凤尾虾排

凤尾虾排

凤尾虾排属于上海菜，以青虾为主要材料，鸡蛋清为辅料，另加盐、黄酒、小葱、 姜、椒盐、 猪油(炼制)、淀粉(玉米)烹饪而成，此菜造型美观，质地微酥，虾仁嫩鲜，宜蘸花椒盐或辣酱油，亦可用甜面酱、番茄酱佐食。凤尾虾排的食材具有丰富的营养价值，具有肾调养调理 补阳调理的功能，但在使用应注意食谱相克。

基本资料

所属菜系：上海菜

菜谱功效：肾调养调理 补阳调理

历史文化

千里淮河，流经三省，山区木筏竹排常顺河而下，风景如画。厨师们仿此景，以淮河大青虾串起如排，油炸而成。质地微酥，虾仁嫩鲜，宜蘸花椒盐或辣酱油，亦可用甜面酱、番茄酱佐食。

制作材料

主料：青虾(750克)

辅料：鸡蛋清(50克)

调料：盐(2克) 黄酒(10克) 小葱(15克) 姜(10克) 椒盐(5克) 猪油(炼制)(50克) 淀粉(玉米)(50克)

制作工艺

1. 葱姜洗净，切成碎末，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁;

2. 大青虾挤去头部外壳留尾，用黄酒、精盐、葱姜汁腌10 分钟，然后用牙签每5 只穿为1 排，制成虾排生坯; 凤尾虾排

3. 炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，将虾排挂蛋泡糊，下油锅炸至挺身捞出，抽出牙签;

4. 待油温升到六成热时，再下入虾排重炸一次，捞出沥油;

5. 炸好的虾排按梅花形排列在盘中，可随带花椒盐或辣酱油、番茄酱上桌。

工艺提示

1. 炸虾排，第一次定型，抽去牙签，仍成竹排状。第二次炸酥，颜色金黄，外酥里嫩;

2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

美食口感

口味：炸烧味

质地微酥，虾仁嫩鲜。

食谱营养

青虾

虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

鸡蛋清

鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染;此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

青虾

1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死;

2. 不宜与猪肉同食，损精;

3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;

4. 忌糖;果汁与虾相克，同食会腹泻。

鸡蛋清

鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。