（推荐）餐饮的管理制度15篇
在现在的社会生活中，很多地方都会使用到制度，制度是指一定的规格或法令礼俗。到底应如何拟定制度呢？下面是小编为大家收集的餐饮的管理制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。
餐饮的管理制度1
为加强餐饮业食品安全管理，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《食品安全法》及相关规范要求，制定本制度：
1、餐饮业的法人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，各单位必须成立食品安全管理领导小组，指定专人负责食品安全日常管理工作。
2、餐饮业服务者应取得《餐饮服务许可证》后方可营业，《餐饮服务许可证》要悬挂于前堂醒目处。
3、从业人员必须取得《健康证》并随身佩戴上岗。
4、从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。餐饮服务单位要建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内用、考核结果记录归档，以备查验。
5、餐饮业服务者应建立统一规范的食品安全管理档案，落实监督整改意见，及时消除食品安全隐患。
6、专职（或兼职）食品安全管理人员应经常督促检查并落实从业人员个人卫生规范、清洗消毒操作规范、食品采购索证、进货验收和台账记录、库房管理规范等各项食品安全管理制度，定期组织从业人员学习食品安全操作规范和相关法律法规，并做好记录。
餐饮的.管理制度2
第一节：什么是六t
[餐饮业现场管理(六t实务)]是针对餐饮行业提出的，不适用其它行业，是属于行业性的管理方法，其目的是改善:卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。
第二节:什么是天天处理
天天处理的涵义:判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开;将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。
天天处理的要领:
(1)马上要用的，暂时不用的，先把它区别开，一时用不着的，甚至长期不用的要区分对待。
(2)将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。高用量:每天或每周都要使用的物品，放在工作台上或随身携带。中用量:六个月以内需要使用的物品，放在工作场所较远的地方。低用量:六个月至一年内需要使用的物品，放在离工作场所更远的地方。
(3)对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能手软。清理非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值，应注意使用价值而不是原来的购买价值。
(4)许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，也就是以防万一的心态，最后把工作场所几乎变成了杂物馆，所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关健的问题。
(5)天天处理时对私人物品应减至最低并集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。
(6)天天处理时要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。例如:一张纸的公告，一个小时会议，一套工具(文具)，文件存放在一个地点、一分钟电话、一站式顾客服务等。
天天处理的步骤是:
a.现场检查
b.区分必需和非必需品
c.清理非必需品
d.非必需品的处理:抛掉或回仓
e.每天循环整理要养成天天循环整理的习。处理物品是一个永无止境的过程，工作现场每天都在变化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要与明天的`需求必然有所不同，物品处理要时时做、天天做，只靠突击大扫除是不行的。天天处理是一个循环的工作，根据需要随时进行，需要的文件物品留下，不需要的马上放在另外一边，及时区分。
第三节:什么是天天整合
天天整合的涵义:就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。研究提高效率的物品贮存和取用管理办法，先要决定物品的名和家，目的是用最短时间可以获得和放好物品，即在30秒内可取出及放回文件和物品。
实施步骤是:分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。
天天整合的要领:
(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有东西都有一个清楚的卷标(名)和位置(家)。在每样物品(瓶、盒子)上都有贴上物品的品名，而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名，做到(名)和(家)对应一致便于寻找。每样物品位置标签上要注明存放数量的标准(包括高/低数量和日期)，并按先进先出、左入右出的路线摆放。
(2)每个分区位置(家)都要有布置总表(或总平面图)，都要有负责人标签，包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使用的物品放在工作地点的最近处，特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人来进行保管。重的物品放在下面货架上，轻的物品放在货架的上层处。
(3)文件、物料、工具等要用合适宣传品或方式存放。
(4)天天整合的目的是:30秒内可取出及放回文件和物品。
天天整合的推进:
(1)分析现象:要分析人们取放物品时会花很长时间的原因:主要是:
1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么
2存放地点太远
3存放的地点太分散，物品太多，难以找到。
4不知是否已用完，或者别人正在使用，他找不着。因此要对必需物品的名称、分类、放置等情况进行规范化的调查分析
(2)物品分类:按物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别，并制订标准和规范，确定物品的名称，标识物品的名称。
(3)决定贮存方法:根据物流运动的规律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求来科学地确定物品的场所和位置，实现人与物的最佳结合的管理方法。
(4)切实实施:按照决定的存放方式，把物品放在该放的地方，始终坚持有(名)有(家)
第四节:什么是天天清扫天天清扫的涵义
整个组织所有成员一起来完成，每个人都有自己应该清洁的地方和范围。就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘，干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。并且达到国家卫生部颁布的餐饮业卫生规范要求。
天天清扫的要领:
(1)各级领导以身作则。各部门领导都要有个人清洁的责任区。而不是只靠行政命令要下属员工去执行。
(2)制订清洁责任区划分总表将企业整体现场划分责任区到各个部门，各部门再将责任区分配给每个员工，分配区域时必须绝对清楚地划分界限，不能留下无人负责的区域，即死角，制订清洁和维修的标准和检查表。
(3)清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。要调查工作现场产生不清洁的污染源，予以杜绝。
