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中秋节月饼的做法
元朝末年，朱元璋率领老百姓推翻了元朝的暴政，从此成为了明朝的第一个皇帝。当时他们起义军就把纸条包在月饼里传递信息，并约好在八月十五这一天起义。起义成功后，八月十五便成为了中秋节。
蛋黄莲蓉月饼——最经典的广式月饼
广式月饼是广州地区的中秋传统美食，因产于广东而得名，是中式月饼最重要的组成部分，以其皮薄馅丰、久放不坏的特点，早在清朝就已名扬全国，是中秋佳节馈赠亲朋的必选礼品。其中最著名的品种就是蛋黄莲蓉月饼，它也是广式月饼初创时的基础样式，至今仍保持着传统的制作工艺，莲子清香、蛋黄美味，不但在广州风靡百年，近些年在全国范围内广泛流行。
原料：(一斤的量，5块)
转化糖浆70克、低粉100克、花生油25克、吉士粉5克、枧水1克、蛋黄5颗、莲蓉馅300克、鸡蛋1只。
做法：
1、先将糖浆加热，热糖浆中加入枧水，再加入花生油不停搅拌至均匀，放凉备用;
2、过筛后的面粉，一点点倒入糖油浆，并用橡皮刮刀拌匀混合成团，室温下醒制2个小时;
3、蛋黄上喷一大勺白酒，入蒸锅蒸15分钟至熟，拿出晾凉备用，莲蓉馅分成60克每个的圆子，将莲蓉馅压扁包入蛋黄后滚圆。鸡蛋磕开，按照蛋黄和蛋白2:1的比例搅打均匀成蛋黄液;
4、醒好的油面团拿出，分成30克每个的小面团，取一块面团压扁包入莲蓉馅料，封口滚圆后，放入模具中按压成月饼生胚;
5、将月饼放入预热200度的烤箱中烘烤10分钟拿出，稍凉后，刷一层蛋黄液，放入烤箱，180度烘烤5分钟至表皮金黄即可。
小贴士：
1、面粉过一遍筛后再和面，做出的月饼口感松软。
2、广式月饼的面皮、馅料比例是3:7，以100克每个月饼计算，面皮30克、莲蓉馅60克、蛋黄1颗的划分比较合适。
3、为了使磕出的图案更加清晰，可以在月饼模上刷一层油。
鲜花馅月饼食材介绍
转化糖浆105克，玉米油40克，枧水5克，低粉170克，奶粉10克，玫瑰花馅料440克，蛋黄一个，清水(喷面用)少许，
鲜花馅月饼的做法步骤
1、准备材料。
2、先往盆中放入转化糖浆，枧水和玉米油搅拌均匀。
3、筛入奶粉和低筋面粉。
4、和成面团，放入冰箱冷藏室一个小时待用。
5、玫瑰花馅分成40克一个的，团成团～
6、面皮到时间后，分成30克一个的团。
7、取一份面皮包一个馅团。
8、团成圆形后撒上干粉放入模具内。
9、用力按下，一个月饼就出来了。
10、都做好后，用喷壶在月饼表面喷上清水，为了防止烤的时候月饼表皮开裂。
11、200度烤箱先烤5分钟定型。烤箱要提前预热。
12、在月饼凉后，表面刷上蛋黄液，要均匀，不要太多，不然花纹就不清晰了。
13、继续180度烤15分钟。
14、月饼出炉了。因为这月饼是当天新烤的，还没回油，所以颜色还不是很漂亮。放置两到三天，颜色就会加深，口感也变好了。
云腿月饼的简介
云腿月饼用宣威火腿最好的部分切成小块，配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心，再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而成。其外观褐黄且略硬，食用时酥而不散，故俗称"硬壳火腿饼"。食之酥松香松，甜中带咸，油而不腻，有浓郁的火腿香味，是中秋佳节的必备食品，也是馈赠亲友的佳品。
云腿月饼的做法
（一）云腿月饼的做法1
材料：
面粉、猪油、黄油、鸡蛋、云腿、糖、盐
制作过程：
1.制面皮：
猪油、黄油、鸡蛋、糖适量、盐一小勺，打散搅拌均匀（其实我就搅了几十下，很容易），然后加适量面粉，揉均面团；
2.制馅料：
1）云腿切丁上锅蒸熟；
2）炒熟面：热锅放猪油少许，待猪油化开放干面粉，不断搅拌至颜色略深；
3）云腿丁、熟面、糖，搅拌均匀，如果太干，可以加一点猪油；
3.包月饼：
1）制好的馅料放在冰箱里片刻，等待猪油结成块，这样比较容易包起来；
2）面团上取适量小块，用手揉匀（因为有油所以很容易变软揉开），用手拍打成饼状（擀也可以，但是有点粘），包馅儿，把开口处捏在一起，然后倒置过来整形，放在涂了油的烤盘上；
4.烤制：
烤箱预热220度，烤大概25分钟即可，其间刷蛋液两次。
