厨务部年度工作总结和年工作计划怎么写

时间:2022-07-04 19:24:27 工作计划范文 我要投稿
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厨务部年度工作总结和年工作计划怎么写

  金蛇辞旧岁,骏马迎新春。

厨务部年度工作总结和年工作计划怎么写

  XX年转眼已经过去了,这一年虽说在国家相关政策的影响下,整个餐饮行业形势普遍下滑,但我们浅水湾在公司战略发展大旗的引导下,稳步发展,逆势扩张增长,公司旗舰店xx酒楼也顺利开业了,本人工作岗位也因公司发展安排, 4月份从咸安店厨师长调至xx店任厨师长,后又在8月份调至公司总办厨务部,同时兼xx厨部副厨师长,进行了两次调整。现对本人XX年工作做以下三个阶段进行总结:

  一、1——3月份咸安店厨部:随着XX年咸安店厨部全年各项管理工作的不断完善,在这三个月中工作开展较为顺利,厨部毛利(1月毛利xx,2月xx,三月xx,平均xx)也达到公司要求,较XX年同期提高##;在生产出品管理上,加强了管理督导,出品速度及质量(特别是宴席菜肴)得到了一定的提高;在员工管理方面,主动加强了与员工的交流沟通,在整个春节期间无人员流失,保障了春节前后正常的营运生产,同时将厨部整体团队打造出了一定的良好氛围,保证了三月底调动工作的顺利交接。

  二、4——7月份xx店厨部:四月份原xx店厨师长李建华外出学习,本人调入xx店厨部任厨师长,针对xx店厨部出品速度慢、异物事件多、毛利率一直徘徊在xx——xx(1月份xx、2月份

  xx、3月份xx)等问题,加强了对员工厨部各方面管理意识的灌输,加大了餐前准备工作的督导力度,菜品标准量化的严格执行及原材料合理的综合利用,厨部出品速度明显加快,毛利率也明显提升且稳定在xx左右(4月份xx、5月份xx、6月份xx、7月份xx),为xx店厨部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基础;同时加强了对厨部环境卫生的清洁,菜品异物事件也明显下降。但在xx店四个月的工作之中,也存在一些不足,如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型安全生产事故、新菜品的开发力度不够等。

  三、8——12月份在xx厨部及总办厨务部:8月份公司总部因工作安排成立厨务部,本人调任总办厨务部负责。

  (一)前期工作以协助xx开业前期的筹备为主,对xx厨部的各项管理制度进行了整理制作,先后针对食品安全整理制定了《xx酒楼食品中毒紧急预案》、《食品成品留样制度》、《xx厨部食品安全责任构架图》、《xx厨部食品添加剂使用管理制度》;针对厨部管理整理了《xx厨部卫生管理制度》、《厨部各岗位职责及每日工作流程》、《厨部安全生产管理制度》、《xx厨部冻库管理制度》、《xx厨部青菜间管理制度》等相关制度,并制作成标示牌进行了张贴,同时组织员工进行了培训,有力的的支持了xx厨部的前期筹备,保障了xx8月26日顺利开业;开业两个月后,原xx厨师长涂继军因个人发展,离开公司,厨部员工也有部分变动流失,本人临时负责xx厨部行政管理,及时进行厨部人员的招聘补充,在xx新厨师长罗利平来后的顺利交接平稳过渡。

  (二)协助公司成立总仓及加工厂,先后协调配合加工厂对豆制品的加工、腊肉、风干鱼的腌制进行了生产。

  (三)顺利组织举行了首届浅水湾厨师技能大比武及XX年全年员工晋级考核。

  在这一年三个阶段的工作中,虽说各个阶段的工作开展都取得了一定的成效,但也存在很多的不足,主要有:

  (一)与各店厨部的沟通交流有点偏少,导致无法实际帮助各厨部及时解决问题:如咸安店的厨部管理问题未及时提供支持、xx店的设备维修、各店厨部人员的短缺等,一定程度上影响了各店的生产管理

  (二)对各店厨部的管理工作督导不够,导致公司的相关管理制度得不到很好的实施,部分工作安排无法及时执行,各店厨部管理提升缓慢,部分厨部管理甚至逐步混乱;

  (三)厨部部分管理制度还未完善,需尽快整理制定,如新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。

  3、4月份属于餐饮销售旺季,各厨部要围绕“三八妇女节”、4月5日清明节做好各项营运准备工作;另外春季时令菜品的考察开发及上市需及时的跟进。

  (3)5——6月:各厨部要做好“五一”劳动节期间散客、宴席的接待及6月2日农历端午节的时令菜品节令活动的各项工作准备;夏季时令菜品的考察开发及上市也需迅速完成;同时,进入5、6月,春夏交接、细菌孳生,属于食物中毒高发期,各厨部需加强对食品安全的督导检查;另外在这两个月,各厨部水、电的消耗也会有所增加,需及时监控跟进。

  (4)7——8月:7、8月为传统的餐饮淡季,但在这两个月中,xx店、时尚店散单业绩一直较为突出,需做好生产准备;另外全国高考结束,谢师宴仍有相当大的消费潜力可挖,咸安店XX年在这一块的经营运作就相当成功,xx店、咸安店在XX年谢师宴的策划准备工作中,需要提前做宣传,厨部提前制作谢师宴菜单等准备工作,力争占领更大市场份额;

  这两个月天气炎热,厨部容易发生安全事故及员工流失,各厨部要加强员工安全生产和员工管理意识灌输,做好全面的防暑降温工作,杜绝安全生产事故及员工流失的发生;另外,这两个月各店厨部的原材料损耗会有所偏高,需加强保管;对冰箱、空调等制冷设备的正常使用也需及时的跟进检查;同时,夏令菜品的持续开发加强,

  各厨部水、电能源的消耗,都需重点监控更加;

  (5)9——10月:每年的9、10月,xx店、时尚店的经营进入低谷期,这两家店厨部需开展一定的菜品优惠营销,也需提前对秋冬季菜品的开发上市,力争在这两个月较往年有所突破;xx店、咸安店则进入了酒席的高峰期,特别是国庆十一期间,各种酒席都较多,要做好全面的准备,包括人员休假的合理安排,酒席单依据市场及时合理的更新等,确保在“金九银十”的宴席销售旺季做出好的销售业绩及市场口碑。另外对9月8日的中秋节、10月2日的重阳节做好节令食品及秋冬菜品上市促销的准备。同时夏秋交接之际也属于食物中毒高发期,各厨部需加强对食品安全的督导检查,杜绝食物中毒事件的发生,特别是针对大型宴席食品安全的掌控;

  (6)11——12月:为餐饮消费高峰期,各店要做好菜品的创新及菜品结构合理的重组调整,以满足市场消费的需求;特别是xx店,需及时加强商务宴请中高端菜肴的开发。同时各店需加强员工的沟通工作,为年底经营需要储备人员。

  疾风知劲竹,大浪淘真金。

  XX年,在全国反腐倡廉的持续洗礼中,餐饮市场将逐步萧条,但也将逐步的回归真实理性,这是我们这代餐饮人必须面对的历史使命,也是浅水湾餐饮所追求的:实实在在为广大平民消费群体提供餐饮服务。所以我相信在公司战略发展规划的指引下,在公司各领导英明领导下,在公司所有员工的共同努力、齐心协力下, XX年我们将谱写浅水湾餐饮事业新的乐章

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