酒店管理制度

酒店管理制度[精品15篇]

　　随着社会一步步向前发展，各种制度频频出现，制度一经制定颁布，就对某一岗位上的或从事某一项工作的人员有约束作用，是他们行动的准则和依据。相信很多朋友都对拟定制度感到非常苦恼吧，下面是小编为大家整理的酒店管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

酒店管理制度1

　　1.职位要求：仓库保管

　　组织指导材料、成品入库、仓储、出库等环节的工作，编制相应台账，并报送财务部和生产部。完成与货物的进出库、存储相关的日常事务等工作，以达到库存管理目标。依据日常工作程序完成成品入库、包装、发货、盘点等工作。

　　2．工作内容

　　1.根据公司的生产销售能力，确定原材料及产品的标准库存量；

　　2.及时与生产部和市场部沟通，保证生产用原材料的库存供给和市场部发送产品所需的库存供给；

　　3.定期编制采购物品的'入货台账、退货台账及库存台账，报送财务部和生产部；

　　4.定期编制产品入库、出库及库存台账，送生产部和财务部；

　　5.管理进出库货物，如：质量检验与核对、商品码放等；

　　6.核对货物的入库凭证，清点入库货物，与送货员办理交接手续；

　　7.安排货物的存放地点，登记保管账和货位编号；

　　8.按照销售情况调整、控制库存数量，及时配货；

　　9.填制、报送各种商品单据，定期盘点商品，上报盘点报告；

　　10.审查入库手续完整性，清点实物入库；

　　11.如发现入库单上数量与实数不符合，应及时书面通知；

　　12.按企业规定的会计原则(比如先进先出，后进先出等)及时、准确发货；

　　13.定期盘点做到账实相符；

　　3．权力与义务

　　1.采购计划单与实际验货产品不相符，可以拒绝入库，并出具相应书面报告。

酒店管理制度2

　　1、每日根据各营业收入日报表、各种结算单进一步审核汇总，并修改入账，保证每日收入的真实性、准确性。

　　2、根据饭店个区域收入日报表汇总编制收入试算平衡表，检查各项收入的划分是否正确，检查是否存在没有入账的收入。

　　3、审核杂项调整单及贷方调整单，杂项调整单要审核所入帐户是否正确，如有错误及时调整，贷方调整单首先检查有无部门经理或总经理的.签字批准，审查原因是否清楚、合理，所记入的帐户是否准确。

　　４、通过客房日报表检查出租率，平均房价是否正确，发现问题及时调整。

　　５、在电脑账上编制饭店营业收入报表，该报表包括各区域营业收入、餐厅营业收入、客房收入、平均出租率、平均房价、餐厅用餐人数和平均消费部分，表内还提供各营业部门的预算比，同期比及月累计、年累计完成情况的数据，报送总经理审阅后发至各营业部门及公司有关领导。

　　６、每日将总出纳做出的现金收入汇总表进行认真核对，凡发现和不合理长短款情况要立即查明原因，及时处理。

　　７、每日根据总出纳的现金收入汇总表、电脑报表，按会计制度和科目的规定编制记账凭证，对营业收入做到日清月结。

　　８、审核外币兑换的所有单据，发现问题及时解决。

　　９、对在餐厅就餐的内部职工用餐单进行审核，对不合理规定或超限签单腿后部门或宝总经理批准，审核无误的职员用餐单及时传递至成本部。

　　１０、协助其他营业部门完成相关的查账工作。

　　１１审核餐饮宴会部预定单的执行情况，月末做出宴会销售统计表。

　　１２对康乐部的各种培训班、陪打费、计次卡等进行记录及审核，每月与康乐部核对售卡人提成情况。

　　１３、每月月末做出个营业部门的收入分析。

　　１４、每月月末核对应收、应付有关科目的发生额，并将相关转帐资料报总帐。

　　１５、保管、保存经办的各种历史资料。

酒店管理制度3

　　1、检查海鲜池内是否有死掉的海鲜,及时捞出,放入冰鲜区或冰柜冷冻,保证其新鲜度。这样可以防止死海鲜污染水质,特别是虾类,最容易影响水质,发现死虾应立即捞出!