（二）云腿月饼的做法2
用料：小麦面粉150g、马面鱼55g、水30g、长寿深山野蜜15g、白糖15g、玉米油25g
做法：
1.准备面团料
2.将蜂蜜、白糖和水倒在一起搅拌均匀
3.玉米油倒入融化的猪油中，搅拌均匀
4.将糖水倒入油中，搅拌均匀
5.面粉倒入碗中，中间扒个窝
6.少量多次倒入糖油液
7.逐渐与面粉拌和
8.最后调成柔软的面团
9.将面团分成10份
10.馅也分成10份
11.将面团按成中间厚，边缘薄的圆片
12.放入馅料
13.包起
14.收口向下放入烤盘中，稍稍按扁
15.全部做好
16.放入预热200度的烤箱，中层，烤约20-30分钟。
17.表面金黄，即可出炉
三、云腿月饼选购
形态：扁圆鼓形，每件重25克或50克，不破皮，不漏馅。
色泽：面棕黄色，底棕红色，不焦不糊。
组织：不偏馅、火腿丁肥瘦分布均匀，无杂质。
口味：皮酥脆，馅甜咸适宜，火腿香味突出，无异味。
冰皮奶黄月饼食材介绍
糯米粉45克，澄面25克，粘米粉35克，椰子粉15克，糖粉40克，玉米油20克，牛奶185克，白砂糖25克，奶粉20克，吉士粉20克，玉米淀粉45克，炼乳25克，淡奶油55克，牛奶45克，黄油55克，
冰皮奶黄月饼的做法步骤
1、饼皮做法：将主材料中所有粉类混合
2、加入牛奶和玉米油，用手动打蛋器充分打匀，静置片刻
3、蒸锅中水烧开后开小火，把拌好的面糊放蒸锅蒸20分钟，蒸好的面糊拌匀放凉
4、内馅做法：将辅料中所有材料按先后次序放入盆中，用手动打蛋器充分打匀，成顺滑的糊状
5、蒸锅中水烧开后开小火，把拌好的奶黄糊放蒸锅蒸30分钟，期间搅拌三四次，蒸好后放凉
6、沾粉：取所有材料外的糯米粉适量，炒熟
7、戴好一次性手套防粘，饼皮平均分成六份;每个面团加入不同颜色的果蔬粉揉成圆球，再分为25克一个的面团，剩余的留做装饰花
8、将奶黄馅分成25克一份，揉成圆球
9、取一个饼皮面团放手心压扁，中间放入奶黄球
10、将饼皮在虎口处慢慢往上推，直至把奶黄完全包住
11、月饼坯全部包裹完成
12、月饼模里撒一些糕粉，晃一晃，使糕粉均匀的沾在月饼模上，再把月饼模在手心磕一磕，将多余的糕粉磕出来。取少许彩色面团填在花片中轻轻压实
13、再将包好馅料的面团收口朝上放入模子中压实后倒出
14、用不同的颜色面料配于不同的模具花板，完成全部月饼制做
小窍门
冰皮月饼的最佳赏味期仅有两至三天，所以一次不要做太多，抓紧消灭。
蛋黄月饼的做法大全
方法一
主料
准备好主料低筋面粉、糖浆、莲蓉馅，当然还有最重要的蛋黄。
辅料
枧、植物油。
做法
1.准备要用到的东西放在一起。
2.把糖浆和枧水还有油都放在容器中，用筷子或者打蛋器打均匀。
3.加入面粉。
4.和成面团，放置2小时。
5.面团搓成圆30g一个，莲蓉54g 一个，蛋黄是16g一个，蛋黄没拍。
6.将莲蓉包入蛋黄，用手把它捏紧，搓圆。
7.30g的面团包入70g 的莲蓉，封口，月饼模内撒些面粉，面团放入月饼模内。
8.用力按一下，脱模。
9.入预热过烤箱第二层，200度烤5分钟取出，刷少许蛋黄水转150度烤15分。
10.取出稍凉密封，放2天回油就可以吃。
方法二
主料
油12g、糖浆48g、枧水2g、豆沙180g。
辅料
蛋黄3个。
步骤
1.油加入糖浆。
2.加入枧水。
3.拌匀。
4.加入面粉。
5.拌匀。
6.盖上保鲜膜，进冰箱饧半小时。
7.蛋黄要烤一下，家里做粽子的时候，都不烤。
8.模子小，50克的，所以剪两半备用。
9.称重饼皮。
10.豆沙是买的，比较湿，炒干一点。
11.分好分量，皮子是15克的，蛋黄6克左右，豆沙30克。
12.取豆沙在手里。
13.放上蛋黄。
14.裹圆。
15.包上豆沙。
16.向上推。
17.包圆后，滚下高粉。
18.模子也撒些高粉，防粘。
19.压模子。
20.进烤箱先烤5分钟。
21.再把月饼拿出刷蛋液。
22.再烤15分钟，中间拿喷瓶喷水，可以防裂。
冰淇淋月饼的做法
原料/配料
巧克力150克、冰激凌160克、果酱28克。
辅料
果冻模。
做法步骤
1.在锅里放入适量冷水，在其上架一个蒸架，把装了巧克力的容器搁到蒸架上。加热水至沸腾状态，视天气温度而定，沸腾加热5-15分钟使其融化。
