除夕年夜饭的做法

时间:2023-02-24 11:30:35 除夕 我要投稿
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除夕年夜饭的做法

  第一道:红枣(笑口常开)

除夕年夜饭的做法

  红枣洗净,泡温水里30分钟

  用小刀切开,不切断,去掉枣核,

  糯米粉加温水(60度左右),先用筷子搅成絮,

  再揉成细腻光滑柔软的糯米团,搓成长条,切成小剂子,大概3.5-4克左右一个,搓成椭圆形,把糯米团加入红枣中间,向中间捏一下,让红枣包裹住糯米团,

  全部做好放盘子里,蒸锅大火烧开,放入红枣糯米团,大火蒸10分钟左右

  蒸枣子的时候,做糖水,细砂糖清水放奶锅煮开后再小火煮2分钟,关火后,倒出一勺糖水干桂花,做成桂花糖水

  蒸熟的枣子取出,每一个在糖水里滚一下,让枣子透亮,用避免沾黏

  摆在盘中,浇上桂花糖水。

  第二道:香煎鸡翅(大鹏展翅)

  食材:鸡翅、葱段、生抽、料酒、奥尔粉、蚝油、姜片

  鸡翅洗干净控干水分,两面都用刀划开两个口子,方便入味。

  锅里中小火,倒入一点食用油,用筷子把鸡翅一个个夹进去。

  煎到一面焦黄了翻一面,记得要小火慢慢煎

  煎的过程中可以用筷子夹起来观察一下状态,如果鸡翅达到了自己喜欢的颜色就可以出锅了,做好的鸡翅香喷喷,非常诱人。

  食材:虾、芥末、盐、白糖、清水、大蒜、盐、淀粉、蚝油、黑胡椒粉

  先准备调料汁:碗里倒入2勺生抽、半勺蚝油、少许芥末、1小茶匙黑胡椒粉、1小茶匙盐、适量清水混合搅拌均匀备用。

  将虾头,虾脚全部剪掉,挑出虾线,再虾背剪开一个口方便入味

  处理好的虾放入1勺盐,1勺生粉搅拌均匀

  起锅烧油,油热倒入虾煎至两面金黄

  倒入蒜蓉炒香,炒出香味以后,倒入调好的料汁

  盖上锅盖焖2分钟,再大火收汁即可,出锅前放葱段即可。

  第三道:黄豆焖猪手(横财就手)

  食材:猪手、冰糖、黄豆、姜、小葱、蒜、生抽、老抽、盐、小米辣

  黄豆提前一晚泡好。

  锅里倒入适量油,加冰糖熬出糖色儿。

  放入猪手炒至变色,捞出备用。

  锅里重新倒油,加葱姜蒜、小米椒爆锅,倒入猪手翻炒。

  加生抽、老抽、盐、胡椒粉翻炒均匀盛出来。

  把猪手放入电饭煲,加入黄豆,加水和猪手高度差不多即可。

  我用的是“豆/蹄筋”键,普通电饭煲,“煮饭/焖饭”键即可。

  撒上葱花出锅,过年就是希望做的菜简单又好吃的。

  第四道:蒸鸡蛋——蒸蒸日上

  食材:虾仁、鸡蛋、胡萝卜、玉米、淀粉、生抽、葱花

  虾仁剁成泥,胡萝卜切碎

  虾泥、胡萝卜碎、玉米淀粉混合搅拌均匀,再放玉米粒混合均匀,虾泥整理成饼状摆盘

  碗里打入2个鸡蛋,用筷子搅匀,加入温水(蛋液的1.5倍)