　　2、检查卫生检查海鲜池外部清洁,有无污水迹、灰尘、及其他影响美观的物质。检查水质是否受污染有无浮游油渣、透明度高不高,海水淡蓝度是否合理。

　　3、检查设备是否运行正常、是否定期保养及除尘、制冷效果是否达到要求。循环水是否运行正常,过滤装置是否定 期清洗,给排水速度是否正常,确保水泵是淹没以水位线以下,防止水泵干转烧坏。

　　4、检查海水盐度、温度是否符合当时的.气候和环境。由于各种海鲜的海水盐度要求不同,及温度变化对盐度的要求的不同,制度相应的盐度管理标准。

　　5、水位也是管理海鲜池必须掌握的,针对不同的海鲜品种作出不同的海鲜养殖水位要求标准也是必要的。

酒店管理制度4

　　一、劳动管理制度：酒店员工每月休息两天（炊事班师傅、配菜人员除外，一般安排在周六周日），有事请假（不发工资）回店销假，书写请假条，经批准后方可离岗，否则安旷工论处，旷工一天扣发基本工资的百分之两百。

　　二、工作管理制度：全体员工务必要服从安排，听从指挥，当天工作务必要当天高标准地完成，上班时间不许会客、接打电话、看电视、做私活。

　　三、财务管理制度：各项收支要做到日清月结，总台每一天要与酒店结清当天帐目，各员工予支资金，不得超过当月工资的.一半，员工工资在一般状况下按月发放（特殊状况可适当推迟，但不得超过一个月）。

　　四、财产物资管理：各员工要爱护管理好酒店所有财产物资，各类工器具、餐具、工作服等物品，谁损坏谁照价赔偿，用当月工资抵扣，如不够者用下月工资继续抵扣，直至扣完为止。

　　五、学习管理制度：每星期日下午集中学习两小时，学习资料包括事时政治、业务训练和文体活动，根据具体状况可交替进行安排。

　　六、卫生管理制度：每星期六下午为集中打扫除时间，各员工按照自我分管的卫生职责区认真进行打扫清理，不许出现卫生死角。做到墙壁干净、地面整洁、无灰尘废弃物；门窗玻璃干净明亮无污垢斑迹；洗手间无蚊蝇异味。

　　七、奖惩职责制：建立检查考试奖惩职责制，每月15日下午进行各项制度落实状况的检查和各项业务技术的考试，检查考试合格者奖现金5元，不合格者罚款2元。

酒店管理制度5

　　一、部门负责人为本部门消防安全责任人,具体负责天燃气设施设备的日常安全管理。

　　二、天燃气使用场所的所有人员工作人员必须熟悉了解燃气性质、火灾危险性、防火措施和使用操作方法;必须熟悉掌握防火、灭火知识,并经培训合格后上岗。

　　三、使用天燃气要严格遵守操作规程,点燃气时要按火等气的原则,先点火后开气。

　　燃气灶具在使用中,操作人员不得离开工作现场,以防外溢物或风吹造成熄火漏气。

　　发现燃气泄露要迅速切断气源总开关,及时采取通风措施,并向工程部报告。

　　下班前总阀门,锁好门后方可离去。

　　四、对天燃气的设施管理,部门需安排专人每天都要进行漏气检查并做好记录,每月报工程部备档。

　　五、在天燃气设施周围及使用场所严禁存放易燃易爆以及可燃杂物等;

　　严禁作为休息间、工作间、仓库使用;

　　严禁吸烟和其他明火作业;

　　禁止安装临时用电设备;

　　禁止将电线缠绕在天然气管道上;

　　禁止在管道上悬挂任何物品。

　　六、燃气设施的.安装必须由专业部门操作,严禁私自拆卸安装。

　　七、违反本制度按酒店有关管理规定进行处罚。

　　对造成泄露、爆炸、火灾等严重事故的将移交司法行政机关处理。

酒店管理制度6

　　为了加强酒店管理，在工作中找出问题，解决问题，达到不断提高工作效率及全面优质服务的目的，特制订本制度。

　　一

　　质量检查管理体系

　　酒店实行三级督导体系，即酒店级、部门级、班组级

　　值班经理、各质检人员、常务副总经理、或总经理指派的其他员工属于酒店级督导人员，代表常务总经理或总经理行使检查督导职权，有权对酒店各部门规章制度、岗位职责、操作程序、服务程序和设施设备等进行全面服务质量监督和检查。

