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锅盖面

时间：2021-02-06 14:49:50 其他我要投稿

锅盖面

锅盖面，又称“伙面”，是中国江苏省镇江市的一种面食，为镇江“三怪”之一。其制法是用竹杠跳压制成面条，并与锅盖一起下锅煮。特点是面条的硬度适中，柔韧爽口。浇头有多种选择，包括当地特产水晶肴肉。锅盖面原本不在镇江，它是经过一番波折才在镇江定形成名。

种类

镇江的面有“红汤面”和“白汤面”之分，红汤面就是放酱油的，白汤面是放骨头或其它汤汁的，还有一种干拌面，没汤，也是酱油拌的。一般店里都是卖红汤面，红汤面里又有各种品种，光放酱油再放些蒜花香菜末的，就是光面，光面现在基本没什么人吃的，起码里面要加些菠菜、豆芽、大蒜、香干什么的;还有猪肝面、腰花面、长鱼面、香肠面、雪菜肉丝面、青菜香干面……还有就是光面加一只荷包蛋或煮鸡蛋的。所有这些面都是在漂浮着小锅盖的大锅里下出来的，所以统称锅盖面。

来源传说

锅盖面的来历，民间有很多种说法。

传说一

相传从前山东有户人家，只有夫妻两人。夫妻俩感情很好，但丈夫老犯病，胃口不开。妻子倾心照顾，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫烂，始终吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常着急，想办法要让丈夫胃口大开。

有天，她用粗竹篾排成行，用绳连起来，再用粗竹杠压在上面“跳”面。面压平了，叠起来再“跳”，直到把面“跳”得像纸一样薄，再切得很细。然后，妻子将面下到锅里，就出去拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来，她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，一不小心，把汤罐盖子碰进锅里。面烧好后，丈夫一尝，既爽口又适味，三口两口就把面吃完了，并对妻子说：“今天你这面怎么下得这么好吃，我还要吃。”妻子说：“今天汤罐盖子滚到锅里了，面锅里煮锅盖”。丈夫说：“你再给我来碗面锅里煮锅盖。”妻子见丈夫胃口大开，再用汤罐盖子放在锅里盖在面上煮给丈夫吃。以后，妻子天天煮锅盖面给丈夫吃，过了一个月，丈夫的病就根除了。

丈夫身体好后，便到江南去访友。一去三年，全无音信。妻子非常思念丈夫，就赶去江南寻找。在镇江，她只好靠自己的煮面手艺到一家面店里做伙计，慢慢地找自己的丈夫。妻子还想道：我的锅盖面很有特色，丈夫肯定不会忘记，有朝一日他来到这里吃到锅盖面，就会找到我的。因此，她天天都把锅盖面做得非常地道，引来了大批食客，使这家本来生意清淡的小店一下子兴隆起来。

原来丈夫到江南访友未着，也流落到了镇江，困在一座破庙里。一天，他听人说街上有家面店经营的面很有特色。他想起自己在家里，天天都能吃到妻子做的锅盖面，而现在却如此落魄，就非常想念妻子。他也赶到那家面店吃面，面刚一入口，就感觉到妻子那高超的手艺。再吃一点，他更加坚信这面是妻子煮的。他直入厨房一看，煮面的正是自己朝思暮想的妻子。两人相遇后，自然很高兴。他们想到既然镇江人这么爱吃“锅盖面”，还不如自己两夫妻开个面店，不回山东老家了。这样，“镇江伙面店”就开张了，“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。

传说二

那时，镇江人喜欢吃伙面，街头巷尾都有不少伙面店。伙面店的面条不是像现在用手擀出的，是人坐在长长的擀面杖上，在和好面的擀面桌上“跳”(压)成薄片、再用刀切细而成，这样“跳”出来的面条柔韧性特好。