  搅匀后过筛蛋液,倒入碗里,盖上保鲜膜,表面扎几个小孔

  锅上汽后放入蒸12分钟,焖3分钟出锅,加入生抽,滴上香油,撒点葱花。

  第五道:清蒸鲈鱼

  在中国人的眼里过年,鱼是大家最常见的寓意:年年有余,蒸蒸日上,家宴必备

  鲈鱼清洗干净,背上斜切入深口,蒸之前鱼背上抹盐,还有姜片蒜一起轻轻按摩几分钟,这样蒸出来会更加好吃,入味鲜嫩。腌制好之后,倒入腌制出来的一些汁水

  再上锅蒸(先把蒸锅的水烧开,再把鱼放进去,蒸8分钟)蒸完了之后焖一分钟,再把蒸出来的汁水倒出不要。

  蒸鱼的时间长短根据鱼大小决定

  10分钟取鱼出,倒掉蒸鱼的汤汁,摆上葱丝姜丝洋葱丝,淋上热油,再淋上蒸鱼豉油,一道简简单单清蒸鲈鱼就完成了,原汁原味特别适合家里老人和小朋友吃。

  第六道:荷塘月色

  食材:荷兰豆、莲藕、木耳、胡萝卜、蒜、盐、生抽

  藕切片放入凉水中浸泡备用

  木耳热水泡发

  荷兰豆去掉两端清洗备用,胡萝卜切薄片备用

  锅里烧水,沸腾后加点盐先放入藕片焯20秒再放入木耳、胡萝卜、荷兰豆,20秒后捞出控干水分

  热锅热油倒入蒜末煸炒出香味,放入焯好的菜,翻炒30秒,加盐、生抽调味出锅

  脆爽可口的一道小清新

  第七道:杏鲍菇炒牛肉(牛气冲天)

  食材:杏鲍菇、红椒、青椒、洋葱、牛柳、淀粉、生抽、蚝油、小苏打

  牛肉逆纹切条或切片,放适量小苏打抓拌均匀,目的让牛肉更加嫩滑,再放淀粉、适量清水再抓拌均匀,最后淋少许油锁住水份,腌制10分钟。

  杏鲍菇切成条状

  冷锅下油,待油热后,先把杏鲍菇放进去炒软,杏鲍菇比较吸油,油不要太少了会不好吃哦

  差不多的时候把杏鲍菇先勺起,再用锅里的油翻炒一下腌制好的牛肉,不用炒太熟,半熟就好了,再把牛肉盛起。

  不用洗锅,淋入少许油,把彩椒洋葱放下去翻炒,大概断生就把杏鲍菇,牛肉一起放进去翻炒,再放适量蚝油,稍微加些盐,即可出锅。

  第八道:韭菜炒豆干(天长地久)

  食材:豆干、韭菜、蒜、干辣椒

  干辣椒和姜蒜切片

  起油锅加姜蒜片和干辣椒炒香,下豆干煸炒

  煸炒到这种干干的状态

  下韭菜段翻炒,加盐,起锅,煎蛋快手的韭菜豆腐干就好了,过年除吃大鱼大肉少不了这道清淡的菜式。

  第九道:紫气东来(紫气东来,寓意好味道佳,上桌孩子争着吃)

  食材:紫薯、桂花酱、芹菜叶、炼乳

  紫薯刮皮切片,蒸熟

  蒸熟的紫薯加入少许炼乳,压成泥

  戴手套,团成紫薯球,摆成串葡萄的形状,几片芹菜叶点缀一下。

  桂花酱两勺加半勺水,淋在上面完成

  第十道:蒜香排骨

  食材:排骨、蒜末、生抽、料酒、蚝油、淀粉、盐、糖

  首先对排骨进行腌制

  排骨洗净放入蒜末,半勺盐,一勺白糖,两勺生抽,一勺料酒,一勺蚝油,两勺淀粉拌匀腌制两个小时入味

  锅中适量油加热到筷子接触会冒泡,一块块放入排骨,小火慢炸至两面金黄,大概炸了10分钟,捞出

  锅中油中火加热,倒入排骨复炸一分钟捞出即可

  第十一道:红烧肉(寓意红红火火)

  食材:五花肉、鹌鹑蛋、姜蒜葱、桂皮、八角、香叶、料酒

  五花肉切块,鹌鹑蛋煮熟剥壳备用

  五花肉冷水下锅,加入一勺料酒,葱段焯水,浮沫捞出,再清洗干净表面,沥干水份。

  锅里不放油,小火将五花肉放进去煎至两面微微金黄盛出,倒出多余的油

  放入冰糖炒出焦糖色,将五花肉倒入翻炒上色,倒入两碗开水

  加入一勺料酒+3勺生抽+1勺老抽+1勺蚝油,加入适量八角桂皮香叶,葱结,姜蒜头,焖煮30分钟

  再倒入鹌鹑蛋中小火焖煮20分钟,最后大火收汁就可以出锅啦!