　　部门经理、主管属于部门级，有权对本部门各个业务分部门进行全面的质量监督和检查。

　　领班属于班组级，负责对本管区的工作进行监督和检查。

　　保安部有权对员工履行酒店安全规定及员工通道规定的情况进行监督和检查。

　　二

　　酒店质检范围及内容

　　各设施、设备及用品

　　设施、设备包括：酒店建筑物、酒店内部装修，及各种配套的设备；计算机管理系统、中央空调系统、消防监控系统、排水处理系统、电力设备系统、电梯控制系统、通讯设备、音响系统、供热系统等。用品包括了各部门的办公用品、员工制服、客用品(如布草、房间用品、餐具等)

　　服务形象

　　礼貌礼仪

　　包括电话礼仪、接待礼仪、谈吐、礼貌问候、仪容仪表等

　　卫生

　　包括食品卫生、服务人员个人卫生、设备的清洁维护、酒店公共区域的环境卫生等。

　　服务态度

　　包括微笑服务、有亲和力的语气和动作。

　　服务的技巧和技术

　　包括接待艺术、语言艺术、应变处理、推销艺术、投诉处理等

　　服务项目

　　主要指的是向客人提供的服务是否满足客人在酒店中的需求。意即顾客满意度

　　服务效率

　　服务效率是否达到并保持与酒店星级相一致，是否做到方便、快捷

　　部门培训

　　部门培训是保证员工能始终如一地提供优质服务的.前提条件。

　　员工自律

　　包括考勤、公共区域行为等一切涉及到酒店员工手册纪律制度的行为要求，通过对员工行为举止的约束，保障酒店日常管理工作的正常运行。

　　食品饮料

　　仓库及营业区域内食品饮料摆放是否美观、合理并达到卫生要求；保持期限与正常的周转时间是否冲突，是否变质。

　　安全状况

　　主要包括设备设施的运行是否存在安全隐患；服务项目及程序逻辑是否违反安全规定，防火设施的设置和保养情况；破坏及盗窃事件的发生及处理措施是否得当等。

　　专项质检

　　质检部根据酒店总经理、酒店经营过程发现的问题，设立每周专项质检。质检内容涉及到本质检制度第二项酒店质检范围及内容。

　　大型会议接待/vip接待质检

　　酒店接待的十桌以上宴会、80人以上会议或雅间重要vip接待，质检部需介入，收集人员意见反馈等。

　　三

　　责任人的认定

　　服务质量问题责任人原则上应为该项服务的具体实施人；

　　共同实施的服务质量问题责任人为全体实施者；

　　无法确六服务实施人的服务质量问题责任人为各部门分管此项工作的领班、主管或经理；

　　扣分值达5分及以上服务质量问题，酒店级督导人员有权要求部门经理作出书面解释或追究连带管理责任，连带责任扣分原则上不应高于责任人扣分之一半，经常务副总经理批阅后由人力资源部存档作为管理人员考核依据。

　　四

　　质量处理规定

　　处罚程序

　　1、质检人员定期或不定期对酒店内所有部门的营业场所、办公场所、所有员工按照《员工手册》、《质检管理制度》等其它管理手册规范进行检查监督。

　　2、质检人员在工作中发现有违反或不符合上述规范要求的行为和现象有直接处罚权。

　　3、一般情况下，质检人员发现轻微违纪现象，将当场指出，违规员工或部门须服从并在短时间内改正，特殊情况下时，不超过两个工作日进行改正。

　　4、质检员在工作中对违规问题将给出书面的质检报告，指出问题，提出整改建议，给出整改时间，并由当事人签字认可。

　　5、在整改期过后，再次发现类似问题，将按有关规定进行处罚，对屡教不改者将送交常务副总经理进行重处。

　　6、一般质检过程中产生的处罚单须报常务副总经理签字订可，财务部配合执行。

　　7、质检部按早、中、晚三个班次进行随机质检，每天至少保证2个小时的质检。质检部当日质检汇总截止下午17：00，当日18：00之前将质检通知单反馈至相关部门。

　　8、每周一例会连同行政总值班情况进行通报以，并将一周质检报告张贴于公告栏内。质检部下发的质检通知单，于每月底统一汇总至总经理处，人力资源部牵头召开质量分析会。质检报告统一由人力资源存档备案。

