酒店餐厅管理制度

【精品】酒店餐厅管理制度

　　在生活中，大家逐渐认识到制度的重要性，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。我们该怎么拟定制度呢？下面是小编为大家整理的酒店餐厅管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

酒店餐厅管理制度1

　　(一)员工餐厅主管职责(厨房主厨):

　　1、计划组织、实施餐厅、厨房的日常管理,督促下属按规定,高效优质地完成本职工作;

　　2、制定每周菜谱,经常汇报食品的采购,供应情况,做好伙食成本核算工作;

　　3、严格执行食品卫生,负责所属范围的环境、食品、用具的卫生管理工作,保证饮食卫生质量;

　　4、抓好员工的`思想教育和业务培训工作,考核员工学习、出勤情况。

　　(二)宿舍主管职责:

　　1、在经理的领导下,不断完善员工宿舍的管理制度,搞好各宿舍的维修保养等管理工作;

　　2、经常巡视、检查,了解员工宿舍制度执行情况,及时发现问题,及时处理问题;

　　3、加强对员工进行道德品质教育、纪律教育、卫生教育、安全教育。做好防火防盗;

　　4、加强教育员工爱护酒店财物,损坏赔偿。不浪费水、电能源,按时休息;

　　5、加强教育员工不能大声喧哗,不能赌博,不能深夜亮灯,以免影响别人休息;

　　6、教育员工不带外人进酒店宿舍住宿。

酒店餐厅管理制度2

　　为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制定酒店餐具管理制度如下：

　　一、餐具的管理与控制规定

　　1、餐具的分类与保管

　　餐具分为前厅餐具和后厨餐具，前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理，责任人为前厅主管;后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为后厨厨师长。

　　2、撤台时餐具的管理要求

　　(1)服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放;

　　(2)传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间;

　　(3)传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放;

　　3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求

　　(1)在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗;

　　(2)使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;

　　(3)清洗好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处，以便营业时及时取用。

　　4、餐具的使用管理规定

　　(1)在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象;

　　(2)各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理;

　　(3)严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的`餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的餐具。

　　二、餐具的盘点规定

　　(1)每月26日餐厅部进行餐具盘点，由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总，制作餐具破损表并分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。

　　(2)各点均要设定餐具盘点表;

　　三、餐具损耗率规定

　　餐具损耗率分为自然损耗率和非自然损耗率，自然损耗率为营业收入的千分之二，损耗成本由公司承担，超过千分之二定为非自然损耗率，损耗成本由餐厅部承担。

　　四、餐具奖罚规定

　　1、赔偿

　　(1)员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿;

　　(2)员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品，各部门负责人有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍;

　　(3)客人损坏由客人赔偿，需免赔的须经酒店经理同意后才可免赔;

　　(4)不明原因造成的丢失，由各部门按餐具进价进行赔偿;

　　(5)所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录;

　　(6)餐具自然损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在自然损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行处罚;超过自然损耗率时,按餐具进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任。

　　2、奖励

　　(1)对餐具管理突出班组进行奖励表扬，并把经验推广;

　　(2)如餐具损耗率在控制范围内，酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对餐厅部进行奖励。

酒店餐厅管理制度3

　　1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室,消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

　　2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照除残渣的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。

　　3、每餐收回的餐饮具、用具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜。

　　4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

　　5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

　　6、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

　　7、洗刷消毒结束,要清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。

　　8、定期清扫室内环境、设备,不留卫生死角,保持清洁。

　　食品原料采购索证制度

　　1、采购员要认真学习《采购食品索证管理制度》,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

　　2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单,同时注意检查核对。合格证明中记载的.产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符,不得涂改、伪造。

　　3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存,以备查验。

　　4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料,以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

　　5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

　　6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。

　　7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。

　　食品卫生综合检查制度

　　1、制定定期或不定期卫生检查计划,将全面检查与抽查、问查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　　2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实,每天在操作加工时段至少检查一次卫生,检查各岗是否有违反制度的情况,发现问题,及时指导改进,并做好卫生检查记录备查。

　　3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

　　4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部位的自查纪录,对发现的问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。

　　5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的,按有关规定处理,情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。

