个桌子的菜端上，后脚那个桌子的顾客又喊着添水。她们就像走马灯似的不停忙绿，晚上下班回到宿舍就想睡到床上休息。如今在转转小火锅上班，相比较大火锅店轻松多了。就是往长条形桌上添菜和迎送顾客，工作强度比大火锅店减轻了不少，而工资待遇和大火锅店也差不了多少。她原来的一个同事在转转小火锅店干了一段时间后，感觉可以也把她介绍来了。这位服务员讲，如今大、中型火锅店生意较之往年生意普遍下降，而经济实惠的转转小火锅店却生意火爆。
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