2.用食品刷把融化的巧克力刷在果冻模里，果冻模周围一圈和底部都要刷均匀，共刷两层，厚度大概为0.3厘米。
3.待到果冻模里的巧克力干后，填入一半冰激凌，并放入适量果酱作夹心，最后再用冰激凌将果冻模封口，一直填到距离冻模口0.3厘米的位置。
4. 把填好冰激凌的果冻模放入冰箱的冷冻柜，冷冻2个小时，冰激凌凝固后取出。
5 . 将融化的巧克力再刷到凝固的冰激凌上面， 填平整个果冻模，放入冰箱冷冻直到巧克力凝固即可。取出的时候把果冻模反扣，就可以轻松地取出冰激凌月饼了。
备注
不用担心制作过程中巧克力浆会凝固，巧克力凝固需要一定的时间，即使凝固了，只需要用电吹风的热档吹吹，就会软化了。相反，用电吹风的冷风档，也能够帮涂在模子上的巧克力快速凝固。
火腿月饼的做法（特色昆明月饼）
材料
1.PROSCIUTTO火腿 400g(切小丁)，拌入2大勺蜂蜜冰箱里腌过夜。
2.4大勺面粉在小锅中炒熟。
3.2拌入火腿丁中，再加4大勺白糖和1大勺蜂蜜.
面皮：
低筋粉 290g 、水 1/4CUP+2大勺 、猪油 170g 、糖粉2大勺 、蜂蜜2大勺。
制作步骤：
1、32g面粉和水放到盆中用筷子搅拌匀,加入放凉室温的猪油，以及糖粉和蜂蜜用电动搅拌器搅打3-5分钟，直到完全混合没有颗粒，我的没有像打法的奶油，但是是乳白色的。非常细腻光滑，可能我的猪油没有完全凝固的原因。
2、加入剩下的面粉，揉和成光滑柔软的面团，大约象耳垂一样软，真的很软哦。
3、我按照红帽子说的一个62g面皮，包62g馅儿的方法，最后还多了一块面团出来，应该说一共做了9个，也是很吉利的数字哦。
4、烤箱预热400度，下面再垫一个装了水的烤盘烤20分钟后刷蛋黄液，再烤10分钟就金黄了。
紫薯冰皮月饼 的做法步骤
1. 除糖粉外所有粉类混合均匀。
2. 放炒锅用中小火翻炒至微黄，炒至没有生粉味即可。
3. 紫苋菜洗净，浇入开水没过紫苋菜，搅拌，看水变得很红后，把苋菜取出剩下的汁即可。
4. 把炒好的粉放入容器中，加入糖粉，倒入油，倒入热的紫苋菜汁，一边倒一边用筷子搅拌均匀。
5. 晾至不烫手时彻底揉匀成团静置10分钟。
6. 紫薯蒸熟压成泥，如果太干可以加适量的牛奶调整一下。
7. 馅和皮分别分成25g一个，一一做好。(我的模子50g，我用皮馅1：1，所以25g。)
8. 皮擀开，放上馅。
9. 包好，揉圆。
10. 模具里面撒少许的熟粉，然后倒出来，放入包好的月饼圆球。
11. 用力压出。
12. 依次做好即可。
小贴士
1、紫苋菜汁的量酌情增减，揉成软硬适中的团即可。
2、紫薯如果太干，可以加牛奶做调整。
冰皮月饼的做法：
1、把50g糯米粉盛入碗中，放入小锅中用小火炒至微黄，制成糕粉。也可微波加热30秒(每10秒搅拌一次)。
2、把粘米粉、澄粉、余下的50g糯米粉和白砂糖盛入一个干净的碗中，加入牛奶和植物油，混合搅拌至均匀无颗粒。
3、搅好的面浆放入蒸锅中，蒸制20分钟左右 (期间要打开搅拌一次)，直至面浆凝固、呈半透明状。
4、取出蒸好的面糊，用筷子朝一个方向搅拌至面糊成团并彻底晾凉。将面团取出，和成光滑的面团。
5、把面团分成小份，团成适合模具大小的面团。皮和馅料的比例约为6：4，(如100g的月饼，皮是60g、馅是40g)。
6、将馅料同样按比例分成小份，团成小团。可以选择自己喜欢的月饼馅料，如：豆沙馅、蓝莓馅或奶酪馅。
7、取一份冰皮原料在手中压扁，把一份馅料包在中间，用手慢慢将冰皮团起直至将馅料完全包住
8、最后在月饼胚上撒上些糕粉，放入模具中压制，取出盛盘，覆上保鲜膜，放入冰箱冷藏30分钟即可。
苏式月饼的特点
苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。
皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，是苏式糕点的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。 苏式月饼选用原辅材料讲究，富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。皮酥以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。
