锅塌鳜鱼

锅塌鳜鱼

锅塌鳜鱼属于京菜，主要原料是桂鱼，口味是鲜，工艺是煎，难度属于中级资料。

基本资料

菜名：锅塌鳜鱼

工艺：塌

口味：葱香味

类别：北京菜 补气调理 脾调养调理

历史文化

1.鳜鱼，俗称“桂鱼”，产于淡水河湖之中，体侧扁，背部隆起，口大头尖，色呈青黄，有不规则的黑色班纹，蒜瓣肉，无细刺，肥嫩鲜美，与黄河鲤鱼、松江鲈鱼和兴凯湖大白鱼并称“中国四大淡水名鱼”。鳜鱼自古食用，北魏郦道元《水经注》称“其头似羊，丰肉少骨，名水底羊。”唐人张志和《渔父》词中的“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”为佳世名句。宋代以后己成筵上名馔;

2.此菜北京同和居饭庄制作最佳，30年代就已远近闻名，富有京菜特色。

美食材料

主料：鳜鱼 200克

辅料：鸡蛋 60克 小麦面粉 4克

调料：姜汁 8克 酱油 8克 黄酒 5克 盐 1克 味精 2克 葱油 15克 猪油(炼制) 15克 各适量

制作工艺

1.鳜鱼宰杀治净，选厚0.66厘米的净鳜鱼肉2片(每片重约100克)，用刀把鱼肉拍松;

2.拍松后两面都涂上酱油，再沾上一层面粉;

3.同时，把鸡蛋磕入碗里搅散，放入鱼肉，使其沾满蛋液;

4.将熟猪油放入炒锅内，置于旺火上烧到八成热时，下入鱼肉，约30秒钟，待呈金黄色时捞出;

5.将汤勺放在旺火上，放入鸡汤200毫升、精盐、味精、黄酒、酱油5克、姜汁和炸好的鱼肉，盖上勺盖，烧制;

6.待汤汁烧开时，再移到微火上把汤汁塌干，淋上糊葱油即成。

工艺提示

1.半煎半炸谓之塌，若用宽油浸炸，容易脱糊;

2.汤汁煸干，味汁被鱼肉吸收，成菜味美;

3.糊葱油制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段l00克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黄色，再下入香菜段l00克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油;

4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油250克。

美食口感

味道香醇，口感软嫩，糊葱味浓郁。

食谱营养

鳜鱼

鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。

鸡蛋

鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用;鸡蛋味甘，性平;具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

小麦面粉

面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

食谱相克

鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

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