　　五

　　质检实施办法

　　成立质检委员会

　　1、质检委员会成员原则上由各部门主管级以上人员组成。在质委会成员有事不能出席检查时，由其授权人参加。

　　2、质检委员会成员有义务服从质检部质检员的安排，配合检查工作。

　　3、质检委员会分组进行，每组成员不少于三人(包括人力资源部质检员)。

　　质检时间

　　定期质检：

　　1.一般质检时间为每天下午14：00—16：00之间；

　　2.全店联合检查时间为每周一，具体检查时间根据当天实际情况拟定。

　　不定期：质委会成员可根据个人情况，不定期的进行质检抽查，并形成报告。

　　质检报告

　　1、每个质委会小组在检查的当天须制作质检报告，以反映当天质检中发现的问题，并便于及时跟进。

　　2、日质检报告由各小组组长完成后，报人力资源部质检员，由质检员对报告进行汇总，并于每周一上报常务副总经理。报告中所列需整改的问题由质委会小组组长及质检员共同跟进，由各部门配合执行。

　　3、质检报告统一由人力资源部存档备案。

　　六

　　质检员工作规范

　　着装整齐，注重仪容仪表，礼貌礼节规范；

　　准时上班，不迟到不早退；

　　认真仔细检查各部门工作，做到实事求是，公平公正公开；

　　对于出现的问题要认真作好记录；

　　严格按照酒店的相关规定、制度进行质量检查和处理；

　　严格遵守酒店各项管理制度；

　　当班时间不得做与工作无关的事情；

　　上班时间不得将外部人员带入酒店工作区域参观；

　　严守酒店机密；

　　认真耐心为员工解答疑问；

　　遇到休息日时，要将未办完的工作交接给酒店规定之人；

　　严格按照工作程序进行操作；

酒店管理制度7

　　1、电梯操作人员必须身体健康，无妨碍本工种工作疾病的人员。

　　2、电梯操作人员必须经地、市质量技术监督安全监察机构的'安全技术培训合格后方可上岗。

　　3、电梯操作人员必须操作有安全合格标志的电梯并熟悉所操作电梯的性能。

　　4、做好电梯行驶前的检查和准备工作，在服务时间内，不可擅自离岗，如必须离岗时或电梯停用时，应断开电源并将厅门关闭锁好。

　　5、不允许装载易燃、易爆的危险品，如遇特殊情况，需经电梯安全管理负责人员同意和批准并制定安全保护措施后才可装运。

　　6、在行驶中应用揿扭开关或手柄开关来“开”或“停”，不可利用电源开关或限位开关等安全装置来“开”或“停”电梯，更不可利用物件塞住控制开关来开动轿厢上下运行。

　　7、行驶中，驾驶人员和随乘人员不可把手、头、脚伸出轿外，也不可在厅门外把手、头、脚伸入井道内，以防轧碰事故。

　　8、发生层、轿门关闭后电梯不能正常行驶、电梯速度显著变化、发觉有异常噪声，较大振动和冲击时等故障时，电梯应立即停用，并报管理人员或维保单位及时进行修理。

　　9、发生电气火灾时，应切断电源立即报告有关部门前来抢救，在电源未切断前应用干粉灭火器进行扑救。

　　10、遇井道底坑积水和底坑内电气设备被浸在水中，应将全部电源切断后，方可把水排除掉，以防发生触电事故。

　　11、电梯发生事故，操作人员必须立即停车，抢救受伤人员，保护现场，移动的现场须设好标记，并及时报告有关部门，听候处理。

　　12、将电梯停靠在基站，关掉电梯内电源开关，层楼指示，轿厢照明，关闭锁上电梯厅门、轿门，防止他人进入轿厢内开动电梯。

　　13、写好当班设备运行记录，发现存在故障分别转告接班人及安全管理人及时处理。

酒店管理制度8

　　1、场所(馆)内禁止吸烟,设置明显禁烟标志和专门吸烟室。吸烟室安装独立通排风装置,并保持通风良好,空气清洁。对顾客吸烟要劝阻,吸烟室外不设置烟缸。

　　2、营业场所室内外环境整洁、美观,地面无果皮、痰迹和垃圾。墙面、挂图、壁灯干净无尘。

　　3、场所内的卫生间地面必须保持干燥洁净,便池、马桶、面盆必须随时清理干净,台面、镜面、烘手机必须干净无尘。

　　4、营业场所内及包房应加强自然通风,保持机械通风设备的正常运转,机械通风设备按卫生要求定期清洗过滤设备,保证室内足够的新风量。

　　5、定期采用有效的`方法对场所(馆)进行消毒处理,并建立消毒档案,记录消毒时间、操作人、消毒液种类及浓度等信息。

　　6、游泳池的消毒,定期检查消毒用品的浓度,确保有效消毒。定期清洗,保持游泳池清洁,无异物。

　　7、定期检修集中空调通风系统的正常运行。

酒店管理制度9

　　为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：

　　1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

　　2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

　　3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。

　　4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。

　　5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

　　6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

　　7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50—200元（严重者交给公安部门处理）。

　　8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。

　　9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。

　　10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予10—50元的`罚款。

　　11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

　　12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

　　13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100元）。

　　14、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题及时与采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）。

　　15、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。

　　16、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除。