  第十二道:蚝油生菜(生菜谐音“生财”,吃生菜寓意来年“财源亨通)

  食材:生菜、蚝油、蒜、生抽、盐、糖

  生菜去掉烂叶,洗干净

  锅里加水和少许盐,几滴油,煮沸

  生菜放进去焯熟,大约十秒,用筷子把每棵生菜都能过烫水

  捞出码盘,控干水分,调汁:蚝油,生抽,盐,糖,一起调匀,再加适量清水调匀

  起锅烧油,爆香蒜泥,刚才调好的汁倒进去煮沸,马上关火

  除夕的习俗

  贴 对 联

  在大年三十到来之前,对于每家每户来说,别的门饰可以忽略不计,但一定要贴上一副红彤彤、喜洋洋的春联,无论城市还是农村,家家户户都要精选一副大红春联贴于门上,以增加节日的喜庆气氛,也预示着来年的好兆头。

  包 饺 子

  大年三十包饺子是中国的传统,大年三十这天一定要吃饺子,所以家家户户都会早起包饺子,在众多的饺子中只包上几只带有花生或其他果仁的,谁吃到了这样的饺子就预示着在新的一年里会交好运,有吉祥之意。

  年 夜 饭

  大年三十是一年中最重要的一天,也是合家团圆的一天。除夕之夜,全家团聚在一起,吃过年夜饭,等着辞旧迎新的时刻。每家每户的年夜饭都置办得非常丰盛,除了要全家老小围在一起用餐表示和睦团圆外,还须在吃饭前先供祭祖先,祈求祖先的神灵保佑。

  看 春 晚

  全家团圆最少不了的就是收看每年一次的春节晚会,春节晚会已经逐渐成为大年三十晚不可缺少的一部分了,全家老小聚集在电视前收看春节晚会,这种喜乐融融的氛围可是任何节日都难以比拟的。

  放 鞭 炮

  大年三十是一年中的最后一天,也是迎接未来一年新的开始,大年三十晚跨年的那一刻就会响起“隆隆”的鞭炮声,预示着新的一年吉祥如意,红红火火。

  守 岁

  除夕守岁是最重要的年俗活动之一,守岁之俗由来已久。守岁的民俗主要表现为除夕夜灯火通宵不灭,守岁谓之“燃灯照岁”,即大年夜遍燃灯烛,所有房子都点上灯烛,还要专门在床底点灯烛,谓之“照虚耗”,据说如此照岁之后,就会使来年家中财富充实。

  有的地方在除夕之夜,全家团聚在一起,吃过年夜饭,点起蜡烛或油灯,围坐炉旁闲聊,等着辞旧迎新的时刻,通宵守夜,象征着把一切邪瘟病疫照跑驱走,期待着新的一年吉祥如意。

  压 岁 钱

  古人对压岁钱非常讲究。所用铜钱要大钱、新钱,再用红绳穿成各种形状。有的穿上百枚铜钱,取其“长命百岁”之意;有的则穿成鲤鱼、如意、龙形等吉祥形状,取“钱龙”、“钱余”之意,以期带来吉祥如意。除了长辈送小儿“压岁钱”之外,有的地区还有送“压岁果”的习俗。

  除夕夜,长辈会把橘子、荔枝等瓜果放在小孩枕边,取“吉利”寓意来祝孩子来年大吉大利。随着时代的发展,现在的“压岁钱”更为直接纯粹,一般都用精致的红包装上红红的票子,然后分给孩子,讨个红红火火的好彩头。

  除夕年夜饭的寓意

  除夕吃年夜饭,又叫团年饭、团圆饭,吃年夜饭,寓意着阖家团圆,幸福吉祥,因此这顿年夜饭是少不了的。

  俗话说“打一千,骂一万,三十晚上吃顿饭”,团圆饭是年节家家户户最热闹愉快的时候,大年夜,丰盛的年菜摆满一桌,阖家团聚,围坐桌旁,共吃团圆饭是人们心里最美好的时光。

  年夜饭桌上有大菜、冷盆、热炒、点心,一般少不了两样东西,一是火锅,一是鱼。火锅沸煮,热气腾腾,温馨撩人,说明红红火火;"鱼"和"余"谐音,是象征"吉庆有余",也喻示"年年有余"。

  1、年夜饭吃腐竹:寓意富足

  腐竹寓意“富足”,也是除夕年夜饭不可少的一道菜。而腐竹是黄豆的衍生物,也更容易被人体吸收,营养价值也更丰富。因而即便是平日里,多吃一些腐竹,也是很好的饮食习惯。

  2、年夜饭吃饺子:寓意招财进宝

  在中华民俗中的,除夕守岁吃“饺子”,是任何山珍海味所无法替代的重头大宴。“饺子”又名“交子”或者“娇耳”,是新旧交替之意,有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。此外,饺子因为形似元宝,过年时吃饺子,也带有“招财进宝”的吉祥含义。