酒店餐厅管理制度4

　　餐厅物资管理制度的重要性不容忽视，它：

　　1. 保障运营效率：有效管理物资，确保烹饪和服务的正常进行。

　　2. 降低成本：通过合理采购和控制损耗，降低运营成本。

　　3. 提高利润：优化资源配置，增加餐厅的盈利空间。

　　4. 提升服务质量：充足的物资供应有助于提供稳定、高质量的.菜品。

　　5. 风险防范：规范操作，避免因物资问题引发的食品安全风险。

酒店餐厅管理制度5

　　一、坚持“预防为主、防消结合”的消防方针。

　　二、消防安全管理工作，实行“谁主管，谁负责”的原则，按照工作范围与职权实行分级管理，做到职责明确，奖罚分明。

　　三、建立在总经理领导下的'消防小组。

　　四、建立安全消防队，进行定期训练，做到平时能防，遇火能救。

　　五、严格实行分级管理。

　　六、人员集中的公共场所，必须保持安全出口、疏通通道的畅通。建立并严格执

　　行用电管理制度，加强安全检查和值班巡逻，确保安全。

　　七、根据灭火的需要配置相应种类、数量的消防器材和设备设施。

　　八、定期对酒店进行防火安全检查，节、假日前重点检查，对查出的火险隐患和不安全因素向主管领导汇报，认真建议，督促解决。

　　九、对不认真落实安全防火责任制、违反防火安全规章制度、发生火灾造成经济损失的，按有关规定给予经济处罚或行政处分;情节严重的，由有关部门追究其刑事责任。

酒店餐厅管理制度6

　　1. 保证食品安全：严格的`酒水管理制度可以确保酒水从源头到餐桌的安全，避免因质量问题引发的食品安全风险。

　　2. 提高运营效率：通过规范化的流程，减少库存积压和浪费，提高资金周转率。

　　3. 提升客户体验：专业、贴心的酒水服务能增加顾客满意度，提升餐厅口碑。

　　4. 控制成本：合理采购和有效管理，有助于降低酒水成本，提高餐厅利润率。

酒店餐厅管理制度7

　　酒店餐厅管理制度旨在规范餐厅运营流程，确保服务质量，提升客户满意度，同时保障员工的工作效率和权益。它通过设定清晰的`工作职责、操作标准和服务规范，为餐厅的日常运营提供了指导，有助于预防管理漏洞，降低运营成本，增强酒店的整体竞争力。

　　内容概述：

　　1. 员工管理：包括招聘、培训、考勤、绩效评估和奖惩制度。

　　2. 服务流程：规定点餐、上菜、结账等环节的标准操作程序。

　　3. 菜品管理：涉及菜单设计、食材采购、存储、烹饪和食品安全。

　　4. 设备维护：对厨房设备和餐厅设施的保养、清洁和维修进行规定。

　　5. 卫生标准：制定卫生检查制度，确保食品安全卫生。

　　6. 客户服务：设定投诉处理机制，提升客户体验。

　　7. 应急处理：制定突发情况的应对策略，如停电、火灾等。

酒店餐厅管理制度8

　　1.认真执行消防安全法规,保障厨房所在岗位消防符合规定,做好日常的消防安全工作。

　　2.遵守操作规程,在操作电气设备时,须按有关的规定进行,绞肉时,不能用手按食物在机器里,电气设备须地线。

　　3.谨慎接触设备,湿手或在湿地上,切勿接触金属插座和电气设备,在清洁中,切勿用水龙头冲洗墙面,以防触电,设备清洗时,应先拔掉电源。

　　4.提炼新油、酥黄豆时,油不能加满,煮佛会举溢出,引起失火,操作时勿离人,防止油升高自燃。

　　5.厨房煤气罐应离火源三米远处,通气软管3个月换一次。

　　6.厨房地面应保持清洁,干燥,炉灶前加地垫,以免摔到。

　　7.禁止用刀胡闹,厨房员工不能用刀具进行打闹,使用刀具操作时,应高度集中,不与别人聊天,一旦刀具从高处掉下时,不要用手去接。

　　8.通道里不能存放饮具,避免繁忙拥挤时摔伤脚,容器装汤适量;水壶不能太满,高温设备,高汤处应贴标语,提醒员工注意安全。

　　9.员工必须了解消防知识,熟记报警电话,熟悉掌握消防器材的使用方法。

　　10.保护公司的财产及员的生命安全是每个员工应尽的义务,如遇险情立即报告部门负责隐患时作处理并有计划的上报。

　　11.消防设备、设备易燃,易爆设施,设备实行专人负责制定期进行消防安全检查,消除安全隐患。

　　12.所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进性严格的培训,竟考核操作合格后放可上岗。

　　13.各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业,操作人不准随意离开现场,对电器设备、高温作业的岗位眼在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况,发现意外应及时停止作业,及时上报厨师长或经理。遇到故障不准随意拆洗设备,应及时报修,由工程部专业人员进行维修。

　　14.厨师使用的'各种刀具应严格加强管理,作业中应严格按要求使用和放置刀具,不用应将刀具放在固定的位置,不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放,厨师不准随意把刀具带出厨房。

　　15.个人的专用刀具应标有记号,不用时应放置固定位置,不准随意借给他人使用,严格随处乱放,否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。

　　16.各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。

　　17.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严格私自进行处理。

　　18.生时严禁用湿抹布擦拭电源插头,严禁私自乱接电源,不准带故障使用设备,班后做好电源和门的检查工作。

　　19.厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人应保护好现场,及时报上级处理,并及时协助领导了解情况。