(4)使清洁和检查容易:天天清扫要求人人做清洁、天天做清洁。而不是单靠突击大扫除。就必须使清扫和检查容易，一个人随手就可以清扫，就能够天天坚持去做。所有货架、冰箱均需要离地15公分就是一项有效的措施。另外清洁工具集中悬挂存放，随时取用又可方便放回原处。
针对餐饮业的实际还要求达到:厨房地面无水无油污;食品原料与植物性食品原料清洗池分开，水产品的清洗水池独立放置，专设拖把等清洁工具的清洗水池;生进熟出路线不交叉，生熟分开，食品贮藏和温度达到卫生规范标准;防鼠防潮、通风及温度计设备;洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒，设有专供存放后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清扫;餐厅有良好的`通风系统，无油烟味;专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备，不设排水明沟。
第五节:什么是天天规范
天天规范的涵义:重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使企业的各项现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率。一个企业要推行[餐饮业现场管理(六t实务)]，必须先实行前三项:即天天处理、天天整合、天天清扫。当企业面貌有初步改变，企业就要因势利导，一方面要实施标准化、规范化把前3t进行到底，另一方面将前3t的成果逐步扩大到企业管理的各个领域。天天规范就是将前3t的做法制度化、规范化，坚持执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管理项目。
天天规范的要领:
(1)将前3t实施的成果制度化规范化。
a要建立经常性的培训制度。
b要建立经常性的激励制度。要设置[餐饮业现场管理(六t实务)]墙报栏，登载改善前后对比的照片，表彰先进，报导企业中各部门成功推进的各种信息。
c要建立经常性的奖惩制度。要对实施(六t实务)的情况进行经常性的考核，企业考核部门，部门考核班组和个人。对优秀的部门和员工要进行奖励，对存在的问题要及时解决，屡教不改者要进行惩处。
(2)要全面推行颜色和视觉管理。颜色和视觉管理，就是利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动，颜色和视觉管理是一种以公开化和视觉显示为特征的管理方式，也可称为看得见的管理，或一目了然的管理，这种管理的方式可以贯穿于各种管理的领域当中。
(3)要增加管理的透明度。
a清除不必要的门、盖和锁及增加透明度。
b设置现场工作指引的标识。
(4)要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。
a，现场直线直角式布置，安全通道畅通。
b，消防安全要求规范化。灭火器、井告灯、紧急出口灯箱和走火逃生指引要清楚设置
c，用电安全要求要规范化。电掣开关和功能要有明显的标识，电线要按用电管理敷设，不准乱接乱拉电线。
d，个人操作安全要规范化托运生物要有重量限制，超过25公斤的物品要有两个人来搬。弯腰托运和举高时重量还要低一些。
e，各项安全政策要规范化。安全政策要承诺并进行风险评估，要处理噪音、振动及危险情况及其预防措施。
(5)要扩大到企业管理各项目标的规范化。
a，节约资源既是节约型社会的需要，也是企业降低成本的重要措施。
b，品质管理是企业管理的重中之重。要从原材料采购环节掀起，将企业制作产品所需的各种原材料的品质标准规范化，让每一个与之相关的员工都清楚明白。
c，环境美化也是企业形象的重要表现。绿化环境造就园林式的环境，要使每个员工都注意爱护。
第六节:什么是天天检查天天检查的涵义:创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行上述4t要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。
天天检查的要领:
(1)要有保证能持久推动前4t的组织架构。总经理要担当持续推行[餐饮业现场管理(六t实务)]的第一负责人
(2)企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。
a，履行个人职责，包括保持优良工作环境、履行职责。
b，达到企业要求的着装和仪容仪表标准，
c良好服务态度的标准和沟通训练。
d每天收工前五分钟行六t(自己定6点内容表)
e，今天的事今天做
(3)编写和遵守员工(六t实务手册)。
(4)要定期进行[餐饮业现场管理(六t实务)]审核。
第七节:什么是天天改进
天天改进的涵义:[餐饮业现场管理(六t实务)]并不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。企业不能认为完成了前5t就可以结束了。要知道企业的内外环境在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、消费者口味在变化、工艺在变化，经营方式也在变化，因此必须天天改进。就是要在完成前5t之后企业领导要慎时度势及时提出又一轮的目标。
餐饮的管理制度3
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品的贮存管理，保障公众餐饮安全，本管理制度根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章制定。
一、贮存场所、、工具和设备应保持清洁，设置有效的防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品库房应分开设置，同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的.温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
餐饮的管理制度4
一、厨房卫生管理制度
（一）非餐厅工作人员未经管理人员允许不得进入厨房。
（二）厨房应与厕所等不洁处有效隔离，厨房内不应有厕所，而且厨房的门窗均不得面对厕所。
（三）厨房应有良好的供水系统与排水系统，以保证原料洗涤及方便厨房冲洗。
（四）地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
（五）应装置抽油烟机，抽油烟机的油垢要定时清理，排出的污油，应适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。
（六）工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫，以防止食物遗留腐烂。
（七）食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食品分开处理。刀、砧板及抹布等必须保持干净。
（八）要注意保持食物新鲜，食物存放应生、熟分开。放入冰箱内的食物取用处理要迅速，以免反复解冻而影响新鲜度。
（九）应备置有盖的泔水桶，泔水桶周围应保持清洁，残羹剩饭应及时处理。
（十）员工工作时应穿戴整洁的工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物，要用夹子、勺子等工具取用。
（十一）不得在食物、食器的附近抽烟，不面对食物、食器咳嗽、吐痰、打喷嚏。
（十二）工作人员不留长指甲，工作前、便后应彻底洗手，保持一双清洁的手。
（十三）厨房每天至少应清洁一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。