  3、年夜饭吃生菜:寓意生财

  生菜读起来与“生财”谐音,讨个口彩,自然也是过年必备的蔬菜。若是生菜上面再摆一把金灿灿的油炸馓子,便是“金条生财”了。

  4、年夜饭吃鱼:寓意年年有余

  因为中国传统有年年有余(鱼)的说法,因而不管是南方还是北方,鱼都是年夜饭必备的一道菜。除夕夜吃鲤鱼,鲤同“礼”谐音,除夕夜吃鲫鱼,鲫同“吉”谐音,因而鲤鱼和鲫鱼一起吃就是大吉大利。除夕夜吃鲢鱼,鲢同“连”谐音,寓意连年有余。

  5、年夜饭吃汤圆:寓意团团圆圆

  春节是一家人团圆的传统节日,平时奔波在外的游子在这一天都得回家,一家人坐桌子前吃顿饭,称之为“团圆饭”。汤圆也因此而产生,它寄寓了人们渴望一家平安、团圆的美好愿望。

  四喜丸子

  猪肉馅 500克、大葱 100克、姜 50、鸡蛋 1个、香油 少许、老抽 1小勺、食盐 1茶匙、鸡精 1小勺、水淀粉 2大勺、植物油 适量、水 适量

  1、准备食材,五花肉馅600克,葱、姜切大片提前分别泡在一小碗水中。水淀粉少许,鸡蛋清一个

  2、先往肉馅里放入少许香油,然后朝着一个方向搅拌

  3、往肉馅里放入酱油继续搅拌匀均,然后分次加入葱水,每次少加一点,全部搅拌匀均后,再放入分次姜水继续

  4、加入少许的盐,鸡精,蛋精继续进朝一个方向搅拌,紧接着倒入水淀粉。用力搅拌,到搅拌不动为止

  5、用手掌来回摔打几次肉馅,然后再将肉馅做成一个个拳头大小的丸子

  6、炸制。锅内倒入油,油温四层热的时候就可以下入丸子。小火慢炸

  7、炸好的丸子捞到一个大碗中备用

  8、将泡水用的大块姜、葱披在丸子上。倒入少许酱油。然后加入适量的热水。上火蒸一个小时左右即可

  9、将丸子摆到盘中,锅中倒入一些蒸丸子的汤,烧开后勾芡。关火淋少许香油。将汤汁淋到丸子上即可上桌

  五谷丰登

  原料:鸡脯肉、腰果、黄瓜、红萝卜、木耳、葱、姜、鸡蛋。精盐、味精、料酒、粉芡、香油、色拉油。

  做法:将鸡脯肉切成丁,用鸡蛋、粉芡腌一下。各种配料切成三分见方的块,腰果用油炸到酥脆待用。锅放火上,放入花生油待油热时放入鸡丁滑熟、沥油,锅内留少许油,放入葱、姜炒香,下配料、鸡丁、调料、腰果翻炒,最后勾芡放一点香油,出锅装盘即可食用。

  年年有余

  原料:鲤鱼。

  调料:白糖、醋、番茄酱、精盐、料酒、粉芡、鸡蛋、面粉、花生油。

  做法:将鱼宰杀,洗净,在鱼身上切几刀,用精盐和料酒腌10分钟。将鸡蛋、面粉、水、粉芡少许、花生油少许调成浆抹在鱼身上,锅内放花生油待油温升高时,下入挂了浆的鱼炸到熟透,沥出油,放入盘内。将锅放在火上,放入糖、醋、盐、番茄酱等熬成汁,淋少许芡,至汁浓,浇在鱼身上即可食用。

  年夜饭食物

  芹菜:勤快

  年夜饭饭不止是一家的团聚和对来年的美好期待,也是教育孩子的一次机会,长年菜中的芹菜,“芹”与“勤”谐音,教育小孩子要勤劳,只有勤劳才能获得美好的生活。

  蚝豉:好市

  华南的年夜饭饭则多有鸡、烧肉、发菜、蚝豉等,因为“发菜蚝豉”与“发财好市”谐音。蚝豉,也称“蛎干”,牡蛎(也称蚝)肉的干制品,是广东人民春节必食的菜肴。蚝豉是补钙的最好食品,它含磷很丰富,由于钙被体内吸收时需要磷的帮助,所以有利于钙的吸收。

