酒店后厨规章制度

酒店后厨规章制度

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　　酒店后厨规章制度1

　　1、提前10分钟到岗

　　2、上班期间不允许串岗，擅自离岗

　　3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲

　　4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2元

　　5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避免影响菜品质量，如出现质量问题，据情节划分责任

　　6、所有备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放

　　7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣2元

　　8、原材料根据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣5元，如卫生部门抽查罚款由直接负责人承担，部门主管承担连带责任

　　9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人承担损失，部门主管负连带责任

　　10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2元，直接经济损失由相关负责人承担，部门主管承担连带责任

　　11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处于20元以上罚款

　　12、出品要求完美，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必须按师傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责，同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发现不合格菜品按原价买单，客退根据原因按价赔偿，行政总厨承担本菜80%

　　13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净整洁，美观，如因上述原因退菜，后果由本人及师傅承担

　　14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，所有剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如有发现一次扣5元

　　15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜，无故退菜罚款20元

　　16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合标准，导致客人不满时扣2元

　　17、灶台要掌握成本，合理用调料，如有忽视扣2元

　　18、安全生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看管使用，完毕时，按操作程序关闭，禁止私接电源，发现问题及时申报

　　19、严格按照卫生制度进行操作，避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责

　　20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品，发现一次罚款100元

　　21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍处罚

　　22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可下班

　　23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班

　　24、遵守部门规章制度，认真贯彻执行酒店的规章制度

　　1、 上班时要穿戴整洁方可进入凉菜间

　　2、个人卫生要合格，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换工作服。

　　3、凉菜间要时刻保持卫生清洁。

　　4、早上9点例会，9点半开档，准备当日所卖菜品的备料与加工。

　　5、所有加工程序与投料，要按照食品卫生安全生产要求去操作。

　　6、凉菜加工要注意工序，注意食物的色泽，口味，营养。

　　7、11点之前做好所有菜品的'准备工作，并在10点前厅例会通知当日急推，估清菜品，进入工作岗位等待中。

　　注：a进料合格，保证质量，新鲜度，摆放整齐／

　　b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必须有单独存放，装盒带盖存放。

　　c凉菜使用器具勤消毒，如有损坏及时上报／

　　d凉菜要做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏，专加工。

　　e生，熟分开，蔬菜和肉质品分开，达到卫生标准，切配造型要求美观大方，花雕形象立体，刀工干净利落，片要薄厚均匀，丝要粗细及长短一致，色调分明，搭配合理，造型独特，严格执行投料标准，把握质量关。

　　f凉菜间内，禁止员工使用微波炉加热加工各种物品。

　　g任何人员不允许食用各种调料(凉菜人员监督)

　　h凉菜间内，禁止非工作以外人员进入，绝对避勉交叉感染。＼

　　i凉菜间保证抓菜速度，整体协调好，保证菜品在10分钟上桌

　　j配合好前厅工作及与其他部门的沟通。

　　1．早班人员8：00到岗，进行压面准备工作

　　2．9：00班前会

　　3．9：30开档

　　4．面点根据工作性质进行分工合作

　　5．10：30之前做好所有准备工作，进入工作等待中

　　6．10：00时通知前厅当日估清矛口急推的品种

　　7．下午5：00开例会总结上午工作，安排下午的工作

　　注：A面点工作人员服装整齐，干净，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲，不允许佩戴任何手饰，仪容仪表端庄大方，整洁。