（十四）不得在厨房内躺卧或住宿，不准随意悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物。
二、餐厅卫生制度
（一）不随地吐痰。
（二）餐桌上用后的餐具应马上收回清洁，餐桌应及时清擦干净。勿将制服当抹布，保持制服整洁。
（三）用餐后的残渣应立即收拾，用容器盛装收进洗涤处处理，不可直接扫到地上。
（四）勿置任何东西在干净的餐具上，以免造成污损，溢出的食物、饮料应马上清理，不用手触摸任何食物。
（五）餐厅内须保持清洁干净。
（六）餐具应洗涤干净并按要求消毒。
（七）生病时立即请医师医治。
三、环境卫生制度
（一）墙壁、天花板、门窗卫生由专人定期清擦。
（二）下水道应保持畅通。
（三）卫生间每天应清洁干净。
（四）垃圾应及时清运，三餐开餐前应清运干净，以杜绝苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等。
（五）单独存放清洁的用具和药品。
（六）餐厅范围内的周边卫生要经常清扫，保持干净。
四、个人卫生制度
（一）每天起床后漱口、刷牙、洗脸（整齐仪容）。
（二）每天至少沐浴一次（避免汗臭）。
（三）每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲的卫生。
（四）工作服要经常更换，并力求保持整洁。
（五）头发梳洗干净，女性工作时应附戴发网。
（六）工作时不穿拖鞋与木屐。
（七）不用浓味的香水及发油。
（八）男性不留胡须及长发。
（九）打喷嚏时应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。
（十）工作时不用手挖鼻孔、牙缝以及耳朵。
（十一）上厕所后，必须用香皂洗手、并擦拭干净。
五、食品卫生制度
（一）厨房工作人员有责任和义务做出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐者的健康和安全。
（二）购进的原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房的原料新鲜卫生，并在有效保质期以内。
（三）厨房在对原料进行加工生产过程中，必须严格按生产规程、食品原料保藏制度和卫生制度的规定或要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类食品符合杀菌标准及其他质量要求。
（四）品尝各菜点要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作必须严格按冷菜制作卫生要求进行。
（五）用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于师生，要防止不洁物品与熟食接触，防止生熟交叉污染，确保师生食用的菜点营养卫生。
（六）用剩的各类原料和食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。
（七）器皿、器具如不慎掉落地上，应先清洁后再使用，工作时不准吸烟、饮食，非必要时不可交谈。
六、餐具、设备卫生管理制度
（一）所有设备、餐具都应洗涤干净，经消毒处理后方可使用。
（二）加工食物原料用的.设备、厨具，由于它们直接与生料接触，消毒应更加严格。
（三）餐厅内的冷藏设备的清洁卫生工作应由专人负责。
（四）消毒设备要有专人定期进行清洁。
（五）烹调设备和工具要注意及时清理油垢和残渣。
七、配餐间（售菜间）卫生管制度：
（一）门窗、墙壁、天花板、配餐台、售饭窗口要保持干净清洁，无灰尘、无油污。地面干净，无垃圾、无四害踪迹。
（二）传送口未使用时必须。
（三）出售、制作食品的锅、碗、瓢、盆、刀具经严格消毒后，方能进入配餐间；配餐间内不得存放生活用品、生食物及半成品；
（四）工作人员应在二次更衣室内穿戴整洁工作衣帽、洗手消毒后进入配餐间；非食堂工作人员不得进入配菜间。
（五）出售菜品前应检查色、香、味、形是否正常，菜品中是否混有异物。如发现异常情况及时处理；
（六）配餐间每日使用后应对台面，地面进行清理，空气用紫外线照射30分钟消毒。每餐收市后，要对配餐间内的环境设施，配售餐用具进行清洁卫生、消毒密闭保存。
八、卫生检查制度
（一）员工必须保持个人卫生，衣着整洁。上班首先自我检查，餐厅经理对所属员工进行复查，凡不符合要求者，应及时予以纠正。
（二）对工作岗位、食品、食具、环境卫生及其它卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。
（三）每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。
（四）员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事饮食服务工作的，应自觉服从调离决定。
九、食物中毒紧急报告、应急制度
（一）发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时逐级上报食品卫生安全管理领导小组、上级主管部门。按教育部、卫生部有关文件精神规定；1―30人中毒，应在6小时内报同级卫生部门和教育部门；30—100人中毒应在6个小时内报上级卫生部门和教育部门；100人以上或死亡一人的，6小时内应上报卫生部、教育部。并应就近向医疗机构求助和报告情况。
（二）报告时应讲清如下内容：时间，地点，可能中毒的人数，可能引起中毒的食品，中毒病人的症状等。
（三）中心主任和食品卫生安全管理领导小组接到中毒事故报告后，应在第一时间内到达现场，并采取急救措施，一面组织抢救，一面控制事态扩大，具体措施如下：
1、立即停止生产经营活动，并向上级、向所在地人民政府教育部门和卫生行政部门报告。
2、联系、协助卫生医疗机构救治病人。
3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
4、配合卫生部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；并积极落实卫生行政部门要求采取的措施，把事态控制在最小范围。
（四）任何人不得以任何理由阻挠中毒或疑中毒事故的报告。
餐饮的管理制度5
为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头防止食物中毒，为学校师生营造一个平安、卫生的环境，特制定本管理制度。
一、总则
1、设置学校食品卫生管理机构：组长：何卡林校长；副组长：赵永平主任；
2、乐观协作、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的看法和建议，准时实行措施进行整改。
3、建立立食品中毒或其它食源性疾患等突发大事应急处理机制，如发生上述大事，马上停止经营活动，并向学校和教育行政部门、卫生部门报告，不得缓报、瞒报、漏报。
4、实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”，即事故缘由未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，老师、同学未受教育不过。
二、学校食堂、饮食店食品卫生管理要求：
（一）必需具备的条件：
1、食品加工人员必备的卫生条件：从业人员必需经培训合格后持证上岗、有健康证，并随时保持个人衣帽、仪表干净。
2、操作间必备的卫生条件：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。制做凉莱，符合规范要求。
3、食品选购、贮存必备的。卫生条件：选购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冷冻设施，每个经营户必需有冰箱或冰柜一台。库房干净通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。