　　17、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。

　　18、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。

　　19、每月厨房必须推出5—10个新菜式，不足的缺一道罚款200。

　　20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查并落实打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计表《含急推、主推及估清》，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量《包括刀工以及所有的切法》，违者罚款50—100元。

　　以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

　　奖励制度

　　1、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25—50元。

　　2、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。

　　3、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从安排，竞选表现突出者奖励50元。

　　4、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。

　　5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见，被采纳并确实有效者奖励100元。

　　6、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。

　　7、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100元。

　　8、每月厨房必须推出5—10个新菜式，受到客人赞同的，以及成为餐厅特色的奖励500。

酒店管理制度10

　　第一条.对客户资料登记表、销售合同等进行存档,实行编号管理。

　　第二条.对客户资料要做好保密工作。

　　第三条.对集团下发的各类文件进行登记管理。

　　第四条.其他部门人员在查询文件时要进行登记。

　　第一条.对纯净水部的'所有文件、规章制度进行登记管理。

　　第二条.纯净水部各部门需要发传真实行登记制度,要填写登记表。

　　第三条.对收到办公传真根据接收部门要及时进行传达。

　　第四条.对需要存档的传真件,要进行登记。

　　第五条.发传真时记清对方传真号码,防止拨错而浪费电话费用。

　　第六条.每天填写日销售报表,早8:00―8:10分例会报总经理。

　　第二条.每周填写周销售报表,周一早8:00―8:30分例会报总经理。

　　第三条.每月填写月销售报表,每月30日晚17:00―18:00例会报总经理。

酒店管理制度11

　　根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》关于餐饮企业的规定，以及国家制定的其他相关法规、规章制定本制度。

　　餐具清洗消毒制度

　　一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。

　　二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

　　三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。

　　四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。

　　五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。

　　六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法：

　　(一)消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。

　　(二)煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。

　　(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。

　　库房保管制度

　　一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定期进行打扫，保持整洁，要求离地面375px，离墙250px摆放整齐。

　　二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、防止霉变事故。

　　三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收，对过期或变质不符合质量的食品不得入库。

　　四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发现腐败变质、超过保值期的食品，采取措施及时处理。处理前必须与正常食品分开存放，并有明显标记，以防继续使用。

　　五、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、冰箱内无腥臭味。

　　六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持一定间隙，盛装食品的容器不能堆放。

　　七、做好防蝇、防鼠工作，采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。

　　凉拌菜加工间食品安全管理制度

　　一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：

　　(1)专人：固定专人加工凉拌菜;(2)专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。(3)专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其它部位的工具混用：(4)专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于30分钟，人不要在里面。(5)专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料。

