北京市中式快餐行业的市场调研报告范文
研活动概述
此次调研兼具描述性调研和探索性调研的性质，主要是为了了解北京市中式快餐市场整体需求及竞争状况，并探求消费者的消费者偏好及影响消费者消费选择的主要因素，因此主要采用了问卷调查与实地调查相结合的形式，并参考了一些书籍和网上资料。
我们组织访问员于20xx年12月在亚运村、中关村、西单、CBD和朝外五个北京市主要商圈对目标消费者进行了问卷调查，并对商圈内的主要快餐店进行了实地调研。其中问卷调查部分采取简单随机抽样的方法抽取样本，被调查者年龄限定在18岁至60岁之间，性别、职业等不限。
目标消费者选择中式快餐品牌的影响因素
在目标消费者选择中式快餐品牌的影响因素上，我们共列出了12项主要的影响因素指标，分别是美味可口、安全卫生、地点方便、风味特色、环境舒适、营养健康、供餐快捷、价格实惠、服务热情、品种多样、品牌有名和形象可爱。
针对于以上影响消费者对中式快餐选择的12项因素，我借用美国心理学家赫兹伯格的“双因素理论”进行了进一步的分析。“双因素理论”是赫兹伯格于1959年提出来的，全名叫“激励、保健因素理论”，一直以来这一理论都是用来考量影响职工工作积极性的各项因素的。在此，我借用这一理论，用于研究影响消费者对中式快餐选择的12项因素。双因素理论认为，满意的对立面是没有满意，不满意的对立面是没有不满意。因此，影响职工工作积极性的因素可分为两类：保健因素和激励因素，这两种因素是彼此独立的并且以不同的方式影响人们的工作行为。
由此，我将影响消费者对中式快餐选择的12项因素也归纳为三类：保健因素、激励因素和附加因素。
根据双因素理论，所谓保健因素，就是那些造成职工不满的因素，它们的改善能够解除职工的不满，但不能使职工感到满意并激发起职工的积极性。它们主要有企业的政策、行政管理、工资发放、劳动保护、工作监督以及各种人事关系处理等。由于它们只带有预防性，只起维持工作现状的作用，也被称为“维持因素”。
套用到影响消费者对中式快餐选择的各项因素中，“保健因素”即是指容易造成顾客不满的因素，它们的改善能够降低以至消除顾客的不满，但不能使顾客感到满意并促使其选择该餐厅或品牌。符合这一条件的因素有安全卫生（产品）、营养健康（产品）、地点方便（环境）、供餐快捷（服务）、价格实惠（产品）和服务热情（服务），它们是满足消费者需求的必要条件而非充分条件。在上面调查的选择中，消费者倾向于将其列为第二或第三重要的影响因素，而较少作为首要的影响因素，这也印证了这些因素对于消费者选择行为影响的必要非充分性。
“双因素理论”中的所谓激励因素，是指那些使职工感到满意的因素，惟有它们的改善才能让职工感到满意，给职工以较高的激励，调动积极性，提高劳动生产效率。它们主要有工作表现机会、工作本身的乐趣、工作上的成就感、对未来发展的期望、职务上的责任感等等。
在影响消费者对中式快餐选择的各项因素中，与此特点相对应的因素即是指能够使顾客感到满意的因素，唯有这些方面的改善与提高，才能明显提高顾客的满意度，增加被消费者主动选择的机率。它们主要有美味可口（产品）、风味特色（产品）、环境舒适（环境）。在上述调查中，消费者在选择其消费行为时一般乐于将其作为第一位重要的影响因素来考虑，它们是决定消费者消费行为充分且必要条件，是快餐企业确立竞争优势的主要着力点。另外，品种多样（产品）、品牌有名（形象）、形象可爱（形象）这三个因素不符合上述两种因素的特征，我将其归纳为“附加因素”，其对消费者消费行为的影响较小，属于不充分且不必要条件。当然，这一结论只是针对目前的市场状况而言，可以预料，随着中式快餐市场的进一步成长，品牌知名度、美誉度、亲和力的重要性将逐渐凸显出来。