  腐竹:富足

  腐竹寓意“富足”,也是除夕不可少的一道菜。我们都知道腐竹是黄豆的衍生物。专家指出,腐竹与黄豆相比,更容易被人体吸收,营养价值也更丰富,因此经常吃一些腐竹,是很好的饮食习惯。

  广东除夕食物

  蛋散

  蛋散也是煎炸食品的一种,用薄条面皮旋扭后,丢进油锅中炸成。常见的蛋散有两种,一种是咸味,常常在面皮中揉进芝麻,吃起来又香又脆。另一种则是甜味,口感没有咸味的脆,却多了一份酥感,蘸了蜜糖丢进口,一咬下去就化掉了。

  蛋散不像其他传统煎炸食品厚重,由于是用薄面条炸成,往往一碰就散掉。因此,广州人又喜欢把胆小怕事或不成气候没出息的小人物称之为蛋散。

  油角

  小小的油角长得就像一只饺子,不同的是油角比饺子多了一条好看的花边,就像漂亮的荷叶形荷包。同样是油炸食品,油角里面的内涵就丰富多了:芝麻、花生白砂糖拌起来,就是香喷喷的油角馅。炸起来,放进口,又酥又甜,大人小孩都喜欢。时代发展,在传统的馅料基础上,现在市面上又有了葱油馅、椰丝馅等等,口味多样,任君选择。

  主料

  肋排400克

  辅料

  盐1/2小勺、糖2小勺、生抽1大勺、老抽2小勺、料酒1大勺、水300克、油1大勺、桂皮2小块、葱3根、姜3片、八角2颗

  红烧排骨的做法

  1.准备好食材,洗干净备用

  2.葱打结,姜切片备用

  3.排骨放入汤锅加水煮开后关火

  4.倒去水,排骨冲洗除去残留的浮沫,沥干

  5.把准备好的材料放入压力锅内胆

  6.加入水、盐、糖、老抽、生抽、料酒

  7.压力锅设置食材排骨,烹饪方式焖炖,煮排骨

  8.煮完以后,加入油,设置收汁功能煮至收汁,过程中翻拌两次

  9.装盘撒上少许葱花

  糖醋小排骨

  材料:排骨1条,蒜瓣4粒,红葱头2粒,米醋3汤匙,米酒3汤匙,红糖1块,酱油2汤匙,开水一碗,油适量

  步骤:

  1、 排骨洗干净沥干水,蒜去皮对半开半,红葱头剥去外面一层干衣,去根部洗干净。

  2 、锅里入油,放入蒜和葱炸香后倒入排骨,煸至藏在肉里的骨头露出来即可。

  3 、如果油太多,倒出部分,留少量底油即可,倒米醋3汤匙。

  4 、倒入米酒3汤匙。

  5、放入红糖一小块。

  6、 倒入开水到末过排骨的位置。

  7 、倒入酱油2汤匙 。

  8、重新回到炒锅大火收汁即可,如果太淡,可以适当调入少许盐,想颜色深些,也可以调入几滴老抽。

  地三鲜

  材料主料:土豆1个,茄子2个,青椒1个。

  调料:烹调油,酱油,糖,盐,葱花,蒜蓉,生粉,高汤各适量。

  做法

  1、茄子和土豆去皮,切成滚刀块;;青椒手掰成小块;

  2、锅中倒入多一些的油,七成热时,先将土豆块放入,炸成金黄色,略显透明时捞出备用;

  3、再将茄子倒入油锅,炸至金黄色,加入青椒块即一起捞起;

  4、以少量热油爆香葱花及蒜茸,加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块略烧;

  5、加入水生粉大火收汁即可。

  干煸菜花

  干煸菜花的材料

  菜花一棵,干红辣椒断,葱花,姜丝,蒜片,花椒粒,生抽,醋,白糖少许,盐。

  干煸菜花的做法

  1、菜花洗净,用淡盐水浸泡十分钟,取出用手剥小朵备用。

  2、炒锅内放油,油热时,放入干红椒段、葱姜蒜和花椒粒爆香。

  3、放入菜花翻炒,转中火煸炒两三分钟至菜花熟。

  4、加入生抽、盐、白糖和醋,翻炒均匀即可出锅装盘。

  干煸菜花的制作技巧

  1、加白糖少许,可以使菜更适口,味道更鲜美。

  2、加醋也是一点点,有醋的香味,但吃着不酸才行。

  黄花菜鸡蛋肉汤的材料

  主料:

  黄花菜50g

  配料:油适量 盐适量 瘦肉适量 鸡蛋1个

  黄花菜的做法:

  1.黄花菜泡水10分钟,洗净待用。

  2.瘦肉切薄片后剁成肉末。

  3.鸡蛋2个打入碗中。

  4.锅中烧水,水开后放入黄花菜。

  5.煮开后中火稍煮片刻。

  6.倒入鸡蛋,隔几秒钟搅拌,鸡蛋会呈蛋花状。

  7.再倒入肉末煮开,调适量盐,尝味即可。

  川菜年夜饭菜谱:

  一、酥炸春卷

  材料:春卷皮500克、色拉油、莴苣、白萝卜、胡萝卜、粉丝、熟鸡丝、腊肉丝、大葱、海蛰丝、精盐、辣椒红油、花椒油、酱油。

  做法:

  1、五香豆洗净,卷心菜拨开叶片、洗净,胡萝卜洗净、去皮,均切丝备用。

  2、猪肉洗净、切丝,放入碗中,加入酱油、淀粉拌匀并腌制10分钟。锅中倒入适量油烧热,放入猪肉丝炒熟,盛出。

  3、用余油把其余馅料炒熟,再加入猪肉丝及精盐炒匀,最后浇入水淀粉勾薄芡即为春卷馅。

  4、把春卷皮摊平,分别包入适量馅卷好。放入热油锅中炸至黄金色,捞出沥油即可。

  二、平地春雷(锅巴肉片)

  材料:猪里脊肉150克,锅巴75克,玉兰片25克,豆苗尖或菠菜芯25克,冬菇15克,大油、植物油各250克(实耗50克)葱15克,姜8克,蒜5克,酱油25克,盐少许,醋13克,淀粉25克,白糖10克,鸡蛋1个,味精3克,汤适量。

  做法:

  1、将肉横切成薄片,用少许料酒、盐把肉片拌匀,浆上蛋糊。锅巴掰成块。玉兰片横片成薄片。冬菇用水发透洗净分别用开水氽透,再用凉水漂之。豆苗摘尖。葱纵切后横断成2厘米长的节。姜、蒜切片。湿淀粉用蛋清对成糊。

  2、将炒勺烧热注入大油,油热后把切好的肉片滑熟,然后将肉片捞出,控去油,勺内留下少量油加入葱、姜、蒜,把玉兰片、冬菇煸炒几下,再将汤注入勺,随着倒入酱油、味精、糖、醋,把肉片下入勺中,汤开后再加豆苗,勾芡后盛入碗内。

  3、在勾芡同时,用另勺将植物油烧到7成热,把锅巴炸酥呈黄色,捞出放在盘内再浇上些沸油。还将炸好的锅巴和勾芡的汁一同上桌,把肉片汤倒在锅巴上即成。这时发出吱拉吱拉的清脆声。

  三、吉庆有余

  材料:水发鱿鱼、熟猪肚、熟猪舌、火腿肠各150克左右,熟鸡、油炸猪肉丸子(或鱼肉丸子)各250克,鹌鹑蛋10个,莴苣、冬笋、白萝卜、胡萝卜各250克左右,生姜一块,胡椒、花椒、醪糟、胡椒粉、白糖、酱油、料酒、精盐、大葱、酱油、味精、鸡汤(猪骨头熬的高汤也行)、色拉油等适量。

  做法:

  1、水发鱿鱼片成片,熟猪肚、火腿肠、熟猪舌切成条,熟鸡斩条,冬笋切片,莴苣、莴苣、白萝卜、胡萝卜均切条,先用沸水淖去涩味捞出浸入冷水,鹌鹑蛋煮熟去壳下油锅炸至皱皮(即所谓虎皮蛋),大葱切节,大蒜切片、生姜拍破。

  2、色拉油烧熟,下葱节,蒜片炒香后加鸡汤,再加猪肚、火腿肠、猪舌、鸡块、“虎皮蛋”、料酒、生姜、胡椒、料酒、生姜、葱节、花椒、醪糟、胡椒粉、白糖、酱油、精盐、鸡汤、酱油、味精,烧至上色后加鱿鱼片、肉丸子、莴苣、冬笋、白萝卜、胡萝卜烧熟,起锅前勾清芡(烹饪术语又叫“二流芡”),菜成。