　　二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流动水洗手消毒后方可上岗操作。

　　三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。注意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。

　　四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天。

　　五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。

　　六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。

　　面点房食品安全管理制度

　　一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无垃圾、杂物堆积，所有机诫设备要摆放整齐。

　　二、操作间每次加工后，必须彻底擦洗，经常保持地面无泥水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮，房屋四壁整洁，无蜘蛛网。

　　三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房内苍蝇密度不超标，无老鼠;

　　四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清，不得存留，并倒入指定地点，

　　五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持干净，表面无灰尘、油迹;

　　六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，分工明确。锅炉的炉渣要及时清理。

　　七、面食制作制度

　　1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类容易变质，应随用随加工。

　　2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。

　　3、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状标准不黄不酸，不夹生、皮薄松软，富有弹性。

　　4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。

　　5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常洗刷消毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。

　　厨房卫生管理制度

　　一、个人卫生标准：

　　1、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工工作。

　　2、必须再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。

　　3、上班必须穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。

　　4、上班前，便后必须洗手，去厕所必须脱掉工作服，不准在炊具、容器中洗手、脸;不准用屉布、棉被套等擦手。

　　5、上班操作，卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。

　　二、环境卫生标准：

　　1、房屋玻璃要明亮，门窗要干净。

　　2、操作间要做到干净、整洁、无污染、无垃圾、杂物堆积有用物品要存放整齐。

　　3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持干净，明地沟每周彻底清淤一次。

　　4、做好消灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房内无老鼠。

　　5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指定地点，案板锅台要及时清理干净。

　　6、炊具要经常保持干净，切肉机用后必须用清水冲洗干净，调料缸、原料盆、油缸等要清洁，表面无灰尘、油迹。

　　7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分工明确。

　　三、卫生“五四”制：

　　1、由原料到成品实行“四不”制度：(1)采购员不采购腐烂变质的`原料;(2)保管员不收腐烂变质的原料;(3)加工人员不用腐烂变质的原料;(4)服务人员不卖腐烂变质的食品;

　　2、成品食品存放实行四隔离：(1)生熟隔离;(2)成品与半成品隔离;(3)食品与杂物隔离;(4)食品与天然冰隔离。

　　3、用(食)具实行四过关：(1)洗;(2)刷;(3)冲;(4)消毒(蒸汽或开水)。

　　4、环境卫生采取“四定”办法：(1)定人;(2)定物;(3)定时间;(4)定质量、划片分工、包干分干。

　　5、个人卫生做到“四勤”：(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理发;(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗换工作服。

　　四、食品安全标准：

　　1、采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，确保原材料无毒无害，新鲜完好，尤其是所采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必须去正规厂家或企业，做到采购渠道清楚，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。

　　2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变质的东西。库房做到“四五”：无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其他有害昆虫。

　　3、各种蔬菜必须做到摘、择干净操作时，要认真仔细，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必须严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽干净，黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切，土豆、豆角等要烧透、煮熟。

　　4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变质及不洁净原料。

　　5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。

　　6、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必须放入冰箱、冰柜。

　　7、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料的菜，慎做豆角菜。

　　8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂物隔离、食品与天然冰隔离，并存放整洁，离地存放。

　　9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具，每餐后必须洗刷干净，要做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒。并定点存放专人管理。

　　10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理，没两周必须化霜彻底清理一次。

　　11、不得制作和出售下列食品：

　　(1)腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异常可能对人体有害的;

　　(2)含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的;

　　(3)含有致病性寄生虫或者微生物毒素，含量超过国家限定标准的;

　　(4)经检验不合格的肉类及其他食品;

　　(5)病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品;

　　(6)容器、售饭用具污秽不洁造成污染的;

　　(7)掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的;

　　(8)非食品原料加工的;

　　(9)超过保存期限的;

　　(10)奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的。

　　食品原材料粗加工制度

　　一、把好原材料质量关，原材料制作前必须认真查看，鱼、肉、禽、蛋调料等，确保无异常变化，无腐败变质。各种蔬菜干货确保不腐烂，无杂物。

　　二、各种蔬菜必须做到摘、择干净。操作时，要认真仔细，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必须严格遵守一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行。黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切。土豆一定消残去烂、去毒芽干净。并尽量缩短粗加工于烹调间的时间，以减少营养成分的损失。