苏式月饼的做法
（一）苏式月饼馅料
清水玫瑰月饼
熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1.5公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、玫瑰花1公斤。
水晶百果月饼
熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、核桃仁2.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤。
甜腿百果月饼
熟面粉5公斤、绵白糖11公斤、熟猪油4.25公斤、糖制猪油丁5公斤、熟火腿肉1公斤、核桃仁1.5公斤、松子仁1公斤、瓜子仁0.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤。
松子枣泥月饼
绵白糖16公斤、熟猪油3.5公斤、糖制猪油丁0.75公斤、黑枣8公斤、松子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花0.5公斤。
清水洗沙月饼
制成的豆沙28.5公斤、糖制猪油丁2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黄丁0.5公斤、黄桂花1公斤。
猪油夹沙月饼
制成的豆沙22.5公斤、糖制猪油丁8公斤、黄丁1公斤、黄桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤。
（二）苏式月饼制作要点
1.油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。
2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：
（1）松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。
（2）清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。
（3）猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。
7.贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月，但“豆沙”和“枣泥”等软货，则保藏时间较短。
三、苏式月饼质量要求
色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。
形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。
酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。
内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。
滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。
酥皮月饼
酥皮月饼是现在很流行的一种月饼，也是很多人都很喜欢吃的一种月饼。因为酥皮月饼的口感很好，而且吃起来不会很腻，所以很多人都很喜欢吃这种月饼。在中秋节到来之前，我们就先来学习一下酥皮月饼的具体制作方法吧。
所需食材：低筋面粉、猪油、糖
制作方法：首先，先把低筋面粉和猪油结合，搅拌在一起，做成油酥。之后，再把低筋面粉和猪油、白糖混合在一起，搅拌均匀，做成油皮。然后分别在油酥和油皮当中加入面粉，搅拌均匀之后，将油酥包裹在油皮里面，包裹严实之后，再用手按成椭圆形。之后，用工具擀成长方形的形状，然后再折起来，再擀开，擀开至很薄的状态之后，从下往上卷起来，然后切开，切成小饼的形状，然后放入烤箱当中烤熟就可以了。
莲蓉蛋黄月饼
莲蓉蛋黄月饼是广东地区很经典的一款月饼。莲蓉蛋黄月饼不仅外形看起来好看，而且味道也是相当的好吃的，所以说，莲蓉蛋黄月饼流传至今，一直都是很受欢迎的。而作为大家最常吃的月饼，莲蓉蛋黄月饼的做法也并不是很难哦!
