韩国传统饮食文化探索

职场健康 时间:2017-10-23 我要投稿
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  韩国人的传统饮食文化探索。农耕社会的韩国将主食与副食分得很清楚,一餐里包含随主食而上的多种小菜。韩国人以肉类、鱼类、蔬菜类、海物类等为原料配以传统的调料,再加上多种调理方法,创造出丰富多样的韩国料理。

  主食类

  主食多是米做的白饭,也有大麦、粟、高粱、大豆、红豆等混在一起的杂谷饭。偶尔也在米粒中加入野菜、海鲜、泡菜,或是在熟饭上加上野菜和肉等材料一起伴着吃,是为拌饭。

  也有在谷物里加水长时间熬煮的粥,分为松子粥、全鳆粥、芝麻州、核桃粥、绿豆粥等种类。比粥更粘稠的就有米汤。 办席款待客人或是平日里的午餐也常用面条、冷面、馒头、饼汤等作为主食。

  汤类

  通常饭桌上与主食一起出现的汤有三大种类,Guk、Tang(汤)和Jjigae。

  Guk多采用牛肉、海鲜、蔬菜等为原材料,加盐、酱油、大酱、鱼酱等调味而成,常见的有裙带菜汤、大酱汤、雪浓汤、辣牛肉汤等。

  较Guk和Tang味道更浓的汤就有Jjigae(Gamjeong、Jochi)等,通常使用大酱、辣椒酱和虾酱来提味。其中,Gamjeong是用辣椒酱调味的Jjigae,而Jochi则是指宫廷里的Jjigae。 还有一种放入许多材料边煮边吃的煎骨 也可归入汤类。

  蔬菜类

  Namul是小菜中最常见的一种,一般统指生、熟两类蔬菜,但现今多指熟菜。

  各个季节的蔬菜基本上都可用作Namul的原料,去水保存的Namul还能在上市时节以外的时间内享用。韩国人习惯将绿色蔬菜在滚水里过一下拌酱吃,蕨菜、 Gobi(近似蕨菜) 、桔梗就用水煮过后在加料炒着吃。所谓生菜则是生吃各季节的时疏。

  煎烤类

  所有料理的制作方法中,最先产生的应该要算炙伊了,即不使用任何器具直接在火上烤制的方法。宫廷料理中最具代表性的烤制料理是在炭火上加签架、烧烤调味牛肉而成的牛肉饼。

  散炙指将肉、蔬菜、蘑菇等加调料串起来烤着吃的食物,根据用料的不同分为什锦炙、蘑菇散炙、葱散炙、鱼散炙等。

  又叫煎油鱼或煎油花,是将各种材料裹面粉和鸡蛋汁后煎制而成的食物,常见的有南瓜煎饼、鱼煎饼、肉煎饼等。 烙饼是指像绿豆煎饼 、葱煎饼、小麦煎饼等一类的圆形大煎饼。

  腌制类

  Jang-ajji指将在蔬菜中放入酱油、辣椒酱、大酱等存放起来,待到蔬菜不多的时节下饭吃的腌制类小菜。而以鱼贝类为原料加入大量盐腌制的食物则有鱼酱、食 醢 。

  其它种类的腌制食物就还有Twigak、Bugak和脯,其中多用作下酒菜和结婚礼物的肉脯就是将牛肉加酱油后干制而成的。

  而泡菜则可谓是韩国人餐桌上不可或缺的一道小菜,是新鲜蔬菜加盐腌泡发酵而成的。地区的不同、使用材料的不同,大大丰富了泡菜的种类,是否添加鱼酱、汁水的多少则使泡菜在色、味上体现出差别来。

  生鱼片、Ssam、凉粉

  肉类、鱼贝类、蔬菜类生蘸或熟蘸醋酱油、醋辣椒酱、芥末(mustard)、盐油酱等,分为 生鱼片和Sughwoe(熟脍)两种。蔬菜熟脍就多采用西芹、小葱、刺嫩芽等为原料。

  而深受韩国人喜爱的Ssam就充分体现了其独特的饮食习惯。将饭与调料酱包在紫菜、生菜、白菜叶、南瓜叶、芝麻叶、裙带菜等的宽叶中,一起吃的食物就叫Ssam。此外,与西方果冻制做原理相似的食物则有牛肉冻和凉粉。

  打糕与韩果

  打糕与韩果(点心)是大小宴会和仪式上从不缺席的存在。如今,作为饭后甜点受到韩国人的喜爱。

  放在一种叫(Siru)的蒸笼里蒸出来的打糕就叫蒸笼打糕,若将蒸出来的糕打一打使其更有韧劲,则有切饼和糯米糕之分。也有用米粉做出来的煎豆包、花煎(贴上花煎出的糕点)等。还有使用鲠米面蒸出来的蒸饼(也叫酒糕),或是糯米糕加酱制成的药食(又名药饭)。

  韩果则是在小麦等谷物的面粉中加入蜂蜜、麦芽糖等,和好后用油煎;或是取水果、植物的根加蜂蜜混合硬化而成的点心。也称造果,意指取自然材料添味而成。