4、食品原料及食品添加剂符合规定：使用的原材料及添加剂符合卫生要求，定型包装食品有厂名、品名、厂址、生产日期、保存期，无超过保存期或腐败变质食品。用于原料半成品、成品的容器、用具，分开使用，定位保洁。
5、餐具消毒：消毒设施必需监测合格、符合要求，并正常运转，有专人负责餐饮具消毒并娴熟把握操作规程。
6、环境卫生：环境干净卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。
7、餐厅卫生：餐厅店堂干净卫生，摆台餐具符合卫生要求。顾客自取味料符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具。
8、卫生管理制度：有卫生许可证并进行年审，有专人分管食品卫生工作，并常常检查有记录，对从业人员定期培训。
（二）加工过程的卫生要求：
1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的`食品及其原料加工食品的行为。
2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必需分开存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。
4、食物没有烧熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必需充分加热，加热不彻底的严禁食用。
5、不得出售感观特别或变质食物。
三、学校副食品店食品卫生管理要求。
1、经营户必需持有卫生许可证、从业人员健康证、培训合格证。
2、定型包装食品必需索证。
3、食品陈设与销售符合卫生要求，离墙、离地面15公分。
4、三防措施及废弃物存放符合规定，不污染环境和食品。
5、不得经营过期变质及三无食品（无厂名、厂址、生产日期、保质期限的食品）。
6、定型包装食品不得拆散销售。
餐饮的管理制度6
1、认真执行《食品安全法》，建立自身卫生管理组织，制订本单位日常食品安全制度，有专人负责食品安全管理工作，做到有制度、有检查、有落实。
2、餐饮服务单位必须持有效的“餐饮服务许可证”并悬挂于明显处。
3、餐饮服务从业人员每年进行一次健康检查，必须持有效的健康证明、食品安全知识培训合格证上岗。穿戴整洁的工作衣帽，坚持四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服和毛巾。
4、餐饮服务单位必须有符合食品安全要求且与生产经营活动相适应的`场所，布局合理。食品原料仓库必须专用，保持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，食品及原料隔墙离地，分类上架存放。
5、严禁生产、加工、销售“禁止生产经营的食品”。定型包装食品必须按规定标明五项标志(品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等)。对生熟食品实行三分开(加工人员、用具、存放)，并有明显标志，严防交叉污染。
6、餐饮服务生产经营场所必须保持内外环境整洁，必须配备专用的有足够容量的密闭垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水畅通，无积水、无污水，无蚊蝇孳生地。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等“四害”。
7、餐饮服务单位必须对餐饮具、工具容器等物实行严格的清洗消毒，必须配备有效的物理消毒设备(消毒柜、蒸汽等)或化学消毒药物(如二氧化氯等)，经消毒后的餐饮具、工具容器应放入保洁柜(厨)内备用，防止污染。
餐饮的管理制度7
第一条建立场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度，明确清洗消毒和维修保养的对象、方法、频次和人员等内容，确保清洗、消毒效果。
第二条配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。
第三条有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的.防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。
第四条配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
第五条食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
第六条用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
第七条贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
第八条应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
第九条用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。
第十条贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好，实行分类存放。
第十一条设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
第十二条定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
餐饮的管理制度8
一、食品采购查验
1、采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
3、设食品、原料验收员
4、验收食品原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。
5、不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品及原料
二、场所环境卫生管理
1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。
2、积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
3、厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥，无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。
4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
三、设施设备卫生管理
1、公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消毒，再放进保洁柜中保持干净。
2、保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。
3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，用后消毒，定位存放。
四、清洗消毒管理
1、餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。
2、清洗有专用水池，洗涤剂符合国家标准。
3、消毒后放在专用保洁柜中。
五、人员卫生管理
1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
2上班应穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。
3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。
