东坡蒸猪头
东坡蒸猪头，四川名菜之一。苏东坡《仇池笔记》载有煮猪头颂：“净洗锅，浅著水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮，有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”此菜对火候要求极为严格，成品保持酥烂脱骨而不失其形，色泽酱红光亮.肉质酥烂，肥而不腻。
美食由来
苏东坡《仇池笔记》载有煮猪头颂：“净洗锅，浅著水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮，有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”其中，还介绍了这样一段故事：“王中令(即王金斌，后唐时太正人，宋初官拜安国军节度，死后加封中书令)，既平蜀，饥甚，入一村寺，主僧醉，甚箕踞(坐态不正，狂傲异常)，公欲斩之，僧应对不惧，公奇之，公求蔬食，云有肉无蔬，愧蒸猪头，甚美，公喜，问‘止能饮酒食肉耶，尚有他技也(有无别的本事)’?僧言能诗，公令赋蒸豚，立成云：‘嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗(有药的野嫩草)。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘荐(金盘中陈列的蔬菜和看果)，香软真堪玉箸挑(用筷子一戳就烂)。若把膻根来比并，膻根自合吃藤条’。公大喜，与紫衣师号。” 这里是说，把猪头洗净刮光，去骨，以盐、姜等调料抹其四周，用芭蕉叶子裹住，入笼猛火蒸一、二小时，待熟后再用杏子酱淋一淋就可以吃了。
蒸猪头的方法在北魏时的《齐民要术》上也介绍过：“取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和(调味适当)。熟以干姜、椒著上食之。”这与东坡介绍的方法是有些相同的。 现今黄州有酱汁猪头肉，其作法与前说略同。
美食特色
此菜对火候要求极为严格，成品保持酥烂脱骨而不失其形，色泽酱红光亮.肉质酥烂，肥而不腻，入口先甜后咸，香味浓郁。
美食材料
猪头一只，净重3000克，绍酒5.5克，精盐0.5克，冰糖屑150克，白糖250克，糖适量，葱结50克，姜片、八角、红曲粉适量。
制作步骤
(1)将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。
(2)猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入大锅内，舀入开水(淹没为度)，用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫。
(3)放入竹算垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉块(皮朝上)排放在竹算上面。
(4)再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，
(5)用小火焖至酥烂(约两小时)，加冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中。
(6)食时切片后浇上卤汁即成(多余的卤汁留作下次用)。
制作提示
炒锅置旺火上，放入白糖50克，清水50克烧沸后，用铁勺不断搅动一、二分钟，待水分炒至干时，移至微火上继续搅动，下至呈红黑色，见冒青烟时，倒入100克沸水，搅匀后起锅即成糖色。
营养价值
绍酒
烹煮肉类原料时，放入适量绍酒，加热后，绍酒能与溶解后的脂肪产生酯化反应，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，增加菜肴的复合美味。绍酒中的乙醇还是很好的有机溶剂，用绍酒腌渍肥肉，成菜焦香爽口，肥而不腻。
烹制绿叶类菜肴时，加入适量绍酒，能降低原料中有机酸的含量，从而保护叶绿素，成菜翠绿悦目，鲜艳美观。调味时，加入适量绍酒能增鲜提味，又能增加热度，使菜肴的`美味在瞬间的高热中得以完成。由于绍酒含少量的糖分，能使菜肴呈金黄色;同时，还有杀菌防腐，刺激食欲，增进特殊风味等作用。
但不能用白酒代替绍酒，这是因为白酒的乙醇含量较高，一般在57%左右，糖分、氨基酸、酸分含量甚微。所以，生成酯类也少。用白酒调味，因乙醇含量高，烹调时不易挥发，成菜滋味效果不佳，而且还会破坏菜肴的特有风味，所以不用白酒调味。
猪
猪肉味甘咸，性平，有滋阴、润燥功效;可用治热病伤津，消渴瘦弱，燥咳，便秘等症。
猪骨有治疗下痢，疮癣功效。
猪脑味甘，性寒，有治疗头风眩晕，偏正头痛，以及神衰等症。
猪髓味甘，性寒，有补阴益髓功效;可用治劳热骨蒸，消渴，疮疡等。
【东坡蒸猪头】相关文章：
蒸海蟹的做法11-02
蒸腊鱼的做法11-01
蒸野菜的做法10-22
蒸桂花鱼的做法11-28
炕蒸藕的做法11-21
剁椒蒸芋头做法11-21
蒸鲈鱼做法和步骤11-13
香菇蒸鸡翅根做法10-24
蒸藕饼做法步骤10-21
粉蒸排骨的做法10-10