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牛肉酱的制作方法-牛肉酱加工工艺及注意事项

时间：2020-08-26 15:23:36 美食我要投稿

牛肉适合身体衰弱、久病体虚、营养不良的人食用。下面是pincai小编为您搜集整理的牛肉酱制作相关内容，希望对您有所帮助!

牛肉酱的制作方法-牛肉酱加工工艺及注意事项

概述

牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品。牛肉是中国主要的畜产品之一，富含蛋白质、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素B12，肉碱等。为了满足市场日益增长的对功能性方便食品的需要，通过对产品配方及加工方法进行研究，开发了既营养又携带方便的牛肉酱。牛肉酱采用传统工艺，巧妙结合御厨配方，炒制出的牛肉酱。味道纯正，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料，也可以直接食用。

牛肉酱的制作方法

一般牛肉酱做法

1 先倒油将牛肉末炒熟，倒出来，锅内倒油再炒鲜辣椒末，炒熟也倒出来，锅内再放入油，依次放入豆瓣酱、黄干酱、番茄酱、各种调料，不停翻炒，把酱炒熟(用小火)。

2 把牛肉和辣椒末放入酱中，继续翻炒，熟了盛出即成。

蜜汁牛肉酱做法

1 配料:精炼植物油、黄豆原酱、小黄牛肉、辣椒、白糖、花生、味精、葱、姜、蒜、名贵辛料，山梨酸钾、乙聚麦芽酚、起酥油(抗氧化剂)

2 采用皖南人家传统的自然发酵工艺，经两个月以上的自然光晒制制备原汁黄豆酱，配以小黄牛肉和小黄牛骨熬制的原汁牛卤，全汁卤料不够熬制30天以上，将其加入自然晒制的黄豆原酱与小黄牛肉中熬，经3小时熬制而成具有独特香味和口感的全汁牛肉酱系列。

香菇牛肉酱做法

主料香菇 12个牛肉 500g 油炸花生米 50g 辅料蚝油 2汤匙豆瓣酱(六月鲜) 2汤匙豆豉 1汤匙食用油 4汤匙郫县豆瓣 2汤匙

方法/步骤

1 准备好香菇，提前用水泡发。

2将香菇用刀切成香菇粒。

3牛肉洗净，剁成肉糜。

4加入耗油

5加入豆瓣酱。

6充分拌匀，腌制15分钟。

7准备炸好的花生米。

8将其装进保鲜袋，用擀面杖将其擀碎。

9取出花生碎待用。

10将豆豉用刀剁碎。

11烧热锅，放入香菇粒。

12用中火，将香菇的水分炒干。

13炒至香菇表面呈金黄色，将香菇取出待用。

14原锅热油，放入腌制好的牛肉粒翻炒。

15用中火，炒至牛肉粒表面呈焦黄色。

16加入豆豉碎。

17加入郫县豆瓣。

18铲子翻炒到每一块牛肉粒都被酱汁包裹。

19放入炒好的香菇粒，放入碾碎的花生粒。

20用铲子翻拌均匀，花菇牛肉酱就炒好了。

加工工艺

1 香辣牦牛肉酱

原辅料及配方

以鲜牦牛肉为主料，辅以精盐、白砂糖、植物油、豆瓣酱面酱、五香料、辣椒、花生、芝麻并适量添加营养强化剂及品质改良剂，原辅料符合国家标准，对传统肉酱及香辣酱配方进行适当改进并筛选出较佳配方。

主要加工设备

斩拌机、夹层锅、蒸煮锅、胶体磨、搅拌机、灌装机和封口机等。

工艺流程

肉酱基料调制、香辣酱调制一混合一调香一搅拌一巴氏灭菌一热灌装一封口一检验一贴标一塑封一成品

加工工艺

肉酱基料调制牛肉细斩后添加2食盐及其它腌制剂，O~2℃腌制24小时后装模成型，在蒸煮锅中8℃保温1.5小时(至中心>72℃)后冷却，脱模。再切成条，在烘箱中60~70℃条件下烘烤至aw(0.90，于粉碎机中打成粉状，加适量植物油在搅拌机中充分搅拌为肉糜备用。

香辣酱调制

各香辣酱辅料按传统香辣酱制作法预调制，用色拉油在夹层锅中分别将斩拌机中斩细的豆瓣酱和面酱、花生等炒制，并制作红油辣椒、预调制后，辅料混合人胶体磨乳化成酱状。

肉酱混合调制

将先制备的肉糜倒人带搅拌机的夹层锅，边加热边搅拌至8O C，缓慢加入香辣酱及其它辅料，保持80C的搅拌1O~15分钟，热灌装入瓶。封盖机旋紧后，放置观察一天，无漏气者，可擦瓶，贴标并塑料热封。

2 香菇牛肉酱

材料

配方为:新鲜香菇40-50%，黄豆酱10-30%，植物油15-35%，精瘦牛肉3-8%，鲜葱1-2%，鲜姜1-2%，鲜蒜1-2%，干红辣椒1.7-3.4%，食用盐1-3%，白糖1-3%，味精0.5-1%，香辛料(八角、花椒、桂皮、小茴香按重量比3:4:2:1)1-2%，干葱、姜、蒜粉(按重量比1:1:1)0.06-0.16%。

