豆腐乳的家常做法
腐乳又称豆腐乳，是中国传统民间美食，在东南亚地区同样存在。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。以下是小编为大家整理的豆腐乳的家常做法，欢迎阅读与收藏。
豆腐乳的做菜家常做法
买1公斤老一点的豆腐。清水淋洗干净。切成大约4厘米长，2.5厘米厚的块。放在清水里煮开飘在水面上为止，捞出沥干水分，放到笼屉上。把笼屉放到蒸锅里，盖上锅盖。放在避光的地方。让豆腐块自然发酵。冬天大约15天左右，阳历12月至2月，夏天大约一周左右就好了。如果你想吃香豆腐，那你就注意，当豆腐块上长出白色或黄色的菌毛，初期发酵已经成功。发酵后的豆腐会长些毛和有些黄水，这属正常现象不用担心， 可别把它扔掉。12月至2月最适合做豆腐乳，温度最适宜，北方四月也可以做豆腐乳，其他月份制作豆腐乳很可能生蛆。如果你想吃臭豆腐，或味重点，那你就等豆腐块长出黑色的菌毛。
做法一
豆腐乳都得放辣子面，因为它可以使豆腐乳上色好看而且开胃。首先把辣子面和食盐花，椒面混合搅拌，大约10斤豆腐用1斤5两食盐，一个碗装上 白酒，用白酒给发酵的豆腐乳消毒；一个碗则把辣椒粉、花椒粉、盐按照自己的口味、按一定的比例混合均匀备用。将豆腐乳先放在白酒里浸泡一 下，然后将它们放在另一个干碗里沥一下，再将它们在调料碗里滚动一下，让它们均匀地裹上调料，尽量不要把它弄烂，慢慢来仔细一点，一块一 块的来，豆腐的四面都要滚上辣子盐，再把滚好辣子盐的豆腐一块一块的放进坛子或者其它容器不漏水就行。记得一快一快的码实在，尽量不要有 空隙，放一层豆腐撒上一层辣子盐，因为光滚上的那点是不够咸的，每一层都要撒上辣子盐，到了最上面的一层再多撒点辣子盐，辣子吗可以根据 个人的口味而定。豆腐乳全部装进坛子后上盖，密封好点，大约十天后，辣子盐基本上都化了，再放至一周，香辣可口的豆腐乳就大功告成了。吃 多少就取多少再滴上几滴香油或花生油口感会更好。
做法二
配料：盐50克、花椒面15克、白酒50克
1、把精盐和凉白开水兑制成盐水。再放入花椒和白酒
2、取干燥洁净的玻璃瓶，把长了毛的豆腐逐层码入。加入兑制好的盐水。注意盐水要高出豆腐块。加盖封口。把玻璃瓶臵入避光处再次发酵。大约10 天后。菌毛溶化。变成豆腐乳。即可启封食用。
做法三
1、将豆腐切成小块，放在筲箕里发霉，当然上面要盖上盖，但不能将豆腐块压到时间嘛，以小豆腐块变质发霉为准，即豆腐块上面开出花、有明显的霉菌即可以了。
2、将盐、辣椒、糖、味精、花椒按一定比例拌匀备用。当然盐一定要多，不过，是有一定比例的，一大块豆腐需用一两盐。
3、将霉好的小豆腐块放进调料中打个滚儿，尽量裹匀实。
4、将裹好调料的小豆腐块放进洗净且干燥的玻璃瓶中，一层一层要码整齐。
5、尽量把瓶子码满，不盖盖儿的放一天一夜。因为豆腐经盐等调料的作用之后，体积会变小一些，所以码的高出瓶盖一点没有关系。
6、第二天，往瓶中倒少量白酒，盖上瓶盖，基本上豆腐乳就算做好了。
7、大概过半个月，密封的豆腐乳就可以拿出来吃了。当然新鲜的豆腐乳还会有点豆腐的味道。如果是放久点，那豆腐的味道就会完全消失，变成另一种美味的食物啦，这就是豆腐乳啦
四川豆腐乳的家常做法
一、四川豆腐乳的家常做法
1，豆腐适量
2，豆腐用清水略微冲洗一下。
3，找一个干净的盆，不要沾油哦，把豆腐平摊在盆里，盖上保鲜膜，再放上有重量的物体，主要是把豆腐的水压出来。
4，压24小时。
5，调料有辣椒粉，花椒粉，盐和高度白酒（大家不要喷我，大家在市场或者超市买的豆腐乳都有食用酒精……）主要是消毒，杀菌的。
6，压了一晚上水的豆腐。
7，切成小块，略微再放置一下，让表面的水分干掉。
8，把干掉水分的豆腐乳放进干净的纸箱里，中间得有间距，并封好纸箱，剪两个花生米大小的孔，以便透气。
9，放在暖气下面让它自然发酵长毛（大约9-10天）
10，把发酵好的豆腐乳放在高度白酒里浸泡10分钟，我比较浪费了。（把酒倒一个小碗里，筷子夹住豆腐乳在里面“打滚”也可以，反复几次）
11，准备调料，辣椒面，花椒粉，盐，味精，姜粉。用一个碗，把这几种调料混合在一起。
12，把用白酒消毒过的豆腐块在调料粉里裹上几遍，然后放在保鲜盒里，一个星期左右就可以食用了。
二、霉豆腐的做法
1.将买来的豆腐切块放入正方形菜筐中，沥干水分（放在通风的地方）
2.把豆腐块摞起来放，里面用保鲜袋隔开。（本来传统的是用稻草的，我没有，只有用保鲜袋里面放入废旧报纸，保鲜袋里面放入废旧报纸可以增加厚度）
3.菜筐上面盖一条干净的毛巾，把菜筐整个的放在温暖的地方。让豆腐发酵
4.大概10天左右可以看见豆腐发黄（依温度而定，天气冷时间就长，天气热时间就短）
5.准备好所有的配料
6.让每块豆腐都裹上配料
7.把裹好配料的豆腐上罐
8.罐里面加入少许的白酒，麻油
白菜豆腐乳的家常做法
豆腐乳属于小吃菜谱，主要原料是豆腐；工艺是腌，制作简单。家常豆腐乳的特色：带有咸味，消香，味鲜，可口，可作佐料。
豆腐乳的家常做法：
1、豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。