所需食材：中筋面粉、奶粉、糖、花生油、莲蓉、蛋黄、咸蛋黄、蛋清
制作方法：首先，要先把准备好的糖加入适量的水融化，做成糖浆。然后在糖浆里面加入适量的花生油，搅拌均匀之后，需要在里面继续加入准备好的中筋面粉和奶粉。然后搅拌均匀，之后和成面团，揉面团至固体状态之后，用保鲜膜包好，静置2个小时左右的时间。然后，将静置好的面团分成小份小份的，把莲蓉馅也分成一样数量的小份，然后用面团包裹莲蓉之后做成饼皮。之后，再把莲蓉一个切成两份，在中间夹入蛋黄，之后再用面皮把夹好蛋黄的莲蓉一起包裹进去，用手掌压扁之后，擀成月饼的形状之后，放在烤盘上烤熟就彻底的完工了。
奶皇抹茶冰皮月饼
和上面的两款月饼相比较的话，奶皇抹茶冰皮月饼并不多见。但是提到奶皇抹茶冰皮月饼的口味和口感，那绝对是上乘的。
所需食材：冰皮月饼粉、白糖、椰奶、色拉油、奶皇馅、抹茶馅
制作方法：首先，要先将冰皮月饼粉、白糖、椰奶和色拉油混合，做成月饼皮。之后，把做好的月饼皮在锅中蒸大概20分钟左右的时间，然后出锅之后，把月饼皮分成大小差不多的几份备用。之后，将奶皇馅裹入到抹茶馅当中。然后再将包裹好奶皇馅的抹茶馅包裹进准备好的月饼皮当中，包裹严实之后，放入到月饼模子当中，然后烤熟即可。
现在市场上的月饼价格并不便宜，而且健康还得不到保证，所以说，中秋节的时候，为了让家人能够吃到放心的月饼，大家还是来自己动手制作月饼吧。
五仁月饼的做法
材料
月饼皮：，中筋面粉150克，吉士粉(奶粉也可)8克，转化糖浆113克，枧水2克，熟花生油40克，盐1克，五仁馅：，去皮熟花生，熟瓜子仁，熟黑白芝麻，熟核桃仁，熟美国大杏仁和葡萄干160克，白砂糖80克，麦芽糖50克，熟糯米粉140克，熟油35克，凉开水55-70克，辅料：蛋黄液(一个蛋黄+1大匙蛋白，混合均匀)
做法
1.转化糖浆中加入枧水，搅打均匀。再加入油，搅打均匀后，加入盐，搅拌均匀，最后筛入面粉，拌匀，揉合成面团，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上。
2.各种果仁提前剥好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎(不需要很细碎，有颗粒感更好吃)，这次做的时候有部分是用料理机打碎的，感觉有点太碎了。
3.将擀碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麦芽糖，熟面粉，熟油，凉开水，搅拌均匀，和成用手一握，可以成团的状态即可。
4.将松弛好的饼皮分成30克/个，揉圆。五仁馅分成50克/个，团成圆形。
5.取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放上一个五仁馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在模具里。
6.手均匀用力压下，抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘。
7.烤箱180度预热，中层，烤5分钟后，取出，放凉，刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可。
8.月饼凉透后，放入保鲜袋子里，密封回油2-3天后食用更好。
自来红相关介绍
自来红又称红月饼，老北京名点，中秋节节日食品。烤的颜色较深。清一色白糖、冰糖渣、果仁为馅，外皮上打一个红色圆圈，圈内扎着几个小孔。自来红月饼组织酥松，口味香甜，桂花香味浓郁，用香油和面烤制，是素品，既可祭月，又可平日敬神。
自来红和自来白都是传统京式月饼，它们的得名来自不同的皮色：自来红是烫面制成的，自来白则是冷水面团，所以呈现不同颜色。这两种月饼个头都很小，一般做成一斤二十个，为了显得饱满，里面一半是空的。
老实说，正如周作人所抱怨的，北京无好茶食。旧时的自来红、自来白月饼味道并不好，因为饼皮很硬，咬开来馅心只有半边，而且主要是糖，融后再结，也是硬的，吃起来十分辛苦，自然无法跟松软可口的苏式、广式月饼一较短长。不过现代的自来红、自来白已有革新，馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料，质地也酥松多了。
