四川麻婆豆腐

四川麻婆豆腐

四川麻婆豆腐是中国汉族八大菜系之一，属于川菜系中的名品。材料主要有豆腐、牛肉碎(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。家常做法则是将麻婆豆腐做法简化处理，方便易做。

概况

麻婆豆腐(英文名：Mapo Tofu)也称为陈麻婆豆腐，是四川省汉族传统名菜之一。制作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。

麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年)。在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

麻婆豆腐外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂，吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，突出了川菜“麻辣”的特点。

做法一

食材：豆腐(250克)、牛肉(75克)、蒜苗(1根)、豆豉(15克)、花椒粉(3克)、料酒(5克)、盐(3克)、味精(2克)、豌豆淀粉(5克)、花生油(15克)、小葱(5克)等。

步骤：

1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡;豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末;

2.炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散;待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒;放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色;

3.下肉汤煮沸;放入豆腐煮3分钟;加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡;盛出后撒上花椒面、葱末即可。

做法二

食材：豆腐(1盒)、肉末(1小碗)、豆瓣酱(1大勺)、花椒粒(1小把)、姜末(1小勺)、蒜末(1小勺)、彩椒粒(1大勺)、葱花(1大勺)、花椒粉(1小勺)等。

步骤：

1.炒锅内倒适量油加热，油烧热后倒入肉末，炒散，脱生后盛出备用;

2.炒锅重新倒入油，加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味;

3.放入豆瓣酱炒出红油后，放入彩椒粒炒匀，然后倒入切成块的豆腐翻炒，烧约3分钟;

4.将之前炒好的肉末倒入锅内，加味精翻炒数下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可。[3]

做法三

食材：豆腐(1盒)、牛肉馅(100克)、青蒜(50克)、豆瓣酱(40克)、辣椒面(10克)、花椒面(1.5克)、料酒(20克)、盐(5克)、姜末(3克)、水淀粉(40克)、高汤(250克)等。

步骤：

1.豆腐切成小块，放入锅中，加盐氽透，不能用沸水;

2.青蒜洗净，切1厘米长的段，豆瓣酱和豆豉剁碎;

3.锅入油至六成热，放入牛肉馅煸干水分后，加入料酒，再加入豆瓣酱炒出红油;

4.加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高汤、下豆腐，加酱油、盐，用微火将豆腐烧透入味;

5.汤略干时，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盘、撒花椒粉即可。

制作窍门

1.这类菜须做得麻(花椒味)、辣(辣豆瓣酱)、烫(趁热吃)、酥(香酥)、嫩，才合乎标准。

2.豆腐用淡盐水浸泡5-10分钟，及可除去豆腥味又能使豆腐不易碎。

3.这道菜原先采用牛肉末，现在多已改用猪肉末。

4.如果喜欢狠辣的，可以再加些辣椒面，郫县豆瓣的量不能太多，否则过咸。

菜谱特色

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。

营养成分

热量(1912.55千卡)、维生素B6(0.40毫克)、蛋白质(106.58克)、维生素B12(0.36微克)、脂肪(144.00克)、泛酸(2.50毫克)、碳水化合物 (49.25克)、叶酸(15.30微克)、膳食纤维(13.08克)、胆固醇(160.00毫克)、维生素A(502.39微克)、胡萝卜素(2616.88微克)、硫胺素(0.79毫克)、核黄素(0.70毫克)、尼克酸(10.74毫克)、维生素C(3.73毫克)、维生素E(83.50毫克)、钙 (1128.95毫克)、磷(1351.05毫克)、钾(1402.80毫克)、钠(5201.53毫克)、碘46.20微克)、镁(470.91毫克)、·铁(20.26毫克)、锌(8.81毫克)、硒(64.60微克)、铜(1.78毫克)、锰(5.44毫克)。

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