4．定期检查身体状况，如患有传染病不应接触食品。
六、人员培训管理
1、从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，并有卫生执政部门发放的“食品卫生从业人员健康证”。
2、从业人员积极参加卫生部门等单位组织的卫生知识学习和培训，增强卫生知识。
七、加工操作管理
1、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求。
2、品尝食品要用专用工具；剩余食品妥善保管。
3、用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洗定位存放。
4、各类食品原料使用前分类清洗。
八、投诉管理
1、当发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并告知备餐人员，立即检查同类食品，做出相应处理，确保供餐的安全卫生。餐饮卫生管理制度2
1、设置专用独立的粗加工间；
2、烧烤间进出口分别设置；
3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间
4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；
5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁
6、烧烤用的'调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。
7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
8、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。
9、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。
餐饮的管理制度9
第一章使用燃气餐饮场所安全管理基本要求
一、严禁在无工商营业执照、餐饮服务许可等相关证照的情况下从事生产经营活动。
二、建立健全企业安全生产责任制、燃气作业、使用、检查、隐患整改等方面的安全生产管理制度和设备、操作、岗位安全技术要求等操作规程、设备使用台帐(包括设备数、设备产权单位、使用起始年限、定期检查记录、用气方式等内容)并严格落实。加强对使用燃气场所的现场检查，及时消除“三违”行为。
三、经常性开展安全隐患排查，并切实做到整改措施、责任、资金、时限和预案“五到位”。建立以安全生产专业人员为主导的隐患整改效果评价制度，确保整改到位。要定期进行燃气安全检查，建立自查记录台帐，并制定有针对性的应急预案或应急处置方案，保证从业和施救人员掌握相关应急内容。
四、强化员工安全培训。企业主要负责人和安全生产管理人员要定期参加安全教育培训，掌握燃气安全知识。特种作业人员要经过安全培训，考试合格持证上岗;企业对从业人员，特别是操作燃气设备设施的人员要进行安全培训教育，对新员工进行安全“三级教育”，经考核合格后方可上岗，并建立安全培训考核台帐。
五、用气单位应当与液化石油气供应单位签订安全供气合同，每次购气后留存购气凭证，购气凭证应当准确记载钢瓶注册登记代码。
第二章使用燃气餐饮场所作业现场基本要求
一、作业环境的安全基本要求
(一)严禁在地下、半地下空间违规使用燃气。
(二)使用瓶装压缩天然气的，应当建立独立的瓶组气化站，站点防火间距应当不小于18米。
(三)使用液化石油气的，应当符合下列规定：
1、存瓶总重量超过100千克，应当设置专用气瓶间。存瓶总重量在100千克和420千克之间时，气瓶间可以设置在与用气建筑相邻的单层专用房间内。存瓶总重量大于420千克时，气瓶间应当为与其他民用建筑间距不小于10米的独立建筑。
2、气瓶间高度应当不低于2.2米，内部须加装可燃气体浓度报警装置，且不得有暖气沟、地漏及其他地下构筑物;外部应当设置明显的安全警示标志;应当使用防爆型照明等电气设备，电器开关设置在室外。
3、放置钢瓶、燃具和用户设备的房间内不得堆放易燃易爆等危险物品;同一房间内不得同时使用液化石油气和其他明火。
(四)瓶组气化站、燃气管道、用气设备、燃气监控设施及防雷防静电等应当符合《城镇燃气设计规范》(GB50028-20xx)。
(五)用气场所应当按照有关规定安装可燃气体浓度报警装置，进行定期测试并记录，确保处于灵敏有效状态，并按标准配备干粉灭火器等消防器材。
二、使用管道燃气的安全基本要求
(一)室内明设燃气管道与墙面的净距，当管径小于DN25时，不宜小于30mm;管径在DN25～DN40时，不宜小于50mm;管径等于DN50时，不宜小于60mm;管径大于DN50时，不宜小于90mm。
(二)燃气管道与配电盘、配电箱的水平净距不小于300mm;与接线盒、开关、插座的水平净距不小于150mm。
(三)燃气管道的支承不得设在管件、焊口、螺纹连接口处;立管宜以管卡固定，水平管道转弯处2m以内设固定托架不应少于一处;沿墙、柱、楼板明设的燃气管道应采用支架、管卡或吊卡固定。
(四)商业用气设备应安装在通风良好的专用房间内，不得安装在易燃易爆物品的堆存处，也不应设置在兼做卧室的警卫室、值班室、人防工程等处。
(五)商业用气设备设置在地下室、半地下室或地上密闭房间内时，应符合下列要求：
1、燃气引入管应设手动快速切断阀和紧急自动切断阀，紧急自动切断阀断电时必须处于关闭状态;
2、用气设备应有熄火保护装置;
3、用气房间应设置燃气浓度检测报警器，并集中监控;
4、应设置独立的机械送排放系统，通风量应满足正常工作时，换气次数不应小于6次/h;事故通风时，换气次数不应小于12次/h;不工作时，换气次数不应小于3次/h。
(六)高层建筑内使用燃气作为燃料时，应采用管道供气。
三、使用液化石油气钢瓶的安全基本要求
(一)严禁使用五十公斤以上的压力罐装燃料(天然气、液化石油气和人工煤气等)作为烹饪热源。
(二)要使用取得燃气经营许可证的供应企业提供的合格的燃气钢瓶，严禁从无燃气经营许可证的单位或个人进行充装燃气。不得使用自有、无警示标签、无充装标识、无使用登记证、过期或者报废的钢瓶，凡在用的`一律立即停止使用。
(三)钢瓶与散热器的净距不应小于1m，当散热器设置隔热板时，可减少到0.5m。
(四)灶具与钢瓶之间的净距不应小于0.5m。
(五)不得将钢瓶内的气体向其他钢瓶倒装或直接由罐车对钢瓶进行充装。
(六)钢瓶必须角阀向上直立放置，严禁卧放和倒立使用。
(七)钢瓶使用环境最高温度不得超过45℃，不要用火烧烤、浇热水等办法加热钢瓶，也不能在阳光下曝晒钢瓶。
(八)不得自行处理钢瓶内的残液。
(九)气相瓶和气液两相瓶必须专瓶专用，使用和备用钢瓶应当分开放置或者用防火墙隔开。
(十)液化石油气钢瓶减压器正常使用期限为5年，密封圈正常使用期限为3年，使用单位应建立使用、更换记录，到期应当立即更换。
(十一)严禁使用掺混二甲醚的液化石油气气瓶。
四、燃气燃烧器具使用的安全基本要求
(一)钢瓶供应多台液化石油气灶具的，应当采用硬管连接，并将用气设备固定。钢瓶与单台液化石油气灶具连接使用耐油橡胶软管的，应当用卡箍紧固，软管的长度控制在1.2米到2.0米之间，且没有接口;橡胶软管应当每2年更换一次并建立使用、更换记录;若软管出现老化、腐蚀等问题，应当立即更换;软管不得穿越墙壁、窗户和门。
(二)所使用的燃气燃烧器具应在本市进行品牌备案，使用天然气燃烧器具的应进行气源适配性检测合格。
(三)严禁用明火试漏。
餐饮的管理制度10
1、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。
2、食品与非食品不混放，食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质，不存放个人物品和杂物。
3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。