广式五仁月饼
月饼皮：中筋面粉150克、吉士粉(奶粉也可)8克、转化糖浆113克、枧水2克、熟花生油40克、盐1克
五仁馅：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美国大杏仁和葡萄干160克、白砂糖80克、麦芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、凉开水55-70克
辅料：蛋黄液(一个蛋黄+1大匙蛋白，混合均匀)
做法
1.转化糖浆中加入枧水，搅打均匀。再加入油，搅打均匀后，加入盐，搅拌均匀，最后筛入面粉，拌匀，揉合成面团，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上。
2.各种果仁提前剥好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎(不需要很细碎，有颗粒感更好吃)。
3.将擀碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麦芽糖，熟面粉，熟油，凉开水，搅拌均匀，和成用手一握，可以成团的状态即可。
4.将松弛好的饼皮分成30克/个，揉圆。五仁馅分成50克/个，团成圆形。
5.取一个饼皮，稍稍拍扁转圆，放上一个五仁馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯。将生坯在面粉堆里打个滚儿，抖掉多余面粉，放在模具里。
6.手均匀用力压下，抬起月饼模，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘。
7.烤箱180度预热，中层，烤5分钟后，取出，放凉，刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可。
8.月饼凉透后，放入保鲜袋子里，密封回油2-3天后食用更好。
广式蛋黄月饼
材料：转化糖浆 200g、 液态油酥 75g、枧水5g、中筋面粉300g、莲蓉适量、红豆沙适量、咸蛋黄 19个
做法：
1.首先要处理咸蛋黄，将咸蛋黄放入烤盘，烤箱预热180度，每个蛋黄喷上一点高度白酒，咸蛋黄放入预热好180度的烤箱中，烤制5~8分钟，蛋黄开始出油就可以了。
2.接着就要制作月饼皮。转化糖浆、酥油和枧水倒入盆中，用蛋抽悬空画圈，搅拌均匀。再筛入低筋面粉至搅拌盆内，用刮刀用切拌的方式拌匀。在台面上铺一层保鲜膜，将面团倒在保鲜膜上，隔着保鲜膜用手轻轻揉一下，揉光滑后收紧保鲜膜放入冰箱冷藏松弛1个小时。
3.趁面团松弛的过程，来做馅儿。将烤好的蛋黄一分为二。今天我做的是50克一个的。那么做50个一个的小月饼皮和馅的比例是2:8，所以皮10g馅料40g。放一颗咸蛋黄在秤上看看重量，(半个蛋黄大约7~8g不等的)剩余不足的份量用白莲蓉馅补上。
打比方蛋黄是8g那么白莲蓉就是32g，这样加起来才达到总馅料40g的重量。将莲蓉馅按扁，放上蛋黄，右手按住蛋黄，左手虎口慢慢往上推，收口后轻轻滚圆，以同样的方法将所有蛋黄包好，我用了莲蓉和红豆沙两种。
4.馅儿做好了，月饼皮也松弛的差不多了。手上抹一些面粉，把月饼面团分成10g一个的小剂子搓圆，台面上也要撒一层薄薄的面粉放粘。
5.然后开始包月饼，这是大工程，因为月饼皮很小一团却要包住大大的一个馅儿，所以要慢慢的来包。将小面团用手按扁，然后放上一个莲蓉蛋黄馅。右手按住馅，左手虎口轻轻托住饼皮往上推，差不多快收口时可以换大拇指轻轻往上推开面皮直至收口完全闭合。最后轻轻滚圆。面团沾上一点点面粉将多余的面粉抖掉。
6.然后用一个50克的模具，装上自己喜欢的花片，开始压制月饼。模具内也要撒些干粉放粘，多余的粉可以用模具轻敲台面抖去。面团放入模具内，扣在台面上。面团放入模具内，扣在台面上，轻轻按压模具，然后推出月饼胚即可。建议大家直接把月饼胚压在烤盘中，免得做好还要移来移去，会使月饼胚变形的。
7.最后一道工序，烤制月饼。先准备一个鸡蛋，蛋黄倒入碗内，蛋清只倒入三分之一就好。用筷子搅匀。再准备一个刷子。烤箱预热好后放入月饼，中上层上下火烤3~5分钟定型取出，用刷子蘸取蛋液轻轻刷在月饼表面。刷上蛋液不能太多喔，刷太多蛋液会让月饼表面花纹模糊掉。刷好蛋液后放回烤箱内，烤15分钟左右即可。