　　三、刀工精细，丝、片、条、块、丁大小，粗细，厚薄均匀一致，无连刀，符合烹调要求。

　　四、各种蔬菜粗加工后，及时清理垃圾杂物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必须洗刷干净，并定点存放，摆放整齐。切肉机、土豆削皮机每次用过后，必须用清水冲洗干净。

　　五、必须做到，肉类、生熟制品与水产品要严格分开。成品与半成品、生熟容器不得混用。菜板专用，菜池专用，水产品、肉类池专用，不准合用一池，防止交叉污染。

　　食品原材料索证、采购制度

　　一、索证制度：

　　采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必须去正规厂家或企业，做到采购渠道清楚，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。并认真查看索要证件的有效实限和年检情况。采购畜禽肉类原料时，必须以索要兽医卫生检验单位出具的疫检合格证明。

　　二、采购制度：

　　(一)为确保食品的饮食安全，把好食品采购关，预防食物中毒事故发生。酒店必须选派懂业务、责任心强的同志作采购工作。

　　(二)采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，确保原材料无毒无害，新鲜完好。

　　(三)严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、混有异物或感官性状异常、含有有毒有害物质或被有毒有害物污染，感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。

　　(四)严禁采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。

　　(五)严禁采购超过保质期限或不符合标签规定的定型包装食品;及其他不符合食品安全标准和要求的食品。

　　(六)必须熟悉本单位所用的各种食品和原材料的品种及相关的食品安全标准及相关法规。了解各种原材料可能存在的卫生问题。

酒店管理制度12

　　考勤类别

　　1、迟到：凡超过上班时间530分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚530元。

　　2、旷工：凡属以下情形之一者均按旷工处理。

　　（1）迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。

　　（2）未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。休假未经批准，逾期不回到工作单位者按实际天数计算旷工。

　　（3）轮班、调班不听从布置，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。

　　（4）请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。

　　（5）不听从工作布置，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。

　　（6）不请假离岗者，按实际天数计算。

　　（7）旷工实行3倍罚款方法。

　　3、事假

　　员工因事请假，应提前填写请假条。事假施行无薪制度。

　　准假权限：

　　（1）员工在8：00—17：00之间请假以小时为单位计算工资（如：外出办事、回家等）。

　　（2）请假2天以内由部门主管批准。

　　（3）请假3天（含3天）以上由部门主管签字报总经理审批。

　　（4）管理人员请假需报请总经理批准。

酒店管理制度13

　　1.各部门员工要努力学习消防学问，会检查排解消防隐患、会使用灭火器材和消防器材、会组织疏散逃命、会宣扬教育。

　　2.报警主机位于监控室，由保安员24小时值班，如听到报警铃响，应马上通知巡逻保安员快速到报警楼层检查。

　　3.如发生火灾，监控室值班员应马上切断事故楼层总电源，防止爆燃。状况严峻紧急，应边指挥灭火，边报领导、打消防火警电话，报警时要精确 清晰地说明酒店地点、报警人姓名与联系电话，待消防队把状况听清晰后才可放下话筒，同时报警人要到路口、通道接应消防车赴现场救火。

　　4.各部门员工得知酒店失火信息后，应马上赶到失火现场参与扑救，就近使用灭火器或消防栓进行灭火、疏散。有领导在场由领导指挥，如领导不在时，由在场员工商议 打算，实行正确灭火疏散措施坚决进行灭火和疏散营救工作。