制备方法

原材料净制与预处理

①香菇漂洗及预处理:挑选新鲜香菇去柄洗净，于90℃以上水中热烫2-3分钟后，用流动的冷水及时漂洗快速冷透，切成0.25-12.5px2的香菇丁为物料a备用;

②香辣油的制备:取植物油、干红辣椒块、水以8:1:1的配比放入锅内加热熬制，开锅后再按预定比例顺序加入香辛料、姜、葱、蒜，加大火力待水熬干后小火继续加热5-8分钟，冷却后经80目筛过滤为物料b备用;

③牛肉末的制备:选取新鲜精瘦牛肉与葱、姜、蒜粉混合物按50:1混合后经绞肉机绞碎为物料C备用;

酱的炒制

将物料b加热到150℃以上后加入物料C翻炒，待牛肉六成熟后加入黄豆酱继续翻炒3-5分钟，再加入物料a待锅内物料全部沸腾后转小火继续加入5分钟，加入食盐、白糖、味精搅拌1-3分钟使其均匀;

灌装、排气、灭菌。

3 多昧复合牛肉酱

实验材料

主料:新鲜牛肉。

基础原料:市售花生酱、豆豉、辣椒酱。

辅料:植物油，精制食盐，白砂糖，胡椒粉，咖喱粉，

味精，酿制米醋，料酒，新鲜葱、姜、蒜(均为市售)。

添加剂:黄原胶，食用级山梨酸钾、亚硝酸钠。

主要设备及器具

粉碎机、电磁炉、磁力搅拌器、胶体磨、蒸汽灭菌锅、天平、烧杯、量筒、刀、锅、砧板、温度计、不锈钢盛器、真空包装机、分析天平等实验室常用设备。

工艺流程

操作要点

原料选择与处理

牛肉选用经卫生检验合格的新鲜肉或冻牛肉，无腐败或异味，不得混有牛骨等杂质，用水洗净备用。葱、姜、蒜去皮清洗后用刀切碎，并用组织捣碎机将其打碎备用L6 ;将按配方比例称量好的花生酱、豆豉、辣椒酱混合均匀，然后过一次胶体磨细化。

腌制、绞肉

将牛肉、食用亚硝酸钠(60mg/kg)、一定量的食盐、料酒、香料拌和均匀，室温下腌渍1 h后用绞肉机绞成肉糜备用。

增稠剂的溶解

在适宜温度和比例的水中边搅拌边缓慢加入黄原胶，待其完全溶解后备用。

调味液的制备

用电磁炉将锅中的植物油加热，将葱、姜、蒜加入热油中炒拌，待有香气溢出时，按照一定的比例加入胡椒粉、咖喱粉，迅速翻炒后加水，然后加热使其沸腾，最后加入食盐、糖、醋，保持2 min后冷却待用。

调配、熬制

待上述原料准备好后，将植物油倒入锅中，待温度上升到130℃左右时加人牛肉糜，迅速翻炒后加入适量料酒去腥，待牛肉炒熟后，立即加入辣椒酱、豆豉和花生酱，使其混合均匀，然后加入一定量的调味液，最后添加溶解了的增稠剂，保持微沸，边加热边搅拌，调节好酱的粘稠度和色度即可停止加热。

封装、杀菌、冷却

将熬制好的牛肉酱与0.25 g/kg的山梨酸钾混合均匀后灌装进软包装袋中 ]。灌装后应尽快趁热封口，将酱料袋放人真空包装机里进行抽气包装，热封3~5 S。用杀菌锅在110℃下杀菌15~20 m.in，迅速冷却至室温即可。

注意事项

牛肉适合身体衰弱、久病体虚、营养不良的人食用:气短、贫血、面色萎黄、中气下陷、头昏目眩的人食用也很有益处;适宜手术后的人食用;适宜体力劳动者、运动员等在繁重体力劳动或激烈运动之前食用;年轻的产后女性或是失血引起的贫血患者食用也很好。

牛肉在感染性疾病发热期间是忌食的;牛肉含中等量的.胆固醇，所以高脂血患者应忌食。根据前人的经验，牛肉忌和韭菜一同食用，在民间，牛肉被称为"发物"，所以凡是患有湿疹、疮毒、瘙痒等皮肤病的患者.应忌食。患有肝炎、肾炎的人，也应慎食。

营养分析

牛肉性味甘、平，人脾、胃经，可补脾胃，益气盘，强筋骨。治虚损赢瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。牛肉含有丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，可提高机体抗病能力，对于生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜。牛肉的蛋白质含量因牛的品种、产地、饲养方式等不同而略有差别，但一般都在20%以上，比猪肉和羊肉高。牛肉的蛋白质由人体必需的8种氨基酸组成，且比例均衡，在摄食后几乎可全部被人体吸收利用。牛肉的脂肪含量比猪肉、羊肉低，在10%左右。此外，牛肉中还富含矿物质(钾、锌、镁、铁等)和B族维生素。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有"肉中骄子"的美称。为了满足市场日益增长的对功能性方便食品的需要，通过对产品配方及加工方法进行研究，开发了既营养又携带方便的牛肉酱。

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