2、纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。
如何自制豆腐乳
腐乳又称豆腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料先制成豆腐胚，再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的。豆腐乳种类较多，口味鲜美，有除腥解腻的作用，下面我们来学习豆腐乳的做法。
1、根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器，在里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2、放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸。
3、把盖子盖好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。霉好的腐乳。
4、混合好调料，让豆腐块在调料粉里打一滚。
5、把沾好调料的豆腐块码放在容器中加入凉白开和白酒，瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要放冰箱。
豆腐乳的做法小技巧：
1、如果有家住农村的朋友，把报纸换成稻草，做出的豆腐乳效果会更好。
2、喜欢吃辣的朋友可以多放一些辣椒，个人感觉辣椒多了才好吃。
豆腐乳食谱大全
以下介绍三款家常豆腐乳食谱给大家参考，既营养又美味，操作简单的家常菜。
豆腐乳炒空心菜
材料：
豆腐乳1块，水60cc，蒜头2颗，红辣椒1支，空心菜200公克，糖1/4小匙，盐少许，米酒1小匙
做法：
1、豆腐乳捣碎，与水调匀备用。
2、蒜头切末、红辣椒切细条状备用。
3、空心菜洗净，切成3公分长段。
4、热油锅，以中火将蒜末炒香，加入红辣椒略炒，然后放入空心菜梗的部分，再放入菜叶部分一起拌炒。
5、接着倒入作法1的材料，再加入调味料的糖、盐用大火炒匀，最后淋入米酒即可盛盘。
腐乳闷土豆
材料：
土豆、红腐乳、老抽、盐、葱花
做法：
1、土豆轻轻刮去表皮洗净切块。
2、热锅上油,油热放切好的土豆煎至表面焦黄
3、加红腐乳和1大勺腐乳汁,滴几滴老抽,调少许盐炒匀
4、中小火烧1、2分钟,待土豆入味后,撒葱花翻匀即可起锅
酒香腐乳蹄
材料：
猪手、姜、葱、盐、酱油、腐乳、葡萄酒
做法：
1、猪手让卖家斩成小块，放入汤锅里焯水，焯至表皮变色，取出冲洗干净；
2、锅里放入黑芝麻香油烧热，放葱姜爆香后，放入猪手翻炒均匀；
3、调入酱油，腐乳汁和葡萄酒，再注入开水没过猪蹄；
4、水沸腾后改小火炖一小时，最后大火收汁。
豆腐乳的营养价值
豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称。忠州豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质（钙、磷、铁）、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效，常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用。豆腐乳是轻微生物发酵作用后的大豆食品。通过微生物发酵，可消除掉大豆原有的豆腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不良因子，从而使消化率更高。由于工艺的原因，在发酵过程中还会产生多种有机酸、醇、酯、氨基酸，是豆腐乳更有香气。
豆腐乳中除了含有大量水解蛋白质、游离氨基酸和游离脂肪酸外，还含有维生素B1、维生素B2、烟酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇，是营养丰富的食品。此外由于维生素的发酵作用，豆腐乳中还会产生新的活性物质，从而提高原有的生物活性物质的保健功能。
豆腐乳的危害
众所周知，霉菌的种类繁多，但是能产生毒素并能让人致癌癌的霉菌却只是少数，如黄曲霉菌在一定条件下可产生黄曲霉毒素，其易感食品为花生、玉米及棉籽等。黄曲霉毒素为强致癌物，对人体的靶器官主要是肝脏，可致人肝癌。而在霉菌中，还有一些是可供人食用的，如用于豆腐发霉的霉菌是一种食用菌，这种霉菌不会使人致癌。
由于制作过程所加辅料不同，腐乳又有白、红、青之分。白色腐乳不加任何辅料，呈本色；红色腐乳加红曲，呈红色；青色腐乳也叫臭腐乳，在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。其中以红腐乳的营养价值最高。红曲是用红曲霉真菌接种于大米上经发酵制备而成，红曲中含有洛伐他丁对降低血压和血脂具有重要意义。.臭腐乳发酵后易被微生物污染，所以不可多吃。
需要注意的是腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。
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