　　5.如发生火灾，知情不报或不坚守岗位离开现场，临阵逃脱者按其状况严峻程度赐予行政处分并追究其责任，情节严峻或造成严峻后果的则由公安机关追究刑事责任。

　　6.各部门每班要检查一次部门消防设施，保安部每天要检查地下消防泵房和屋面消防设备，保证设备完整、敏捷好用。

酒店管理制度14

　　一嘉奖

　　1、严格掌控开支，节省费用，成绩显着。

　　2、自动完成工作任务，积极推销和制造经济价值显着。

　　3、拾金不昧，优质服务为酒店获得声誉。

　　4、业务技能考核成绩特别优秀者

　　5、为酒店的进展和服务质量的提升提出合理化的建议，并经实施有显着成效。

　　6、发觉事故隐患并适时排出，在消防安全方面做出突出贡献避开重点损失。

　　7、全年出满勤，表现良好。

　　二惩罚，削减不必需的挥霍。

　　5、对客房内的一次性消耗品，实行严格掌控，定额管理，肯定禁止员工使用客用品，一经发觉，按酒店规定处理。

　　6、非周末视客情关闭部分楼层照明，以节省能源。

　　7、客房服务人员在客离查房时，第一时间关空调、开窗；日间做房时关灯、关空调，并开窗通风，待查房时关闭。

　　8、PA工吸尘器要适时清理，以削减耗电量，提高吸尘效率。

　　9、加强对地毯的维护保养工作，适时去渍，延长地毯使用寿命；地毯清洗加添抽洗次数，降低药水浓度，削减高泡的使用量。

　　10、餐饮部自助餐后剩余、质好的水果实行榨汁后再利用。

　　11、宴会厅等大面积经营场所如无客人消费，关闭一部分灯，收台只要保证基本照明即可。

　　12、出品部在制作菜肴时，对调味品要做到物尽其用，特别要掌控色拉油和高档调味品的使用。

　　13、要加强冰箱、冷库的日常管理、检查，定期整理，以免造成原材料的变质挥霍；冰箱内的存放容积掌控在80%左右，避开过多过少储存，冰箱内杜绝存放易挥发、易燃物品或热食物。每餐接待完毕，特别是大型团队接待后要适时整理冰箱中的原材料，设法调整、处理存货。

　　14、配菜时要依照标准菜单的.规定进行配置，避开多配。

　　15、制作水果时要物尽其用，如大型团队用餐，水果拼盘中西瓜用得多时，可开发西瓜皮做菜肴，即“绿色”爽口又节省成本。尽量避开采购高价水果。

　　16、粗加工时要掌控各种原材料的利用率，削减损耗。

　　17、开启水龙头的大小要适中，用后顺手关闭。需用水冲的原材料，水龙头尽量开小。

　　18、厨房灶具、炊具、容器要定期清洗除垢，以免影响热效率。

　　19、工程部中央空调每年清洗一次，并做好防霉处理，分体式空调每周清洗一次隔尘网，既降低能耗又防止细菌繁殖污染空气。

　　20、空调冷热水管做到每年清洗一次，并做好清洗记录，防止管路积垢后产生热阻，降低热传导效率而造成能耗挥霍。

　　21、常常检查水管系统有无滴漏现象，检查热水蒸汽管保温情况，有破损适时修补。

　　22、在充足设备要求和标准照度的条件下，为节省电力，尽可能接受节电设备和灯具，使电耗降到最低。

　　23、厨房冰箱、冷库制冷机的冷凝器和制冰机的冷凝器要适时清理，检查压缩机的排放压力，确保冷却剂循环无泄漏，并保持在正常水平。

　　24、保管好维护和修理材料及维护和修理剩余的配件，避开挥霍，对日常维护和修理中灯泡、灯管、电池等做到以旧换新。对维护和修理产生的旧材料再进行综合利用。

　　25、依据维护和修理大纲的要求，适时保养各设备设施。

　　凡在检查中发觉员工因不认真履职或无视本制度而产生能源挥霍现象，将予以经济惩罚。

酒店管理制度15

　　1、原料经挑选、检验、整理，发霉、虫蛀、变质原料不用。

　　2、操作前洗手、穿戴清洁的工作衣服帽子。

　　3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净，将原料预加工完毕。

　　4、用馅及皮料，用多少，调多少，如有剩余放入冰箱冷藏保存。

　　5、添加剂要严格按《仪器添加剂使用卫生标准》规定使用。

　　6、标花蛋糕要在专门的干净场所制作，镶花用具要严格消毒。

　　7、工具、容器、盛具要生熟公开，成品容器要专用。

　　8、成品要注意防蝇、防尘、防鼠。

　　9、工作结束要将刀、案板、面缸、食品容器等洗涮干净。

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