综上所述，将影响消费者对中式快餐选择的12项因素按“双因素理论”归纳为保健因素、激励因素和附加因素三类，具体为：激励因素（充分必要条件）：美味可口（产品）、风味特色（产品）、环境舒适（环境）。保健因素（必要不充分条件）：安全卫生（产品）、营养健康（产品）、地点方便（环境）、供餐快捷（服务）、价格实惠（产品）、服务热情（服务）。
附加因素（不充分不必要条件）：品种多样（产品）、品牌有名（形象）、形象可爱（形象）。
根据双因素理论的要求，要调动和维持员工的积极性，首先得注意保健因素，做好与之有关的工作，以防止不满情绪的产生。但更重要的是利用激励因素去激发员工的工作热情，努力工作。
与此相对应，在快餐经营管理中，经营者首先要做好与各项保健因素相关的工作，以减少及至消除顾客的不满，因而这些工作是成功经营的基础和保障。但要想有效提高顾客顾客度，在市场上建立起独特的竞争优势，还必须在激励因素上下足功夫，这些因素才构成品牌的核心竞争力。因此说，针对保健因素采取的措施是防御性的措施，可以保持企业的平稳发展，但对企业建立竞争优势的帮助不大；而针对激励因素采取的则是进取性的措施，有助于使企业在市场竞争中争取主动，取得优势。
北京市主要中式快餐品牌共性分析
从北京市排名靠前的主要中式快餐品牌的基本经营情况上可以看出几点共性：
（1）主要中式快餐品牌的人均消费基本控制在10-20元的水平。
前面我在第二部分“北京市目标消费者快餐需求状况”中对消费者消费中式快餐的人均消费进行了统计分析，结果显示选择11-20元的比例占一半左右，说明这一价格区间是中式快餐的主流消费水平。
从北京市中式快餐主要品牌的产品线及定价上看，也印证了这一结论。如吉野家、和合谷、永和大王的米饭系列产品，单点的价格基本都在11-15元之间，而米饭套餐（加上小凉菜和汤等配餐）的价格则多在16-20元。马兰拉面的人均消费略低一点，但基本也在10元以上。面爱面的产品定价格稍高，但11-20元的产品仍占其产品线的较大比重。其它快餐品牌的产品定价格也大多集中于这一价格区间，说明这一价位也是各大主要品牌竞争最为激烈的区域。
（2）主要中式快餐品牌的经营品种以米饭套餐和面条为主。
在报告的第二部分中，关于目标消费者对中式快餐品牌的选择我也进行了统计分析，结果表明，米饭套餐、自助火锅、带馅面食和面条类食品这四大类食品是目标消费者消费最多的中式快餐品种。
从北京市中式快餐主要品牌的经营特色及产品线结构上看，主要品牌的产品线与调查结论与有相符之处，同时也存在一定差异。从吉野家、和合谷、永和大王、马兰拉面、面爱面等主要品牌的经营特色来看，其经营品种以米饭套餐和面条为主，综合其他主要品牌的情况来看，也是以经营米饭套餐和面条居多。
从我国人民的饮食习惯上分析，水稻在我国是主要的粮食作物，多数地区也是以米饭为主食，因而米饭加炒菜的米饭套餐自然成为中式快餐的主打品种。小麦是我国仅次于水稻的主要粮食作物，在华北、中原、西北等地区广泛种植，因而面条食品是上述地区人民的主食。
从统计结果上看到，同作为以小麦为主要原料制作的食品，带馅面食显然比面条类食品更受欢迎，俗话“好吃不如饺子”即可以作为印证。但在中式快餐企业所经营的产品品种上，面条食品却远远超过了带馅面食。据我分析，其中很大一部分原因是由于面条比饺子等带馅面食的制作和食用更为方便快捷，更利于快餐企业安排生产和加工，实现大批量生产，消费者从减少等待时间、提高就餐速度的角度考虑也更倾向于选择面条。
自助火锅的顾客选择比例与主营品牌数量明显不成正比，在对主要品牌的无提示提及状况统计表上，只有呷哺呷哺涮涮锅和咪嘻咪嘻涮涮锅两个品牌上榜，而它在顾客的第一选择上却是排名第一，因而可以判断，这一细分市场存在较大的市场机会，这一点我在下一部分会进行更详细的论述。
（3）主要中式快餐品牌大都采用标准化的生产加工方式、自助式服务方式，并具有较完善的配送体系。