　　20.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置,以及其他使用方式。

　　21.对线路每天要进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化要及时报修,并向上级汇报。

　　22.一旦发生火灾,应迅速通知总机和消防中心,报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火,并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。

　　23.以上规定严格执行,如有违犯参照相关制度进行处理。

酒店餐厅管理制度9

　　后勤餐厅管理制度是保障餐饮业务正常运行、提高客户满意度、降低运营风险的关键。它有助于：

　　1. 规范化操作，减少错误和事故，提高工作效率。

　　2. 保障食品安全，预防疾病传播，树立良好口碑。

　　3. 控制成本，提高利润，增强市场竞争力。

　　4. 提升员工技能和服务水平，提升顾客满意度。

　　5. 有效应对突发事件，减少损失，保障企业稳定运营。

酒店餐厅管理制度10

　　1、主食、副食分库房存放,食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物品,不得存放个人物品和杂物。

　　2、仓库内要定期清扫,保持仓库、货架清洁卫生,经常开窗或用机械通风设备通风,保持干燥。

　　3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无卫生许可证的`生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

　　4.做好食品数量、质量入库登记,做到先进先出,易坏先用。

　　5.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放,散装食品及原料储存容器加盖密封,同时经常检查,防止霉变。

　　6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。

　　7.冷冻设备定期化霜,保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

　　8.经常检查食品质量,及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

　　9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。

酒店餐厅管理制度11

　　餐厅库房管理制度是保障餐厅运营效率和成本控制的`关键。有效的库房管理可以：

　　1. 减少食材浪费，降低运营成本。

　　2. 保障食品安全，提高客户满意度。

　　3. 提升工作效率，减少因物资短缺导致的生产中断。

　　4. 通过精准库存管理，优化采购策略，降低库存成本。

　　5. 维护良好的工作环境，提高员工的工作积极性。

酒店餐厅管理制度12

　　一、档案库房禁止无关人员进入。

　　二、库房内严禁吸烟，严禁存放易燃、易潮、易腐蚀物品和使用明火。

　　三、库房内的温湿度要有记载，并适时进行通风去湿，温度控制在25度以下，相对湿度不高于60%。

　　四、保持库房内整齐美观，清洁卫生，防止档案霉变、虫蛀、鼠咬、盗窃、泄密。

　　五、档案管理人员，应忠于职守，对档案资料要定期检查清点，发现问题应及时处理并采取补救措施。

　　六、库房内设备要有专人管理，定期检查保养。

酒店餐厅管理制度13

　　学校餐厅管理制度集旨在规范餐厅的运营，确保食品安全，维护学生权益，提高服务质量，促进校园和谐。内容涵盖了以下几个核心方面：

　　1. 食品安全与卫生管理

　　2. 餐厅人员职责与行为规范

　　3. 餐饮服务流程与标准

　　4. 餐厅设备与设施维护

　　5. 菜品采购与质量控制

　　6. 学生反馈与投诉处理机制

　　7. 应急预案与安全管理

　　内容概述：

　　1. 食品安全与卫生管理：制定严格的食材检验标准，规定食品储存、加工、烹饪和分发过程中的`卫生要求，定期进行卫生检查。

　　2. 餐厅人员职责与行为规范：明确餐厅员工的工作职责，设定行为准则，包括着装、言行举止和服务态度等方面。

　　3. 餐饮服务流程与标准：规定点餐、结账、用餐时间等服务流程，设定服务质量和效率的标准。

　　4. 餐厅设备与设施维护：制定设备保养计划，确保设备正常运行，保持餐厅环境整洁。

　　5. 菜品采购与质量控制：规范采购程序，建立供应商评估体系，保证食材新鲜安全。

　　6. 学生反馈与投诉处理机制：设立意见箱，定期收集和处理学生意见，及时解决餐饮问题。

　　7. 应急预案与安全管理：制定应对突发事件的预案，加强食品安全事故预防，确保餐厅安全。

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　　一、人员个人卫生:

　　1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。

　　2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油。

　　3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。

　　4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。

　　5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟。

　　6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。

　　7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。

　　8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

　　9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

　　二、仓库管理:

　　1配料、辅料仓

　　1.1该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。

　　1.2所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。

　　1.3仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的'记录。

　　1.4仓库必须实行物料流程卡管理,物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。

　　1.5仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求,每天专人负责定时清洁。

　　1.6仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

　　1.7物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。

　　2主粮仓:

　　2.1该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。

　　2.2所有物品存放时必须分类分区存放,放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮,做到离地离墙。

　　2.3仓库必须设立专用管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。

　　2.4仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求,每天专人负责定时清洁。

　　2.5仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫;

　　2.6物品的存放量以每周为最高贮存量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。

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