广式水果月饼
材料：哈密瓜2000g、冬瓜2000g、砂糖200g、柠檬汁30ml、转化糖浆80g、枧水1g、花生油、25g、面粉130g、全蛋液适量
步骤
1. 先做月饼馅，把哈密瓜尽量切小块，用纱布裹去多余的水分留用。冬瓜同样切小块，煮熟去多余的水分，渣留用。
2. 榨干水分的哈密瓜和冬瓜加糖和哈密瓜汁一起煮
3. 水分渐渐减少时要不间断的翻炒，避免糊底，等差不多干水时加入柠檬汁
4. 把皮的材料全部加在一起，拿勺子拌匀，静致一小时，在把它按15g一个分好
5. 皮皮静致的时候，把馅按35g一个分好。
6. 包的时候要注意方法，用封虎口法包好
7. 放进月饼模，压好，拿走月饼模，成型
8. 烤箱180度预热5分钟，放入烤
9. 烤5到7分钟后拿出放凉，上面刷一层蛋液，在150度烤20分钟就好了
10.成品，放两到三天回油就可以吃了
广式芝麻月饼
饼皮：月饼专用粉115克，转化糖浆75克，碱水2克，花生油25克，奶粉5克
馅料：熟面粉80克，白糖20克，麦芽糖16克，花生仁30克，白芝麻75克，黑芝麻5克，瓜子仁10克，玫瑰酱10克，盐3克，冰肉40克，花生油20克，冬瓜糖15克
装饰：蛋液 适量
做法
1.将瓜子花生和冬瓜糖切碎，同芝麻一起倒入大碗，加入白糖，混合均匀。加入盐，冰肉，
2.拌匀。加入玫瑰酱，麦芽糖，混合均匀，加入熟粉拌匀，逐次加入花生油，拌匀成能捏团的状态。
3.将饼皮材料混合，调制成软硬适度的面团，松弛30分钟。将皮分割为15克/个，馅35克/个。将饼皮按扁，放入馅料，包起
4.收口搓圆，放入撒粉的模具中，按压成型
5.摆入烤盘，表面喷水，放入烤箱，中层，上火230度，下火180度。烤5分钟，定型后取出刷蛋液，再继续烤10-15分钟，表面金黄，出炉
苏式月饼
材料
水油皮面团 ：普通面粉300ml，猪油(黄油)35克，白砂糖25克(约30ml)，温水约90ml。将水油皮面团的所有配料混合揉成光滑的面团，醒十分钟
油酥面团 ：普通面粉200ml，猪油(黄油)60克。将油酥面团的所有配料也混合揉成面团。
鲜肉馅 ：猪肉馅250克，白砂糖2tbsp，蜂蜜1tbsp，炒熟的白芝麻1/2tbsp，香油10ML，酱油1/2tbsp，料酒1tbsp，盐1tsp，姜末，洋葱末各少许。肉馅及所有调味料倒入大碗里用筷子不断的搅拌肉馅，直到肉馅出现粘性
椒盐馅：白糖1cup、椒盐1tbsp、白芝麻1/2cup、松子仁2/3cup、糕粉1cup、黄油50克、色拉油50克。 糖，椒盐，芝麻，松子，黄油及色拉油拌匀，添凉开水调整软硬度合适，用保鲜膜包好待用
做法
1、用水油皮面团把油酥面团包起来用擀面杖把面团擀成长椭圆形，摺叠后再擀长椭圆形皮。擀好的面片，从外往内卷起来，分成八个小剂子 。(也可以把水油皮面团和油酥面团先分成小剂子后，用水油皮剂子包油酥面剂子，一个一个的擀皮折叠最后擀成圆形的面皮。)
2、每个面剂子用擀面杖擀成圆形的面片，将鲜肉馅放在面片中央包起来，用手掌轻轻压扁。(包的时候要注意，收口处不能沾上肉馅，否则收口处难以粘合紧密，烤的时候馅料可能会挤出来。)
3、将包好的面团收口朝下放在烤盘上。
4、把烤盘放进预热好的烤箱，200度，25-30分钟，烤至表面鼓起，呈金黄色即可
豆沙月饼
材料
红豆600克、糖250克、麦芽糖150克、盐1/8小匙、黄油60克
做法
1.用冷水泡隔夜。把红豆放入高压锅中，加水盖过红豆，大火煮开上汽后，小火15~20分，待凉。
2.用滤网过滤至容器中(把滤网底部浸在水中比较好过滤
3.看看可以压得很干净，以前我都是先用搅拌机打碎，直接压也可以就不打了
4.把豆沙放入锅中大火煮开，大家要小心，豆沙会溅出来，小心烫伤哦
5.中火一边煮一边翻到豆沙变粘稠，煮到差不多这样就可以加入糖、麦芽糖和盐，
6.加了糖之后，豆沙会变稀，别担心，继续一边炒一边翻，炒到干后再加入黄油，拌匀就可以出锅了
7.做好红豆馅儿之后，按照广式月饼或苏式月饼的饼皮做法制作月饼皮即可。
冰皮月饼
材料
糯米粉 50克、粘米粉 40克、澄粉 20克、植物油 18克、牛奶 190克、糖粉 50克、豆沙馅 100克