　　B面点人员时刻保持良好的精神面貌

　　C饺子调馅工作由面点主管专人负责，保证口味统一

　　D面点所有工作人员要分工合作，协调统一，饺子大小统一，手法统一，形状统一 E面的柔软度统一，按面种的需求(汤面，正常面)进行准备，杜绝浪费

　　F饺馅少备勤备，素馅避免隔餐使用，内馅不可超2天使用，馅的比例搭配好 G原材料的清洗要保证高度清洁，所有加工要按食品安全生产法则进行操作

　　H饺馅的原材料选料要保质保鲜，不允许以次充好，影响口感

　　I每种馅类要单独存放，注意卫生

　　J时刻保持明档操作区的卫生

　　K面点工作人员要提高自我工作效率，保证在饭口期间能够保质保量的为客人提供 L饺皮，饺馅，蒸，水，煎，汤饺的种类区别要按标准进行投料

　　M所有工作人员在使用机器加工时，必须按正常要求进行操作

　　N上客高峰期要随时与前厅保持联系，及时满足客人需求

　　0高峰期要提高工作速度，互相协做，保证饺子的质量，数量，准确无误的进行对客服务

　　P粗加工间要把各种配馅工作准备齐全，以便随时添加使用

　　Q要时刻保持粗加工间的食品存放与备品摆放，保持清洁无污染

　　R所有配馅要少备勤备，保证新鲜度

　　S所有配馅要冷藏，并分类存放符合仪器安全生产法则

　　T煮饺锅在饭口前做好热水锅工作，要合理利用，减少煤气浪费，保证本环节加工时间 U煎饺，蒸饺要保质保量，保速度，为本店创更高利润。

　　酒店后厨规章制度2

　　第一章:厨房的基本管理制度

　　(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.

　　(2)工作服要干净,穿戴要整齐.

　　(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.

　　(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.

　　(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.

　　(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.

　　(7)注意节约,减少费用及能源控制.

　　(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.

　　(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.

　　(10)做好各项规章记录.

　　(11)生熟分离,防止交叉感染.

　　(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.

　　(13)下岗后不准着便装进入厨房.

　　(14)服从领导安排及完成随机性任务.

　　第二章:菜肴出品管理制度

　　(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.

　　(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.

　　(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.

　　第三章:厨师长工作考核制度

　　(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.

　　(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.

　　(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.

　　(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.

　　第四章:厨房违规处罚管理制度

　　1.一类事故

　　(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.

　　(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.

　　(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.

　　(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.

　　(5)故意损坏公物与厨房设备.

　　(6)与同事吵架,打架斗殴.

　　(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.

　　(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.

　　2.二类事故

　　(1)上班时不穿工服

　　(2)值班人员不按规定填写<值班日志>

　　(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.

　　(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.

　　(5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.

　　(6)无故脱岗10分钟以内.

　　(7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.

　　(8)工作失误,造成成本超标或浪费.

　　(9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒.

　　(10)不按规定的工作程序进行班前准备.

　　(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的'工作任务.

　　(12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底.

　　(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.

　　(14)不按规定开关灯,气,电等.

　　对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励.

　　第五章:厨房卫生管理制度

　　(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西.

　　(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪.

　　(3)地面,天花板,墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以防止蟑螂,老鼠隐身躲藏或出入.

　　(4)在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理,所排除的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居.

　　(5)工作厨台及厨柜以铝制

　　或不锈钢材质为佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.

　　(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫,避免面包屑,碎肉,菜屑等遗留腐烂.

　　(7)食物应在工作台上操作,并将生.熟食物分开处理.刀和 板工具及抹布等,必须保持清洁.

　　(8)要保证食物的新鲜,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.

　　(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味.

　　(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.

　　(11)应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净.

　　(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子.勺子等工具取用.

　　(13)在进行厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的附近吸烟,咳嗽,大喷嚏,万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手.

　　(14)在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所,及指定专人管理.

　　(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等.

　　第六章:厨房环境卫生管制度

　　(1)不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内.

　　(2)不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物.

　　(3)对已经腐蚀的食物,不要随意扔在地上,要进行妥善处理.

　　(4)厨师要尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物.

　　(5)在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应该先洗洗手,然后再进行操作.

　　(6)不在厨房内随地吐痰.

　　(7)随时保持工作区域内的清洁卫生.

　　(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治,在病愈后才能上班.

　　(9)厨房工作台随时保持清洁,不得留置任何食品.

　　(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现,要立即报告,并做彻底的扑灭,消毒工作.

　　第七章:厨房设备,餐具卫生管理制度

　　(1)厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒处理.

　　(2)对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致.

　　(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应该由专人负责.

　　(4)保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净.

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