有一年，第一次下江南的乾隆到了镇江金山寺换了一身便服，带了一名随从太监，一路寻到镇江名气最大的张嫂子伙面店坐下。动作麻利、做事迅捷，和气客套、体态端庄的张嫂子又是上茶又是递热毛巾。乾隆的随从传下话：“要吃镇江伙面!”不知是因为乾隆来得早，还是张嫂子起得迟，待吩咐传下后，里边面还没跳好。张嫂子直催还在跳面的丈夫：“快，动作快些啊!”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一样吗?”那边，张嫂子就赶快舀水下锅，往灶膛里点火。但这天好像什么都变得慢了。越是急，水越难开;越是急，面越难跳好。

随从又进来催了……张嫂子赶快催丈夫切面，自己又往灶里添了把柴。很快，锅里的水开了，丈夫的面也切好了。这时，随从又进来催，张嫂子正抓起一把面往锅里撂，边回话边赶快盖锅盖，忙乱中，把汤罐的小盖子撂进面锅，在水面上飘飘荡荡的。还没等张嫂子放好作料，锅里的水又滚开了，直往上翻，快要溢出锅外，张嫂子一见，赶快用勺子舀了两勺汤罐里的温水一浇，面锅里平静下来。水再一开，张嫂子就用小竹笼子、长筷子将面条捞进碗里。正要端，那随从已一手接过去。

忙碌了一阵的张嫂子倚在门外，想听外面顾客的反应，直听见那人端起碗吃着，连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口!”张嫂子正要转身再去锅边下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步进来，乾隆见到情景一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮起来了?!”这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，一下子竟将汤罐上的小锅盖错当成了大锅盖，连锅盖撂到面锅里还不知道。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面，味道特别好，你是加了什么好作料了?”张嫂子指那小锅盖说：“怕就是因为面锅里面煮锅盖吧?”

从此，镇江的.锅盖面名声大振，大街小巷都有大大小小的锅盖面店。

传说三

以前有个家里只有老爸带着三个儿子过日子，家里没有女人啊，日子过得穷凑合，刷锅从来都不洗锅盖的，也没什么东西吃。一次家里来客人，就剩点面条了，也没有油盐酱醋什么的佐料，就光把面条放在大锅里煮，面条下锅了，习惯地拿起平时自己做饭的小锅盖子放进锅里了，也没留神，就出去找邻居借佐料，回来面条已经煮好，居然满屋飘香——原来这家锅盖从来不洗，上面的佐料都很齐全啊，从此锅盖面就出来了。

制作方法

锅盖面，用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在一个木板上，木板边的墙上有根竹杠，先要人揉面，然后坐杠上不断跳着压木板上的面团，反复多次，把面压紧压实，再把面团压薄，这样面积自然增大很多，再叠成多页，然后用铡刀，把叠起来的面铡成细条，可以根据顾客要求有粗有细，不过一般是韭叶般宽。这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。

材料：面条100 g，酱油25 g，绵白糖1 g，鸡精5 g，虾米1 g，青头※10 g，熟猪油15 g。

步骤：

1.将锅放在中火上，加入清水250 g，虾米下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖、鸡精、熟猪油、青头，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，装入碗内待用。

2.锅里放清水烧沸，放入面条，盖上小锅盖。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去锅盖，清除浮沫，捞出面条放入待用碗内。

其他：

青头制法：青头是用各种蔬菜制成的卤汁，可分为生、熟两种。生的有蒜泥、漂儿菜;熟的有青菜、青椒，将这些蔬菜择洗后，用沸水烫熟，切成丝或段即可。

煮食特色

“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”，是镇江的锅盖面特色的高度概括。

跳：

将揉好的面团放在面板上，光滑滑的粗毛竹横在面团上，竹竿的直径有6、7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的铁圈里，跳面的汉子坐在毛竹上，单腿着地跳跃挤压约千余次才能将面团压成薄薄的面皮，再用大刀切成宽细均匀的面条。

漂：

大锅里漂着小锅盖，四周透气但开水不外溢，木锅盖压住翻滚的面头，控制对流的速度和路线，不论怎么煮，面条在锅中的位置可以保持基本不变，面条贴在锅盖下，水在其周边沸腾，水与锅盖之间没有空隙，煮熟的面条就很筋道。而杉木锅盖特有的木香也为面汤增加了另一重鲜味。