根据钱学森对快餐的定义“快餐就是烹饪的工业化（industrializationofcuisine），把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业（cuisineindustry），这是人类历史的革命!犹如出现于18世纪西欧的工业革命，用机器和机械动力取代了手工人力操作，这是快餐业的历史涵义。”现代化、工业化应是中式快餐的题中应有之义。
从我们所调查的北京市主要中式快餐品牌的生产经营情况上看，他们大都具有较完善的配送加工体系，将原料在统一的配送中心加工成半成品并配送至各店。
在各分店内也采用标准化的生产加工方式，采用先进的机器设备和标准化的工艺流程，因而不需要传统中餐中专门的厨师，普通人员经过简单培训后即可生产出合格的菜品。这样既保证了菜品口味的统一稳定，又可以降低人力成本，减少对生产人员的信赖。同时，他们借鉴西式快餐的服务模式，大多采用柜台点餐、自行取餐的自助式服务方式，这样既进一步降低了人力成本，又简化了服务流程，便于集中资源做好关键产品的生产。
因而，这种生产经营模式代表了先进的生产力和社会经济发展要求，是今后一段相当长时间内中式快餐行业的发展方向。
中式快餐市场的`发展趋势
我国中式快餐市场的起步较晚，大约发端于20世纪90年代中期。
1995年乔赢在郑州二七广场亚细亚大酒店对面开了第一家“红高粱”，并在短时间内扩张到北京及全国很多大城市，同时还打出“挑战麦当劳”的旗号。
“红高粱”的诞生，标志着中式快餐开始正式登上历史舞台，伴随着90年代国民经济的快速发展，我国餐饮业也迎来了大发展的黄金机遇期，“红高粱”抢占了这一发展中式快餐发展的先机，得以迅速扩张。
但早期以“红高粱”为代表的中式快餐，没有实现标准化生产，缺乏完善的管理体系作为支撑，快速扩张必然导致其快速衰落，其后的“荣华鸡挑战肯德基”等中式快餐的尝试也很快以失败而告终。
可见，在中式快餐发展的早期，先行者们发现了这一巨大的市场机会并勇于尝试。但由于他们对未真正理解中式快餐发展的精髓，没有找到正确的发展方向，未能建立起科学健全的管理基础，在不具备快速扩张复制的条件下盲目扩张，结果必然是“其兴也勃焉，其亡也忽焉”。
中式快餐业经过了20世纪90年代到21世纪初十年左右的引入期后，近两三年开始发展明显提速，已开始进入了成长期的前期。
近两三的时间里，中式快餐行业出现了许多新的变化，出现了四个方面的力量，使这一市场的发展大为加速，其中有三股新生力量的进入更加剧了中式快餐行业的竞争，并推动了行业的发展与成熟。
（1）地区快餐企业开始进行跨地域发展。
（2）国际餐饮巨头向中式快餐领域扩张。
（3）大型食品企业向中式快餐行业进军。
（4）国际投资基金的进入加速行业发展。
以上分析表明，中式快餐业经过了十年左右的引入期后，发展已明显提速，新生力量的进入更加速的行业的发展，使其已开始进入了成长期的前期。作为中餐的一个分支，中式快餐技术壁垒相对较高，集约化程度也较高，很有可能会成为中餐走向现代化的一个突破口。而且，它产品线短，原料品种少，制作过程相对简单，比中式正餐更容易率先实现工业化、流程化、机械化、标准化、集约化的生产，从而为中餐走上现代化之路起到很好的示范带动作用。当然，中餐的现代化靠传统生产方式下的厨师是无法实现的，必须有一大批具仍现代观念的经营管理方面、机械制造方面、食品营养方面的各类型人才，通过密切配合、不懈努力才能得以实现。 中式快餐市场后进入者面临的挑战与威胁
正如前面所分析，中式快餐行业已进入成长期，而成长期的一个显著特点就是竞争者的大量加入。
通过前面的分析也可以看到，行业中的后进入者实力都比较强，但对于他们这些后进入者来说，有几方面的问题亟需解决：
（1）产品品种、口味的适应性与生产的标准化、工业化
（2）供应链的整合与配送体系的支持
（3）主要商圈店铺资源的竞争
（4）企业发展所需的资金来源与融资渠道
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