厨师绩效考核方案

厨师绩效考核方案范本

　　考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。下面是小编精心收集的厨师绩效考核方案范本，希望能对你有所帮助。

　　厨师绩效考核方案范本【1】

　　管理所职工食堂负担着全所员工的饮食供应任务，为了加强，对厨师队伍的考核管理力度，提高厨师厨艺水平，更好的满足广大员工的用餐需求，特制订如下考核办法。

　　一、 管理原则和目标

　　以人性化管理为原则，以大众伙食为主题，促进厨师厨艺水平的提高，满足员工的饮食需求。

　　二、 考核小组

　　组  长：

　　三、 考核细则

　　按照技能、平时表现、员工意见三个方面对厨师每月进行百分考核。

　　1. 技能（70分）

　　分为理论知识（15分）、实际操作能力（55分）

　　（1） 理论知识考核采用口头问答的方式进行。理论知识包括窗

　　口打饭时的文明用语、《食堂职工个人卫生制度》、《食堂卫生安全制度》共五道题，每题3分，共15分。

　　（2） 实际操作能力考核。以大众菜肴为主进行实际操作，体现

　　在平时的菜品制作商，考核小组进行统一考核。

　　2、平时表现（10分）

　　平时表现由伙管员和主管领导进行考核。

　　（1）不服从领导的安排，如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞，一次扣一分。

　　（2）不保持工作区域内的卫生，如所负责的范围卫生不洁，发现一次扣0.5分。

　　（3）上班时仪容仪表不整洁，一次扣0.5分。

　　（4）上班时间内串岗、在操作间吸烟，发现一次扣0.5分。 （5）不节约能源，如发现浪费行为，一次扣0.5分。

　　（6）上班期间干私活，不团结同事，挑拨离间，发现一次扣1分。

　　3、员工意见（20分）

　　员工意见由伙管会定期收集、汇总，员工对厨师的投诉意见安以下标准进行扣分：

　　（1） 原材料搭配不合理，一次扣1分

　　（2） 菜油用量不达标，一次扣1分

　　（3） 肉用量不达标，一次扣1分

　　（4） 菜口感过咸，味精过浓，酱油味过重等情况，一次扣2分

　　（5） 菜品颜色不美观，出现灰黑、锅巴、粘糊等状，一次扣2

　　分

　　（6） 打饭时对员工态度恶略，对员工合理要求不予理睬的。一次扣5分

　　（7） 对员工意见没有及时改正的，发现一次扣1分

　　4、加分

　　为了增加花色品种，更好的满足广大员工的用餐需求，伙管会鼓励厨师进行创新，新增的.花色品种由厨师上报伙管员，并由考核小组讨论确有推广价值的，每个加5分。

　　5、奖惩办法

　　厨师每月考核成绩分为优秀、良好、较差三档，每月考核总分在90分以上为优秀，80—89分为良好，80分以下为较差。其中考核成绩优秀的员工每人每月奖励现金50元，良好的不予奖惩，成绩较差的罚款50元。

　　1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品，发现一次扣5分。

　　2、生、熟食品必须分开存放，没有按要求存放的发现一次扣5分、

　　3、所有原材料按要求摆放、存储整齐、有序；否则，发现一次扣2分。

　　4、后堂地面保持干净、整洁，无积水；油烟机保持清洁，否则，发现一处扣1分。

　　5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等，保持清洁，否则，发现一次扣1分。

　　6、后堂下水道经常冲刷，保证无垃圾、无淤积现象；否则，发现一次扣2分。

　　7、上班时间必须穿整洁干净工作服，必须保证头发梳理整齐并置于帽中；不得留长指甲，发现一次或以处扣1分。

　　8、积极配合采购员员和库管员完成物品的采购和领取，避免物资的浪费和物品的损坏，发现一次扣5分。

　　9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉，确保水、电、气、烟罩的安全，发现一次扣10分；造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。

　　10、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评，按其情节严重造成事件后果，发现一次给予扣10—20分。

　　11、控制频繁请假，杜绝无事请假现象。请假一天扣5分。全月请假超过三天，取消月度绩效评比资格。请假超过五天，扣除半月工资。（法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外）

　　厨师绩效考核方案范本【2】

　　为提高厨师的业务技能水平，充分调动员工工作积极性，进一步稳定厨师队伍，餐饮部定于4月8日下午2：30在金阁厨房举行厨师烹饪技术考核。此次考核作为厨师考评的重点内容，将本着公平、公正、公开竞争的原则，其中个人技术特长占70%，平时工作表现占30%，给每位厨师评比打分，结果张榜公布。

　　一、考核具体方案

　　1、餐饮部厨师（1F、2F、20F）全部参加此次考核考评（管理人员、外聘厨师除外）。

　　2、炉灶厨师主要考核出品质量、口味（色、香、味、型）及特色菜、熟练程度、卫生标准。

　　3、配菜厨师主要考核刀工、配菜花式、熟练程度（丝、片、丁、块、条）等。

　　4、早茶面点厨师主要考核点心的.口感、皮、馅料、形状、熟练程度。

　　5、凉菜师傅主要考核刀工、形状、口味、拌菜的特点（丝、片、丁）。

　　6、1F明档厨师主要考核本档口的风味特色。

　　二、考核品种

　　1、 炉灶厨师考核“豆芽炒肉丝”、“麻辣鸡丁”，时间30分钟。

　　2、 切配厨师考核切配“莴笋丝”、“肉丝”，时间30分钟。

　　3、 早茶厨师考核“酥盒”、“蒸饺”，时间30分钟。

　　4、 凉菜厨师考核“凉拌莴笋丝”、“自选凉菜一道”，时间

　　20分钟。

　　5、 1F明档厨师考核各自档口临时做的食品，具体如下：

　　7、蒸菜考评鸡汁蒸萝卜丝、肉饼蒸鸡蛋。

　　6、打荷人员考评应变能力（什么菜用什么碟子，用什么装盘）。

　　三、评委的职责与要求

　　1、 本次活动将本着公平、公正的竞争方式，采取抽签的形式进行。

　　2、 评委采用5人进行打分，去掉最高分和最低分，余下

　　3人的平均分数乘以70%（个人技术特长）加上平时工作表现分乘以30%，即为最后的总成绩。

　　3、 规定时间内不能完成操作过程的扣除总成绩的20%。

　　4、 评委在评分时不能随意乱打分，做记号，否则此菜不予评分。

　　5、 考核不写姓名，只有编号，评总分时公布员工姓名、成绩。

　　注：档口及鸭霸王厨师考核在食街厨房进行；其余厨师在金阁厨房进行，原材料由2F准备，不准自带原料，否则将给予扣分。赴苏州交流学习3名厨师，回酒店之后再进行考核。凡未参加此次考核的厨师一律作弃权处理。

【厨师绩效考核方案】相关文章：

厨师绩效考核具体案例,厨师怎么考核07-09

厨师团队绩效考核方案范文（通用5篇）11-18

厨师长绩效考核内容07-02

绩效考核方案07-09

绩效考核方案09-28

员工的绩效考核方案07-12

酒店的绩效考核方案07-02

绩效考核方案范文06-15

医院绩效考核方案05-29

月度绩效考核方案07-11