4、散装食品盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的`冷藏设备贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆积或挤压存放。
6、定期对冷藏设备除霜（霜薄不超过1cm）、清洁和保养，冷藏温度保持在0－10℃，冷冻温度保持在-1-20℃。
7、仓库内保持通风干燥，设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，保持仓库清洁卫生，仓库内禁止抽烟。
8、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害，保持清洁，符合保证食品安全所需的保温和冷藏条件，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
餐饮的管理制度11
一、食品应当无毒、无害、符合应当有的养分要求，具有相应的色、香、味等感观性状。
二、专供同学用的食品必需符合国务院卫生行政部门制定的养分卫生标准。
三、食品经营过程必需符合下列卫生要求：
1、保持室内外环境干净，实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆虫，与有毒，有害物保持规定的距离。
2、要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防毒、防尘、防蝇、防鼠、污水排放存放垃圾废弃物的设施。
3、食品不得接触有害物、不洁物。
4、食品贮存的不同设施必需平安、无毒、无害、保持清洁，防止食品污染。
5、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒，清洁的包装材料。
6、食品经营人员应当常常保持个人卫生。销售食品时，必需将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销售直接入口的食品时，必需使用售货工具。
7、用水必需符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。
8、使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体平安、无害。
四、禁止经营下列食品：
1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状特别，可能对人体健康有害的物质。
2、含有有毒、有害物质或者被有害物质污染的食品。
3、含有致病性寄生虫、微生物和微生物毒素超标的'食物。
4、未经卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品。
5、病死、毒死或死因不明的动物，水产品及其制品。
6、包装不洁，严峻破损或者运输工具不洁造成污染的。
7、掺假掺杂、伪造、影响养分卫生的。
8、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的。
9、超过保质期限的。
10、有关部门禁止销售的。
11、属于“三无”产品的。
餐饮的管理制度12
一、卫生管理组织构成:单位负责人;专、兼职食品卫生管理人员;卫生组织机构至少由3人组成。
二、卫生管理制度:
1.餐厅卫生制度:①.餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。②.要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。③.不销售变质、生虫食品。④.小餐具用后洗净、消毒、保洁。⑤.服务小员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。⑥.点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。⑦.服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。
2.凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度①.做到专人、专用冰箱、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。②.室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒 、冷藏等设施。室内温度不超过25c°。③.刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒。④.使用食品包装材料符合卫生要求。⑤.工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。⑥.熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。⑦.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在凉菜(熟食)间存放。蔬菜、水果等必须洗净后进凉菜间。
3.初(粗)加工间卫生制度①.清洗池做到肉类、水产品、蔬菜类分开并有明显标志。;上下水通畅,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。③.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。④.加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。⑤.工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。⑥.防尘防蝇设施齐全,运转正常。
4.烹调加工卫生制度。①.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;②.块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;③.隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;④.炒菜、烧煮食品勤翻动;⑤.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;⑥.制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;⑦.工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。⑧.操作人员应注意个人卫生,上岗穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;⑨.应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。
5.食品切配加工卫生制度①.所有原辅料使用前必须经过检查验收,不合格的原辅料不得使用。②.择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。③.包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。④.加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。⑤.工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。⑥.加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