做法
1.将牛奶和植物油混合，倒入糖粉搅拌均匀。
2.筛入糯米粉、粘米粉和澄粉(澄粉又叫小麦淀粉。现在网上有卖冰皮月饼三种粉套装的，直接买就行。)
3.搅拌至完全融合。
4.把粉浆过筛一次，保证没有面疙瘩，这样做出来的冰皮口感才会细腻。
5.过筛后的粉浆用保鲜膜包好，放到水已经开了的蒸锅里，大火蒸30分钟。
6.蒸好的面糊取出来，趁热用筷子使劲搅散。
7.然后倒到一个盘子里铺平，放到冰箱冷却15分钟。
8.往冷却好的面糊上薄薄撒一层炒熟的糯米粉，以防粘手。
9.均匀的分成8份，揉成8个面团备用。分份的时候记得用称，这样做出来的月饼大小才会一样。
10.把准备好的豆沙馅等分成8份，揉成团。
11.取一块冰皮，稍微拍扁，捏圆，放上一块豆沙馅儿。
12.把口收紧，稍稍的整形，团圆。
13然后放到月饼模具中，压成型，就可以了。
水晶月饼
材料
白开水300克，白糖40克，琼脂6克，豆沙球
做法
1.白开水300克，加白糖40克，搅拌均匀至白糖溶化
2.6克琼脂用冷水泡软，加适量的水，加热至琼脂溶化，倒入(1)中。搅拌均匀。后倒入模具1/3处
3.把模具放冰箱冷藏几分钟，表面稍微凝固时，加入揉好的豆沙球，再倒入剩下的琼脂水至模具满，放入冰箱冷藏
4.凝固后即可食用，用牙签在四周轻轻转动一圈，然后倒扣模具，即可轻松脱模
榴莲月饼
主料：面粉150克、糖浆60克、油50克
辅料：榴莲馅料150克、鸡蛋液10克、碱水2克
做法
1.把油、糖浆和碱水混合用打蛋器打发
2.搅拌据均匀之后混入面粉揉成团
3.馅料和月饼皮按照1：1.5的比例分好皮摊开
4.放上馅料收口滚圆用模具压成形
5.烤箱预热180度烘烤13分钟左右即可
健康酥皮月饼的做法：步骤
1. 将南瓜去皮切成小块，放入微波炉高温微波5-6分钟，取出加入糯米粉2小匙、奶油1匙、糖3大匙，趁热将南瓜捣成南瓜泥，分成等分，团成团备用；
2. 水皮制作：低筋面粉1CUP放入容器中，一边搅拌一边加入开水0.6CUP；
3. 将面粉划散以后，分次加入橄榄油2大匙，和匀成为光滑的面团，盖上保鲜膜饧15-20分钟，即成水皮；
4. 锅里加入橄榄油1/5CUP烧热，倒入低筋面粉0.7CUP、糖2-3大匙，一边搅拌一边小火炒出香味，放凉后即成油皮；
5. 将做法3种的水皮分成等量的9份，做法4的油皮耶同量分成9份；
6. 每一份水皮擀制成中间厚，边缘薄的圆片，放上一个油皮，包起收口成为圆团；
7. 然后均匀用力，将圆面团擀制成长椭圆状；
8. 擀好后卷成一圆筒状；
9. 再次擀开后，如折被子一样折成3折；
10. 最后一次擀开成为中间厚边缘薄的面皮，放上一个南瓜馅；
11. 像包包子一样包好，稍稍按压，收口朝下，整理成型；
12. 烤盘铺锡纸亮面朝下，将所有做好的饼胚放在烤盘里，每个饼胚上先刷一层清水，然后均匀的刷上2层蛋黄液，南瓜馅的用南瓜籽装饰，芋泥馅的用黑芝麻装饰，烤箱预热华氏380度（摄氏192度）中层烤25-30分钟即可。
健康酥皮月饼的做法：小贴士
1．没有低筋面粉，中筋面粉（普通包饺子、蒸馒头的面粉）也可以；
2．橄榄油一定选炒菜的没有很多特殊气味、颜色很浅的那种，凉拌菜用的橄榄油味道重不适用，没有橄榄油可用玉米油替换；
3．擀皮的时候用力要均匀适当，最后一次擀面皮的时候，会有少许破皮分层是正常现象，撒少许面粉继续擀就可以了；
4．装好馅料收口的时候，要稍稍用力，尽量合拢收口出，以免漏出馅料；
5．制作水皮的途中，其它的面团要用保鲜膜盖住，以免风干，如果不小心风干，可在手上涂少许水捏匀再擀皮；
6．手上涂少许油，可以防止南瓜馅粘手；
7．刷蛋黄液前刷一层水，可以防止成品过分干燥，而且表皮不易烤过头；
8．各家烤箱功力不同，可自行调整时间，中途如果发现饼皮过分焦黄，可打开烤箱，盖上一张锡箔纸防止烤糊；
9．锡箔纸亮面含有少许有毒物质，避免正面接触食物；
10．刚烤出炉的食物，不要马上食用，不仅烫，而且含有部分有害气体，应放置一会再食用；
11．偷懒饼皮做法：国内的朋友可用“飞饼皮”代替饼皮，国外的朋友可用油酥派皮、puff pastry代替，各大超市有售。
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