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组庵鱼翅什么时候放调料

时间：2020-09-11 18:06:17 行业我要投稿

组庵鱼翅什么时候放调料

　　1、将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,砍成大块,猪肘肉刮洗干净后砍成块,一起下入开水锅内煮过捞出,用清不洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。

　　2、取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤,加入料酒和葱、姜,在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块,再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上,在旺火上烧开,再移至小火上煨约4小时,直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出,摆放盘中。

　　3、在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精,烧开成浓汁,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉淋鸡油即成。

　　组庵鱼翅的一般做法

　　组庵鱼翅做法一

　　1、准备好鱼翅。

　　2、先把鸡飞水。

　　3、鱼翅先用冷水泡10分钟。

　　4、把飞好水的鸡转入煲锅。放入姜片。

　　5、把鱼翅也一起放入。

　　6、一次性把水放够。

　　7、开大火烧开后转小水,煲了三个钟。

　　8、关火,放盐。白胡椒。

　　组庵鱼翅做法二

　　1、将初步加工好的鱼翅撕成批,蹄筋片开,用刀斩透切成佛手状,分别在开汤中杀一下,沥去水分

　　2锅放旺火上,添入大油50克,油热,添入白汤,放入蹄筋,稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗内

　　3、将锅刷净,再放旺火上,添入大油75克,油热,添入白汤,下入鱼翅,将下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入,汤沸,勾入流水芡,待汁收浓,盛在烧好的蹄筋上

　　组庵鱼翅做法三

　　1、先把鸡杀好后,用刀慢慢把皮去掉(要小心,鸡皮不要扔,可以用来炒菜什么的,很脆哦)。

　　2、去好皮的鸡肉,把剩下的油清洗掉。

　　3、鱼翅泡软。

　　4、用剪刀剪碎的鱼翅和熟姜。

　　5、锅烧开热水,倒进鸡肉,去血腥。

　　6、再过冷水,把汤过的`沬清洗掉。

　　7、把整个鸡肉放进炖盅里。

　　8、再加进鱼翅与熟姜。

　　9、加进六碗水。

　　10、放进汤锅炖上3-4小时。

　　11、清清甜甜的靓汤,出场,非常甜口鲜味。

　　组庵鱼翅的由来

　　此菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜,谭延闿字组庵,是一位有名的美食家,他的家厨曹敬臣,跟随谭先生多年,摸透了谭的食好,经常花样翻新,他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨,成菜风味独特,备受谭延闿赞赏。组庵先行无论自己请客或别人请他吃饭,都按他的要求制作此菜,后来人们称为组庵大菜,饮誉三湘。

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