醋羊肉

醋羊肉

醋羊肉，是中国贵州省遵义东乡禹门地方的传统风味菜，又叫“黄酱羊肉”。它的流行，至少已有一百五十多年的历史。

简介

清朝光绪年间。中国驻日本公使黎庶昌宴请日本国上层知名人士。席间，黎庶昌特命厨师制作的一道家乡菜——遵义新舟的醋羊肉，使得赴宴的日本客人赞不绝口。

醋羊肉是一味冬令佳肴，以烫皮全羊连内脏一起下锅烹制，即俗称“全锅汤”者为最佳。也可用三、四斤不拘任何部位的小块羊肉和少许杂碎烹制。烹制时，一般先把麻糖(即麦芽糖)和去籽煮烂并剁细的红辣椒调制成“黄酱”，再把煮到紧缩变硬的羊肉连同杂碎，切成一寸厚、一寸半长的块块，放入黄酱中炒透，然后，把羊肉汤全部倒入，加适量酒、醋、酱油及盐。文火炯至羊肉酥烂即可。

这道菜，色如桃脂，肉酥汤酽。上席时，撒上花椒、胡椒、姜、葱、完美等佐料。其味微甜带酸，兼有轻微辣味，既保持了羊肉特有的鲜味，又没有羊肉的膻味。如今遵义新舟一带，但凡酒宴，以至家庭饷客，都有醋羊肉上席;到遵义出差或旅游的，也无不以一尝醋羊肉美味为乐事。

风味特点

1.“醋羊肉”是遵义东乡禹门地方的传统风味菜。它是用烫皮全羊、麻糖、麸醋和大干辣椒制成的“黄酱”烹制而成，所以又叫“黄酱羊肉”。它的流行，至少已有一百五十多年的历史。

2.禹门是禹门寺的简称。该寺建于明末清初，是遵义有名的梵刹。清代晚期，禹门寺的紧邻沙滩曾出了郑珍、黎庶冒两位海内外知名人物，禹门遂成为众所瞩目的名镇，醋羊肉亦被誉为“禹门佳味”。禹门几十里地面的群众，凡遇节日或红白喜事，必有此品上席，非此不足以表示隆重。并且常把它用坛包装，作为珍品馈赠城里亲友。抗日战争时期，国立浙江大学迁至遵义，着名文学家、画家、教授丰子恺等名流曾去沙滩为郑、黎扫墓和写生，品尝醋羊肉后，皆给好评。

3.麻糖是用麦芽与糯米或玉米熬制的固体糖，稀薄者称为清糖，也有统称饴糖的。

4.麸醋是用甜酒与麦麸制成的一种醋，味如镇江醋而酸度稍低。也有用麦曲药与麦麸制者，在此菜中用量为10斤。

原料

烫皮全羊1只：25公斤，酱油：1公斤，白酒：250克，麸醋：7.5公斤，生姜：250克，麻糖：2.5公斤，盐：250克，干辣椒：0.5公斤，胡椒粉：50克，熟羊油：2.5公斤，冰糖：250克，花椒粉：50克，葱：20克，陈皮：15克，白萝卜：3个，芫荽：200克

制作过程

1.将宰杀烫洗去毛后的羊体开膛，取出内脏。皮用烙铁烙过，刮洗干净，去蹄角，砍成大块;羊头破成两半，内脏除胰子不用，肠子翻洗干净，去脏头，理好备用。

2.将羊肉及内脏一同下锅，加水20公斤，以淹没羊肉为度，投入陈皮和白萝卜，煮开后，激两次冷水，撇去浮沫，待肉煮至紧缩变硬，可剥下骨头时连同内脏一起捞出，剥下的骨头仍入汤熬煮。羊肉稍凉后，切成长1.6厘米，宽1.2厘米，厚0.2厘米的片，肠子划破切成棋子块，其余腰、肝、肚、肺亦按肉片大小切片。

3.将大干辣椒剪开，去掉籽、蒂，用清水淘洗干净，加水煮软后捞出滤干，剁成细泥。麻糖敲成碎块，将羊油入锅烧至七成熟时，放入麻糖，用铲不断搅动，麻糖熔化后，先起乒乓球大小的泡子，待泡子逐渐变成指头大小时，倒入辣椒泥，仍不停搅动，到呈板栗色时，“黄酱”就算制成。立即将切好的羊肉及内脏倒入，翻炒均匀，加入几大碗羊肉(骨)汤，随即将胡椒粉、生姜(拍破)、酱油、白酒，以及部分盐、醋煮开后再煮十多分钟，使调料充分渗入肉内后，将煮羊骨汤全部倒入，并投入冰糖、盐、醋，汤开后，一边尝汤味，一边再加盐、糖、醋，以咸、甜、酸合味为止。待羊肉煨酥时，撒上花椒粉、葱花，打转后盛盆上桌，同时附上一盘芫荽。

工艺关键

1.烫皮羊即宰杀后用开水反复浇烫，去毛留皮的羊肉。

2.煮羊肉掌握好火候，以软烂成形为度。

3.制作“黄酱”，待糖溶化后，要不断搅动，以免糊底，并注意火候，避免“翻沙”。

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