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餐饮服务质量控制的基础
一、准备阶段程序
1、做卫生、布台。
2、经理与后堂交换信息和意见。
3、例会，（全体列队、总结、布置任务、有针对性地培训）。
4、精神，以文明之火烹调四海至味
用诚挚之手挽起五洲宾朋
求实求真求善求美
传承创新双翼飞翔
团结进取共赴辉煌
5、开市前各就各位“站岗”。精神饱满，面带微笑，注意站姿，整齐划一。
6、检查巡视。调整准备不到位的地方。
二、迎客程序
1、对进入餐厅的客人鞠躬，并使用敬语表示欢迎。
2、引座安位。在客人前面一米处的右侧带路，并运用手势。适时问明客人姓氏和人数。
3、拉坐。帮助客人入席，帮助客人宽衣。
4、端茶送巾。
5、撤掉多余餐具和椅子，或补充，调整坐位及餐具。
三、点菜程序
1、上菜谱接受点菜。仔细聆听并复述一遍，或将交给客人过目。
2、在菜单上准确无误地写上桌号、服务号、填写年、月、日。
3、当客人犹豫或询问时，正确地解释和介绍菜谱，及时进行特色菜或新菜、酒水的推销，并向客人提建议，作到荤素搭配，色彩搭配，干稀搭配，味型和烹制方法搭配等等。
四、上菜程序
1、首先问明客人，是否可以开酒和上菜了。征得客人同意后方可上菜。
2、落巾（将餐巾给客人铺在膝盖上）。
3、酒标面向客人，出示原装酒瓶，并问明可否开酒后，征得同意后，在备餐柜上打开，给客人斟上酒水。
4、中餐：先上凉菜，再上热菜，最后上饭菜。每上一份菜品时，应清晰地报出菜名。某些菜品，应由服务员帮助下锅，比如：明炉菜肴中的海鲜、麻辣牛肉等。
5、菜上齐后，应通知客人，并适时地进行再次推销。比如说，今天有皮蛋瘦肉粥和八宝粥，还有其它小吃，您看还要点什么
五、值台程序
1、勤走动。注意保持前后堂的联系，保持上菜节奏的要求；对明炉应适时调整火力大小，勾锅、打泡子，掺汤。
2、适时换渣碟、烟缸，撤空盘、上香巾。
3、适时斟酒水。
4、随时注意客人的动向或呼唤，及时上前作好服务，处理好意外事故。
六、买单程序
1、准确地向收银台报上桌号。注意酒水、菜品是否正确，所退菜品、酒水是否已销帐。
2、将帐单拿在手上，在适当的地方站立等候，当客人招手或呼“买单”时，再上前去。
3、将帐单放在主人面前，轻声（清楚）地告诉主人，这是您的帐单，请您核对一下，一共x x x钱。
4、微笑、点头，并使用敬语送走客人。
七、收台程序
1、关空调、电源、关火、关气瓶
2、按收台标准迅速收拾桌面，做好桌面和地面卫生。
3、客人如有遗忘物品。立即交到收银台，并向和主管汇报。
4、及时重新布台。
八、质量信息的收集和反馈
餐厅的服务人员，特别是管理人员应该知道服务的结果如何，即宾客是否满意，从而采取改进服务，提高质量的措施。及时地将好与不好的信息传达到各部门有关人员。重大问题及时向作出汇报。
工作人员，应该根据餐饮服务的目标和服务规程，通过巡视、定量抽查、统计报表、听取顾客意见等方式来收集服务质量信息
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