百花串酱菜

百花串酱菜

百花串酱菜是中国贵州安顺地区名产。此菜系以108种香料和中草药配合酱制而成的一种小菜。百花串酱菜因味美质鲜曾受中外食者的赞誉，1980年应日本邀请参加了广交会。安顺百花串酱菜选料严格，加工精细。腌好的百花串酱菜吃起来清香爽口，咸中带甜，咸甜咸口，佐粥佐饭皆宜。同时，它还具有润肺、止咳、健脑、降血压的功效。

简介

安顺百花串酱菜已有悠久的生产历史。据说，最初是四川峨眉山一老僧云游至安顺，在临终前将制作百花串酱菜的技艺传给弟子夏绍荣。夏绍荣腌制的百花串酱菜质鲜味美，品质殊佳， 曾博得中外食者的赞赏。百花串酱菜是选用四季时令鲜菜为主要原料，再配以几十种香料和中草药，经腌制而成，故名“百花串”。安顺百花串酱菜选料严格，加工精细。腌好的百花串酱菜吃起来清香爽口，咸中带甜，咸甜咸口，佐粥佐饭皆宜。同时，它还具有润肺、止咳、健脑、降血压的功效。

特点

百花串酱菜咸中有甜，咸甜适度，酱香味浓郁，脆嫩可口，开胃增食。随长储而不减香脆。因有多种草药，还具有润肺、止咳、降血压的作用。

原料配方

原料：红萝卜、白萝卜、胡萝卜、棒瓜、黄瓜、茭瓜、羊角菜、大头菜、苤蓝、箭秆白、洋姜、洋芋、蒜薹、蒜头、嫩子姜和豇豆等。

主要香料和中草药：花椒、胡椒、八角、公丁、小茴香、山柰、草果、桂皮、桂仁、藿香、草香、木香、苏麻、桐花、瓜蒌仁、党参、当归、川芎、杏仁、芯极、香松、救架、甘草、芯松、青果、交香、红牡丹、白牡丹、环草、死兰、银兰、白兰、香花、芍叶、金瓜、瓜片、香焦片和桔子皮等。

做法

工艺做法：酱制

主料：红萝卜120克，白萝卜120克，胡萝卜120克，佛手瓜100克，黄瓜150克，茭白150克，圆白菜150克，苤蓝100克，圆白菜100克，螺丝菜100克，蒜苔100克，豇豆120克

辅料：大蒜(白皮)30克，子姜30克,

调料：盐100克，酱油1000克

酱制方法俗称五走法：

1.一走：将原料削好洗干净剔去纤维粗筋(如豇豆头等)，切成条状或片状，以浓度5%盐水进行浸泡5天，浸出原料中的'原液。

2.二走：原料处理后，约100千克菜入缸，用100千克酱油泡5天。

3.三走：二缸翻入三缸再泡5天(用原酱油)。

4.四走：三缸翻入四缸泡5天，用原酱油，即为半成品。 以上前四走统称随缸，也就是我们常说的倒缸。

5.从第四缸取出，放入料缸，再泡7天，即为成品。

6.随缸的作用是将原料中的自含水分逐步浸出吸收咸味，并生成脆性。

7. 料缸主要作用是形成香味，甜味，鲜味并浸入药性。主要用的香料和中草药物有:花椒，胡椒，八角，蔻仁，公丁，小茴香，山柰，草果，桂皮，桂仁，藿香，草香，苏麻，桐花，瓜蒌仁，西仁，党参，当归川芎，杏仁，芯极，香松，救驾，甘草，芯松，青果，交香，红，白牡丹环草，孔兰，银兰，白兰，香花，芍叶，金瓜，瓜片，香蕉片，橘皮等。

具体方法是:将香料碾成末，以纱布包裹与菜同泡，再撒一些蒿枝，苏麻杆，阴苞谷，并加以适量红糖，白糖，冰糖，以增加甜味，再加入少量味精以增加鲜味。各香料的用量一般在3-5克即可。

注意事项

红萝卜：服用人参、西洋参时不要同吃萝卜，以免药效相反，起不到补益作用。

白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。

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