6.食品仓库卫生管理制度①.食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,保持运转正常;②.食品应分类,分架,隔墙隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;③.建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品;④.食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放;⑤.食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁;⑥.工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
7.食品销售卫生制度①.销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容,进货时向供方索取食品卫生许可证和卫生监督机构出具的.检验报告单复印件,严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;②.销售食品必须无毒无害,禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;③.出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施,使用工具售货及无毒、清洁的包装材料,禁止使用废旧报纸包装食品。货款、工具分开存放,所用工具班前应彻底清洗消毒;顾客使用的餐具必须保证消毒和清洁。④.从业人员穿戴清洁的工作衣帽,并做到:不留长指甲、长头发、长胡须,不戴戒指,不涂指甲油,操作时不吸烟;⑤.吧台内严禁落地存放食品,严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。
8.食品采购、验收卫生制度:①食品采购必须索证、登记和检查验收。②.采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;③.采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证明及定点屠宰证明;④.采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;⑤.采购定型包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;⑥.食品采购入库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。
9.除害卫生制度①. 操作间及库房门应设立高60cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板;②. 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;③. 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。
10.卫生检查制度:卫生管理人员应每天进行卫生检查;各部门每周进行一次卫生检查;单位负责人每月组织一次卫生检查;各类检查应有检查记录;发现严重问题应有改进及奖惩记录;检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。
11.从业人员体检、培训制度:从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检,本单位专兼职食品卫生管理人员对员工进行卫生知识培训;发现五病患者及时调离;未取得体检、培训合格证明不得上岗;从业人员体检、培训合格证明应随身携带,以备检查。
12.餐饮业卫生管理档案制度:有专人负责、专人保管;档案应每年进行一次整理;档案内容:卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
13. 食品添加剂使用与管理制度①.食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。②.采购食品添加剂要有记录并存档。③.食品添加剂要专人负责保管,并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。④.盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。⑤.不得在食品中乱加添加剂。⑥.实行食品添加剂使用责任追究制。
14. 面食制作卫生管理制度①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。③.面食间清洗水池荤、素分开,并有明显标志。④.面食间案板必须荤、素分开使用,并有标志。⑤.必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生,不准戴戒指、手链、涂指甲等。⑧.有室内卫生定时清扫制度。
15. 裱花制作卫生管理制度①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种,并在允许使用量范围内使用,不能乱加。③.要定时进行空气消毒,保持室内清洁状态。④.专用裱花工具要定时清洁消毒,防止污染。⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,定时洗手消毒,保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。⑦.要定时整理室内卫生。
16. 配餐间卫生管理制度(学校食堂)①.设立更衣、洗手消毒专用间。②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。③.盛放食品的容器要专用,并有标志。④.销售熟食要用专用器具,严禁用手抓。⑤.不售变质、变味食品。⑥.售饭菜窗口要能够开合,严禁开放式。⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯,定时开灯消毒。⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。
17. 烧烤制作卫生管理制度①.场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。②.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐,使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。④.制作间必须设洗手消毒水池及设施。⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯,定时对案板及空间进行消毒处理。⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责,专用工具,防止生熟交叉污染。⑦.放蝇、防尘、防鼠、反腐卫生设施要完备。⑧.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩,保持个人卫生。
18. 餐具用具洗消毒卫生制度①.专人负责。②.洗消间大小必须与经营规模相适应。③.设有洗、刷、冲三个水池,并有标志。④.热力消毒设施要充足,餐具做到每餐一消毒。⑤.有密闭的餐具保洁柜,数量要充足。⑥.不适宜热力高温消毒的茶餐具,药物消毒要有固定场所(间),要按消毒药物有效浓度配比,按时消毒、冲洗、保洁。
