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灌肠怎么做好吃老北京的灌肠的做法步骤图

时间：2022-06-23 14:16:20 美食我要投稿

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灌肠怎么做好吃老北京的灌肠的做法步骤（图）

灌肠若用水煮，用刮制过的肥肠灌制。猪大、小肠体均可分为四层，如：由内向外可分粘膜，粘膜下层，肌层和浆膜。若制作灌肠，经刮制后只保留粘膜下层，就是我们所说的“肠衣”。本文是品才网pincai.com小编精心收集的灌肠怎么做好吃，仅供参考！

灌肠

热量：134大卡(100克)

分类：小吃甜饼, 小吃类

灌肠怎么做好吃

灌肠炒蒜苔的做法步骤

1. 葱，姜，干辣椒切好备用。

2. (自己做的)灌肠蒸20分钟左右，出锅切片备用。

3. 蒜苔洗净切段。4. 锅倒适量油爆香花椒，葱，姜，干辣椒，倒入切好的灌肠翻炒。5. 加入少许酱油和料酒继续翻炒。

6. 倒入蒜苔翻炒片刻，加入一点点水翻炒，再加入少许盐(自己做的'灌肠稍有点咸)、糖适量、蚝油少许、鸡精少许翻炒出锅。

老北京的灌肠的做法步骤

老北京的灌肠主要有两种方法：一是以猪肥肠灌上肉蓉，放入85℃热水中浸煮1小时，再上晾架吊起晾干，最后放入熏炉中熏烤。还有一种是将肉蓉加粉芡调成糊状，灌入保鲜薄膜成棒状，上笼屉蒸熟即可。吃时可切片直接食用，也可入饼铛热油煎、蘸蒜汁吃。

灌肠若用水煮，用刮制过的肥肠灌制。猪大、小肠体均可分为四层，如：由内向外可分粘膜，粘膜下层，肌层和浆膜。若制作灌肠，经刮制后只保留粘膜下层，就是我们所说的“肠衣”。肠衣用清水浸泡18小时，再用精盐腌渍12小时(10米长的肠衣用精盐75克左右)后，用水冲洗净即可使用。市场也有加工好的肠衣，不过选择时要选色泽均匀，肠衣膜强度均衡，收缩度稳定，无破损的为好。具体步骤如下：

1.肉馅调制。先将1.2千克粉芡(山药淀粉)加少许清水揉搓(因为粉芡一般均为颗粒状，当加入水时粉芡吸水受潮，用手很容易搓成粉末状)，然后用烧沸的煮肉汤2.5千克徐徐倒入芡粉中，边倒边搅，直到搅成稀浆状。用沸汤冲搅的目的是芡浆不会沉淀，也易熟，灌肠口感也好。

将5千克肉蓉(七瘦三肥)纳入盆中，往里加精盐120克(若煮肉汤咸的话应减量)，绍酒75克，香料水(桂皮、八角、花椒、草果、香叶、白蔻各10克，加750克水熬煮)250克，孜然粉50克，胡椒粉20克，胡萝卜粒、姜米各100克，味精40克，红曲水200克，白糖35克，十三香45克，搅打均匀，再将勾好的芡浆倒入搅匀即可。

2.灌制。若批量制作，可用搅拌机灌制，若少量的话，灌制可用漏斗灌制。具体操作：先将肠衣一头打上一个死结或用绳子扎紧，在漏斗上酿入肉馅，然后再将长度为70厘米的肠衣从开口的一端套在漏斗上，使扎口的肠衣端内侧紧贴漏斗口处，左手握紧漏斗上的肠衣，右手手指往漏斗里添加肉馅，手指往里添加、压、摁、入这几个连贯性的动作，使肉馅慢慢往肉肠内灌入。左手也随之肉蓉的填入而松一下肠衣，切忌不能有空气进入，就这样将肠灌满即可，到最后扎这端口时，需将肠拧两圈再扎口(这样能够扎紧，里面不会因松而有空气)。灌制好后，要用小针在肠衣外表扎若干个小孔，便于熟加工时水分和空气的排除。

3.煮熟。灌肠灌制好后用水煮的方法加热至熟。先用细绳子将灌肠两头绑起来，再系在一长木棒上，将木棒横在大锅口上，使灌肠吊在锅里的水中浸没，当水温升至85℃时灌肠下锅，待锅内水温保持在80℃，煮约为1小时，用手触摸肠体硬挺，弹力充足，即可出锅。捞出灌肠，吊起来稍微风干一下，表面刷上一层油即可。

老北京灌肠也有熏烤的，批量可以用熏烤炉，少量的`用铁锅加铁篦子，锅底放茶叶、白糖熏制，盖上盖烟熏5分钟即可。

4.食用调配。将灌肠切片，用热油煎一下，带上蒜泥汁、香辣酱味汁(香辣酱30克，醋、紫苏酱各10克，生抽15克)或椒盐味碟(椒盐30克、孜然粒15克)即可食用。

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