  四、鱼香茄条

  材料:长茄子 200g,肉末80g,蒜末10 g,高汤或清水3大匙,水淀粉1小匙,香葱粒少许。辣豆瓣酱 3小匙,酒酿1.5大匙,酱油1小匙,白糖1/2小匙,花椒粉1/4小匙,米醋1/2小匙,香油1/3小匙。

  做法:

  1、在一个小碗里倒入酒酿、高汤或清水、酱油和白糖,充分搅拌使糖溶化,料汁就调好了。

  2、长茄子切条。

  3、锅中烧热油,将手放在油面20厘米高的位置试油温,感到热气烫手时表示油温正合适。

  4、迅速地下入茄子,炸30-35秒即刻捞出来沥油。

  5、另起净锅烧少许热油,下入肉末煸炒。肉末变色后放入辣豆瓣酱炒出红油。

  7、再加入蒜末和调好的料汁,待汁液浓稠后倒入炸好的茄子翻炒数下。

  8、调入水淀粉勾薄芡。最后加花椒粉、滴少许米醋和香油,关火,撒上香葱粒就可以盛盘了。

  五、干烧鲫鱼

  材料:鲫鱼2条、猪肉200克、芽菜100克、泡红辣椒、姜、葱、菜油、醪糟、料酒、精盐、酱油、味精适量。

  做法:

  1、鲫鱼初加工,鱼身两面各轻剜三刀,用精盐、料酒码味。

  2、猪肉剁碎,泡辣椒和葱切成3厘米长的节,芽菜切细末。

  3、铁锅烧热(先用大块生姜炙锅以防煎鲫鱼时发生粘连),菜油烧至七成熟,下鲫鱼炸至浅黄色捞出,加猪肉及适量酱油炒香后铲出。

  4、铁锅里加适量菜油烧至四成熟,加泡红辣椒、姜末炒香、加鲜汤、精盐、酱油、醪糟及鲫鱼,大火烧开改小火烧10分钟,将鲫鱼翻身,加芽菜、肉末、葱节烧至汁干亮油,加少许味精起锅盛盘。

  六、水煮牛肉

  材料:牛肉500克,油菜100克,青蒜50克,植物油30克,料酒15克,老抽5克,玉米淀粉5克,豆瓣酱10克,辣椒(红,尖,干)10克,花椒5克,大葱5克,姜3克,白皮大蒜5克。

  做法:

  1、将牛肉洗净切片,加淀粉、精盐、料酒、老抽拌匀;油菜、青蒜均择洗干净切成段。

  2、锅烧热,放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥,取出晾凉。花椒碾碎,辣椒切段,葱切花,姜、蒜切片。

  3、炒锅注油烧热,下入葱花、姜蒜片、豆瓣酱炒香,添适量水,加入精盐、味精,青蒜段、油菜段烧开。

  4、捞出青蒜、油菜装入汤碗内。将牛肉片放入烧开的汤内,大火煮至牛肉熟透,倒入汤碗,撒上辣椒段、花椒末。

  5、炒锅注油烧热,放入干辣椒、花椒粒炸出香味,浇入汤碗内即可。

  七、宫保虾球

  材料:大虾16只,花生米适量、葱半颗、姜3片、花椒粒适量、干辣椒少许,朗姆酒1大勺、淀粉少许、盐少许、白胡椒粉少许。宫保汁:生抽3小勺、醋3小勺、糖1大勺、料酒4小勺、水淀粉4小勺、盐1/2小勺、辣椒粉1小勺。

  做法:

  1、大虾洗净,在第三节挑虾线,去头去壳留虾尾。在背部划一刀(腹部就不要划了,不然大虾就不会弯曲了)。

  2、花生米洗净水泡后晾干油炸,或直接买来炸好的备用。

  3、用少量朗姆酒给虾去腥味,加入少量白胡椒粉提味儿,撒一些淀粉、抓匀。盖保鲜膜冷藏20分钟左右。

  4、锅里烧热油,倒入虾。大火急炒。虾身变色弯曲,盛出备用。

  5、花椒粒煸香后,用姜片和葱段炝锅,倒入调匀的宫保汁。大火烧开宫保汁,倒入虾球。

  6、倒入去皮炸好的花生,加入干辣椒,翻炒均匀即可盛出。

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