19. 原料采购索证制度①.餐饮用食品采购必须索证。②.需索证食品种类:米、面、油、畜禽肉类、酱油、食醋、食盐、味精、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。③.要索取的证件包括:有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件,定点屠宰和兽医检疫证明,采购进口食品必须有中文标识及相关证明。④.要建立食品索证登记档案,以备查。⑤.索证要有专人负责管理。
20. 废弃食用油脂管理制度①.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。②.废弃油脂应设专人负责管理。③.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放,集中处理。④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。⑤.处理废弃油脂要建立档案,详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等,并长期保存。⑥.不得随便处理废弃食用油脂。
餐饮的管理制度13
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→ 碱水(或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。
3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的.餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。
5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。
餐饮业卫生的管理制度3
第一条、坚决贯彻《食品卫生法》、和饮食卫生《五·四》制。
第二条、由原料致到成品，实行四不制度：
(一)采购员不买腐烂变质的原材料;
(二)保管员不收腐烂变质的原材料;
(三)炊事员不用腐烂变质的原材料;
(四)服务员不出售腐烂变质的食品;
第三条、成品(食物)存放实行“四隔离”：
(一)生与熟隔离;
(二)成品与半成品隔离;
(三)食物与杂物、药物隔离;
(四)食品与天然冰隔离。
第四条、用具、餐具实行“四过关”、“一保洁”：一刷、二洗、三冲、四消毒，一保洁。
第五条、环境卫生实行“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
(一)环境卫生范围：包括餐厅、操作间、库房、洗消间、办公室、更衣室、卫生间及餐饮中心周围的道路等。
(二)餐厅操作间卫生要求落手清，墙、屋顶、地板要求时常保持干净，无黑垢，无蜘蛛网。门窗干净，玻璃明亮，纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、灯具、风幕见本色。并做好防鼠、防蝇、防尘。
(三)所有操作台、放物架、售饭窗口要求洁净，水池要求无泥沙，无脏垢，无异味，各种炊事机械及各种炊事用具位置固定、摆放整齐、清洁卫生、有专人负责。所有抹布，使用后要及时清洗，每天要用碱水煮沸，清洗消毒。
第六条、个人卫生
(一)新员工上岗前一定要体检，在岗员工每年进行一次体检，不合格者不予录用，餐厅工作人员必须持有健康证。
(二)个人卫生必须做到“四勤”，严格遵守三天洗澡、更换工作服一次、20天理发一次的制度，员工上岗时，必须穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整洁;班前便后、开饭前用肥皂及流动水洗手;严禁留长发、长胡子，随地吐痰、擤鼻涕;操作间、卖饭间不许吸烟，上班不许戴戒指，不许涂指甲油。
(三)每学期请防疫站或校医院的专家对员工进行一次卫生知识讲座，新员工上岗前应进行食品卫生知识培训。
第七条、食品加工出售卫生：
(一)加工前，先验质，然后严格按照操作程序加工。
(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。
(三)半成品严禁装筐，应专用容器装盛，严禁随意堆放食品、物品，更不许将食品落地摆放。
(四)冷库、冰箱中存放的食品要生、熟分开，各种容器不得重叠存放，冷库、冰箱要求清洁，无臭味。
(五)出售直接入口食品必须使用售货工具，不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹饪后至出售前一般不应超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
(七)剩菜、剩饭必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，经厨师长确认在没在变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。凉菜不得隔餐出售。
(八)凉菜间必须按时进行紫外线空气杀菌消毒;凉菜必须由专人按要求在凉菜间加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间;加工凉菜的工具、用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
第八条、实行留样制度：
每餐所有供应的主副食品种应各取不少于50克的样品，留置于冰柜中保存24小时以上，以备查验。
第九条 卫生管理是评定各餐厅工作情况的重要依据之一，卫生工作与餐厅奖惩挂钩，卫生工作不符合要求的餐厅、经理、厨师长、班组长等相关负责人按责任处罚。
餐饮的管理制度14
一、目的:
为确保食品安全,符合食品药品监督局对添加剂使用的要求,特制定本制度。
二、适用范围:
本制度适用于餐饮中心对食品添加剂的使用。
三、食品添加剂的使用原则:
1、符合有关食品添加剂的法律、法规、标准
2、食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用,也不得影响食品的质量和风味。
3、不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷
4、使用的品种、使用范围、使用量必须符合gb2760的规定。
四、对食品添加剂的使用管理
1、采购:餐饮中心实行统一采购制度
2、索证:严格执行添加剂索证索票制度
3、进货登记:如实记录产品的名称、规格、数量、供货单位名称、进货日期等内容;进货查验记录应真实,保存期限不得少于两年。
4、保管:专人、专库、专柜保存,且保管场所必须上锁。
5、备案:食品添加的.使用,必须到当地食品药品监督局进行检查备案,经允许后方可进货使用。
6、使用:
1、领用:领用必须登记,领用人、领用日期、领用数量等。
2、称量:领用数量必须精确,领取人拿主食出库单进行领取,根据所出面的数量计算添加剂的使用量,经过称量后,记录在册。
3、食品添加剂的使用范围、最大允许添加量,必须符合gb2760和产品标准的规定。
4、使用:领取人出库的添加剂,必须每天按使用量如实登记在添加剂使用登记本上。
餐饮的管理制度15
一、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
二、要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
三、不销售变质、牛虫食品。
四、小餐具用后洗净、消毒、保洁。
五、服务人员穿戴清洁工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。
六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
七、服务人员工作时禁止戴戒指、手链，涂指甲。
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