干鱼翅泡发的小窍门
干鱼翅泡发的小窍门是什么？相信很多人都想知道吧？以下是小编为您整理的干鱼翅泡发的小窍门相关资料，欢迎阅读！
干鱼翅泡发的小窍门1
一、干鱼翅怎么泡发
鱼翅是鲨鱼的鳍是比较珍贵的烹调原料,其中含80%左右的蛋白质,还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅本身没有特别的味道,煮好后呈透明丝状,在做鱼翅最关键是就如何快速泡发,今天我们把快速泡发鱼翅的方法分享给大家。
鱼翅作菜,人们看重的并不在其味道,而是满足于其柔嫩腴滑软糯的口感。鱼翅属高档干货,烹调前需先发制,鱼翅发制需要耐心,在掌握技巧和注意细节后,你也可以在家轻松发鱼翅。
1、取一干净无油的锅,放进鱼翅和清水(水没过鱼翅即可),浸泡24小时后捞出沥干水分。浸泡过程中要更换两次水,以去除鱼翅身上的杂质和污物。
2、另取一干净的锅,加入鱼翅和足量的水,大火煮开后,转小火盖上盖子煮4小时,关火冷却。
3、取出冷却后的鱼翅,用清水浸洗以清除鱼翅中的胶质和泥沙,并再次冲洗干净。
4、锅里加入2升水、鱼翅、葱10g、姜10g,小火盖上盖子煮5小时,关火。
5、取出鱼翅再次清洗干净,去除翅针外的所有杂物,沥干水分,这时的鱼翅已成为丝状。
6、蒸笼中铺上屉布或荷叶,再往屉布上放上鱼翅,并把蒸笼放进蒸锅中,中火蒸至翅针可用指甲压断为止。
7、另取一锅,加入鱼翅和足量的水,大火煮开后转小火继续煮1小时,关火盖上锅盖放至冷却即可。
二、干鱼翅的做法
现在我们的生活越来越好了,很多家庭都会食用一些比较好的食物了。就像今天要说的干鱼翅一样,干鱼翅现在在渐渐的融入平常老百姓的家庭里面。干鱼翅的做法比较繁琐,如果处理不好的话就会浪费了这些干鱼翅,如果你爱好干鱼翅的话,但是不懂怎样进行制作的话,可以看看下面。
干鱼翅的烹饪,首先一定要先将干鱼翅进行浸泡,这个浸泡时间也是有很讲究的,所以大家一定要注意好时间的把握了。还有就是在一些细节方面的问题,就像调味饿环节一定要把握好量。
祖庵鱼翅
用料主料:水发玉结鱼翅1000克配料:肥母鸡1500克、猪肘1000克、瑶柱50克、菜心150克调料:盐10克、味精5克、鸡油50克、料酒150克、葱50克、姜50克、胡椒粉2克。
作法:
1、鱼翅下冷水锅焯水后,再用清水洗2次,将粘连的翅身撕开。
2、肥母鸡、猪肘各切几大块,下冷水锅烧开,沥出洗净。瑶柱加适量清水上笼蒸发留汤待用。
3、取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,上放猪肘肉、葱段、姜块,再放入用纱布包好的鱼翅、鸡块,同时加瑶柱汤、料酒、盐(少许)、清水,用盘盖上,上旺火烧开3分钟,再改小火煨至鱼翅软烂,去掉鸡肉、肘肉和葱姜,将鱼翅取出,摆放在盘中,菜心煸熟围边。
4、锅内倒入钵内原汤,收成浓汁,淋鸡油,撒胡椒粉,浇在鱼翅上即成。
三、鱼翅的营养价值在哪里呢
鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成,鳍按其所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少,质量最好;以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多,质量较差;以尾鳍制成的称尾翅、勾尖鱼翅或尾勾;以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。那么鱼翅的`营养和价值在哪里呢?接下来让小编带大家去了解一下:
尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少,所以后两种质量最差。鱼翅按颜色分,有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种,其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一,又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干,或用石灰水浸渍而成,质量较好;咸水翅用盐水浸渍,质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅,为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅,为次品。
鱼翅之所以能食用,是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋,其中含80%左右的蛋白质,还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料,但营养价值不十分高,因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸),是一种不完全蛋白质。
营养价值
1、鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效;2、鱼翅含有丰富的胶原蛋白,但其蛋白属不完全蛋白,烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹,以达到蛋白质的互补,又能赋味增鲜,能滋养、柔嫩皮肤。
适用人群
气血不足、营养不良、体质虚弱之人,各种癌症、心血管疾病、免疫性疾病患者适宜食用。
用法用量
选择鱼翅时以翅筋粗长、洁净干燥、无霉变虫蛀、无油根、无夹沙、无石灰筋者为佳。
食用功效
鱼翅味甘、咸,性平;具有益气、渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨的功效。
干鱼翅泡发的小窍门2
1、把鱼翅浸在清水中约五小时,用电饭煲煲半煲滚水,把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲,以辟腥味,滚约二十分钟后收火,开保温制,让鱼翅在电饭煲中约三小时,然后换清水浸二小时,即发好可备用.如鱼翅是细的,水时间可相应缩短至半小时.
2、浸泡时,一定要勤换温水,最少也要换3次,以免因水臭导致鱼翅变质.
3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧.这样做一是避免鱼翅煳锅,二是避免鱼翅变形、散烂.
4、煲煨时应注意时间.笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨5-6小时软嫩鱼翅一般煲煨4-5小时.煲煨鱼翅的时间不宜太长,若太长,鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子.当然煲煨时间也不能过短,否则煺不掉黑色的外膜和沙粒
5、煨制时,应采用小火煲煨的方法,不能开锅.如果火旺水沸,便有可能将鱼翅表面煮开,翅面变腐,沙粒混进翅肉内,不易刮皮去沙.
另外,发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开,以便分别进行发制,否则,小而嫩的鱼翅已烂,老而坚的却尚未发透.
6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅.因鱼翅中含硫蛋白质,遇铁、遇铜会发生化学反应,生成硫化铁等,使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点,影响成品的质量.发制鱼翅时,建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨.
7、煲煨鱼翅时,或鱼翅发好后,均不能染有油、碱、盐等物质,否则会引起鱼翅肉体表皮溶化,影响成菜的质量.
8、鱼翅煲煨好后,在去肉和骨渣时,要用竹签轻轻拨挑,尽量保持鱼翅的整齐,以免影响成菜的美观.
9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后,要用清水反复地清洗和连续冲漂,一是为冲掉骨渣和沙粒,二是为了漂净腥味.
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